Alta cocina

Dice Quique Dacosta que el men¨² que ha compuesto para su inauguraci¨®n de temporada es local pero con una ventana abierta al mundo. Que la cocina que ahora propugna es directa y esencial, concreta, sin adornos; de sabores sutiles, de sencillez aparente, pero que lleva en su interior la complejidad que siempre caracteriz¨® su actividad, alta cocina intransitable para aquellos que se pierden en las florituras y no asumen que concebir un plato es una forma de reflexionar sobre la existencia.

Las semillas, los g¨¦rmenes, con los que ya construy¨® su carta hace algunos a?os reaparecen, ahora crecidos pero sin perder un ¨¢pice de pureza, y as¨ª los aguacates saben a s¨ª mismos cuando se sazonan con limaduras de su propio hueso y se mojan con un iluminado caldo de dashi que es como decir con un liviano mundo vegetal. El tomate seco se inunda de los jugos de todos los tomates frescos hechos crema y as¨ª aparece un refrescante gazpacho. Los guisantes -crudos, cocidos, esferificados- se toman en sus propios jugos de la cocci¨®n elevados por el picante wasabi para con ello constatar los misterios de la dulzura de este vegetal. Y la siempre humilde remolacha que asada cada ma?ana y envuelta en los humos del naranjo produce un plato intenso y natural al mojarse con jugo de liebre.

El final del largo men¨² se sostiene con m¨¢s alimenticios platos, que pese a sus prote¨ªnas no pierden liviandad, y de esta suerte se aprecia el lomo de salmonete en papillote pintado con erizos emulsionados, los peque?os calamares cocidos, el bomb¨®n que puede formar una cabeza de gamba o el llamado coraz¨®n de toro al que redondea un suculento rostit.

Y unas gotas de roc¨ªo, esencias de caipirinha y su cacha?a rodeadas de lozanos vegetales que se conjuntan para librar de malos esp¨ªritus al paladar.