Terapia gastron¨®mica

Ni siquiera cuando se traspasan sus puertas se intuyen las paradojas que rodean a este viejo asador. En el centro de Matapozuelos (a 20 kil¨®metros de Valladolid), en una casona de labranza del siglo XIX, Teodoro de la Calle, patriarca de la casa, asa con acierto cuartos de lechazo de raza churra en un horno de le?a que preside el comedor. Todo un hito gastron¨®mico que justifica el desplazamiento. Y a su lado, especialidades tradicionales entre las que no faltan las croquetas de jam¨®n, los tentempi¨¦s de la matanza, mollejitas fritas, alb¨®ndigas de congrio y carnes a la brasa.

Recetas predecibles que se interpretan con criterios contempor¨¢neos: sabores arm¨®nicos, ausencia de grasas y puntos de cocci¨®n controlados. ?D¨®nde est¨¢ el secreto? En la cara semioculta de la casa, en la figura de Miguel ?ngel de la Cruz, cocinero de enorme talento e instinto. Despu¨¦s de ganar el campeonato de cocineros de Castilla y Le¨®n en 2008, conseguir¨ªa encandilar al mism¨ªsimo Ren¨¦e Redzepi con una ponencia realizada en un congreso gastron¨®mico celebrado en Madrid en 2010, relativa a los pi?ones y la pi?a albar, a los que cada agosto dedica jornadas apasionantes.

Homenaje a Avicena

De la Cruz es un ecochef de sentimiento que practica una cocina derivada del paisaje. Nada de esas posturas falsas a las que se aferran ahora algunos aspirantes urbanos como burda herramienta de mercadotecnia personal. Platos basados en productos del entorno, incluidos alimentos ecol¨®gicos, que ¨¦l mismo recolecta o le suministran agricultores locales. Sin la sapiencia de algunos amigos bot¨¢nicos no habr¨ªa sido posible su ¨²ltima gran aportaci¨®n. "Cocinamos con plantas que han tenido relevancia en la medicina popular como remedio para ciertas dolencias", afirma. "Vegetales consumidos en Castilla y Le¨®n en forma de tisanas, algunos de ellos con propiedades gastron¨®micas incuestionables". Plantas citadas por el griego Diosc¨®rides en su obra Materia M¨¦dica, manual de farmacopea b¨¢sico en el Renacimiento, y ensalzadas tambi¨¦n por el persa Avicena (980-1037). "Utilizamos vegetales con mucho sabor", insiste. "La ajera es antiasm¨¢tica; el espino albar, bueno contra las afecciones cardiovasculares; el hinojo silvestre, carminativo; el cardo mariano se emplea contra las afecciones hep¨¢ticas, mientras que los escaramujos se consideran expectorantes". Productos que dan pie a recetas muy elegantes. Son fin¨ªsimos los vegetales encurtidos (collejas, pimpinella, pamplinas, milenrama); desilusiona el tomate escarchado entre tierra caliza seg¨²n la t¨¦cnica de Andoni Aduriz, a pesar de que deslumbra el pesto de pi?ones y hojas de ajera que lo acompa?a, y arrebata el pat¨¦ de pich¨®n sobre una tisana de hojas de espino albar.

A medida que avanza el men¨² resulta m¨¢s persuasiva su hipot¨¦tica "gastroterapia". Resultan fin¨ªsimos los esp¨¢rragos blancos del Duero sobre un consom¨¦ de plantas anisadas, espectacular el guiso de garbanzos con setas de primavera, y suculentos los callos de bacalao y cresta de gallo con cardo mariano. Trabajo encomiable que redondea Alberto, hermano de Miguel, que coquetea a placer con los vinos de la zona. ?Por qu¨¦ el caf¨¦ es tan malo?