Con las manos en la mesa

Vivimos cercados por acuciantes noticias que se producen en nuestro entorno: se¨ªsmos asi¨¢ticos, erupciones volc¨¢nicas islandesas o elecciones municipales en el lar patrio. Todo nos concierne y directamente, aunque no queramos. Lo que rara vez coincide es la oportunidad y la fecha de nuestras necesidades. O sea, lo tenemos crudo si quisi¨¦ramos degustar un lenguado fresco, un gallo.

No es que hayamos perdido el paladar, por una alteraci¨®n c¨®smica del gusto, sino porque los alimentos frescos han dejado de serlo. Esto en tiempos, como nunca ocurri¨®, en que las ciencias gastron¨®micas se encuentran a disposici¨®n del consumidor no son los refinados fogones de algunos restaurantes, verdaderas logias secretas de acceso vetado a la mayor¨ªa por los siglos de los siglos, sino la propaganda dirigida al m¨¢s domesticado consumidor, la que viene arropada por una apariencia entre cient¨ªfica y m¨¢gica. Ahora, un buen cocinero no es el profesional que satisface gustos exquisitos, sino el cient¨ªfico de la pizarra cu¨¢ntica. Un episodio tras un ambiguo tel¨®n de misterio, el presente y futuro de El Bulli, es ahora un secreto de Estado.

Tengo observado que, en la actualidad, la vida social, pol¨ªtica, municipal, clara o espesa, no es posible sin que figuren en los planes de los gobernantes la inauguraci¨®n de un museo, venga o no a cuento, exista o no material art¨ªstico o curioso que reclame un lugar de custodia y exposici¨®n. Junto a la embriaguez muse¨ªstica de Guggenheims y Niemeyeres, la nota culinaria adyacente se revela imprescindible. No habr¨¢ comida para todos pero, lo m¨¢s cierto es que la buena cocina estar¨¢, cada vez m¨¢s, al alcance de menos ciudadanos. Ser¨¢ un flor¨®n, un ornato envidiable poseer peque?os restaurantes de escas¨ªsima cabida, donde un min¨²sculo grupo de iniciados pueda asentar sus posaderas ante platos confeccionados por ang¨¦licos e inspirados doctores fausto para delicia de unas 240 papilas gustativas meritorias. Caminamos hacia el reduccionismo. Por ejemplo, buena parte de espa?oles se ve excluida de mantener en su per¨ªmetro el redondel de la plaza de toros. A estos efectos los catalanes pasan a ser habitantes de segunda clase, con los residentes en el concejo de Piedras Blancas (Asturias) donde vivo, municipalmente proclamado antitaurino. Sin quiz¨¢ darnos cuenta, vamos a la exquisitez, a lo ¨ªntimo, lo no compartible, posiblemente por una indigesti¨®n de democracia mal cocinada. Lo cierto es que quien tenga el deseo, por extra?o que parezca, de comer buen pescado, carne sabrosa, verduras frescas o mariscos de confianza, dispondr¨¢ cada vez de menos lugares p¨²blicos y mesas donde poner las manos. Porque se est¨¢n adjetivando y acabar¨¢n lejos de las posibilidades de la mayor¨ªa. Proliferan las cofrad¨ªas de la buena mesa, las buenas mesas del mar, de la huerta, regionales, locales y, en general, excluyentes.

Merece elogio esta dedicaci¨®n al buen yantar, aunque vayamos por el camino de considerar la ingesta de alimentos como mera satisfacci¨®n de una necesidad biol¨®gica inaplazable pero desprovista de atractivo. En estas ¨¦pocas transitorias del ciclo anual es cuando nos invade la impresi¨®n de comer vaca tuberculosa, at¨²nidos con mercurio, y la postrera decisi¨®n de hacernos vegetarianos se ve amenazada con la manipulaci¨®n que se hace con aceite, leche y otros productos, parte de cuyas propiedades nutritivas son secuestradas para incorporarlas a la industria cosm¨¦tica, por ejemplo. O a la cosmon¨¢utica, vaya usted a saber.

Nadie ha perfeccionado una adaptaci¨®n de costumbres que coincidiera con per¨ªodos de crisis, declarando lealmente, la poca frescura de los alimentos que se conservan en c¨¢maras frigor¨ªficas. Evidentemente, no son t¨®xicos, delictiva secuela, pero s¨ª podr¨ªan considerarse de rebajas y aliviar¨ªan muchos presupuestos angustiados. Todo con certificado veterinario de mantenerse en los l¨ªmites sanitarios. No es m¨¢s que una idea.