El yuzu se vuelve mediterr¨¢neo

"Tiene un perfume intenso, fresco, exultante. Nos atraen sus notas verdes c¨ªtricas y euf¨®ricas", dice Joan Roca. "Es para la cocina asi¨¢tica como para nosotros el ajo, una especie de piedra angular", afirma Rodrigo de la Calle. Y lo corrobora David Mu?oz: "Es como un ali?o para los asi¨¢ticos, pero encaja en nuestro sabor mediterr¨¢neo para platos fr¨ªos y calientes. Ofrece ambig¨¹edad en un mismo bocado, con punto ¨¢cido, amargo y picante". Ese producto que seduce a los chefs es el Citrus junos, m¨¢s conocido como yuzu. Un c¨ªtrico de forma similar a la mandarina. Su jugo es ¨¢cido, pero la piel, de aroma intenso, es lo que le da un gran valor gastron¨®mico.

En Jap¨®n, el yuzu se utiliza de mil formas. Forma parte de la salsa ponzu (complemento para tatakis o guisos nabemono), de gelatinas para dulces, compotas, mermeladas, sorbetes... Es base de cosm¨¦ticos y de inciensos. De ese pa¨ªs llega envasado en polvo o l¨ªquido, pero ya se puede obtener fresco. El bi¨®logo Santiago Orts (reciente premio de gastronom¨ªa) lo cultiva desde hace seis a?os en El Huerto de Elche. "El ¨¢rbol alcanza una altura de 2,5 metros, como un naranjo. En septiembre recogeremos nueva cosecha", dice Orts.

As¨ª que el yuzu se ha convertido en un fruto mediterr¨¢neo, entre los d¨¢tiles, verduras del desierto, c¨ªtricos y especies olvidadas del reino vegetal recuperados por Orts en su proyecto Gastrobot¨¢nica, con la complicidad culinaria de Rodrigo de la Calle. Pero su clientela nacional es amplia. Entre otros: los hermanos Roca, los Adri¨¤, Albert Raurich, el repostero Paco Torreblanca...

En la cocina salada de El Celler de Can Roca, figura en la gamba a la brasa con caldo acidulado de boletus. En la cocina dulce, Jordi Roca elabora una miel de yuzu en el postre n¨²vol de llimona (nube de lim¨®n), del que ha surgido un perfume a punto de salir al mercado.

"Mi primera incursi¨®n en el mundo yuzu fue a trav¨¦s de referencias de elBulli", cuenta el cocinero de Aranjuez Rodrigo de la Calle. Y efectivamente, seducidos por la cocina japonesa, Ferran Adri¨¤ y Albert Adri¨¤ lo han usado profusamente. Espuma de jugo de yuzu es una de sus m¨²ltiples creaciones con el c¨ªtrico. El polvo de yuzu est¨¢ en su l¨ªnea de preparados Texturas y Albert elabora salsas envasadas. Tambi¨¦n se saborea en los platos de su barcelon¨¦s bar de tapas Tickets.

Mu?oz, que se "enamor¨®" hace ocho a?os del yuzu en los restaurantes de Nobu, lo incluye en propuestas del men¨² castizo-asi¨¢tico de DiverXo, como gamba frita al rev¨¦s, rape chifa con esp¨¢rragos blancos tostados con mantequilla o costilla de buey con tamarindo. En larga lista de chefs pro-yuzu figuran tambi¨¦n el vasco Andoni Luis Aduriz, que hasta plant¨® un arbolito japon¨¦s en la huerta de Mugaritz.

El malague?o Dani Garc¨ªa lo pone en platos de Calima, como el turr¨®n de foie con yuzu, y en las tapas de pescado de La Moraga. La catalana Carme Ruscalleda se sirve del yuzu (cuya ralladura fresca se puede envasar y congelar) tanto en el Sant Pau del San Pol de Mar como en su restaurante de Tokio. Elabora gominolas de limoncello y yuzu, y lo usa para el postre helado de fresa y mousse de quark. Quique Dacosta lo emplea con un plato de remolacha y para trabar un jugo de liebre.

El coctelero Javier de las Muelas es otro apasionado del yuzu y lo emplea en f¨®rmulas como el Yobai, donde lo combina con caf¨¦, t¨®nica, vodka y sake; Yuzu Martini, con vainilla, mandarina y ginebra, y el c¨®ctel comestible Japanese brul¨¦e, con lima, melocot¨®n, licor y vodka.