La casa del g¨¹isqui

La libertad y el whisky van de la mano", escribi¨® en 1786 el poeta Robert Burns. Como buen escoc¨¦s, cantaba a la bebida nacional: su pa¨ªs bautiz¨® al whisky (del ga¨¦lico uisge beatha, "agua de vida") y alberga m¨¢s de cien destiler¨ªas. Pero no hace falta volar all¨ª para conocer su elaboraci¨®n. Palazuelos del Eresma, en Segovia, cumple las tres condiciones del whisky: clima fr¨ªo y h¨²medo, agua pura (de la sierra de Guadarrama) y buena cebada de Castilla. All¨ª se asienta Destiler¨ªas y Crianza (DYC), que produce desde hace medio siglo la tercera marca m¨¢s vendida en Espa?a.

Todo comenz¨® casi por sorpresa. El fundador, Nicomedes Garc¨ªa, due?o de An¨ªs Castellana, recibi¨® en 1929 una partida estropeada de 100 barriles de cerveza Mahou. Decidi¨® destilarla y envejecerla; se convirti¨® "en un licor bastante bueno, que se parec¨ªa al whisky", escribi¨® en sus diarios. "Me tir¨¦ toda la guerra bebi¨¦ndolo. Como cada d¨ªa estaba mejor, me volvi¨® el inter¨¦s por fabricarlo".

Casi podemos revivir aquellos tiempos. La sede se conserva intacta: el Molino del Arco, una f¨¢brica de harina del siglo XV, con artesonado y muros de piedra. Cruzando el patio empedrado, en el laboratorio a¨²n se cultiva la levadura cervecera original. Un paseo por los jardines descubre, junto al estanque, un antiguo alambique de cobre y los curiosos tejados de las naves: son de pizarra local, pero tienen forma de pagoda, caracter¨ªstica de las destiler¨ªas escocesas. Sorprende el olor a caramelo quemado: corresponde al destilado de cereal, seg¨²n explica la relaciones p¨²blicas de la compa?¨ªa, Elena Esteban.

El camino arranca en la planta de germinaci¨®n. Aqu¨ª siempre es primavera: el calor de las bombillas y la humedad de unos pulverizadores enga?an a la cebada para que germine. Si en el vino los az¨²cares provienen de la uva, en el whisky ciertas enzimas lo extraen del almid¨®n de la cebada malteada. En un tanque se remojan 33 toneladas de cereal con 65.000 litros de agua. Despu¨¦s de dos d¨ªas, de los granos hinchados brotan unas ra¨ªces tiernas, pero la germinaci¨®n se interrumpe con un tostado de aire caliente. Luego, el granoya pelado y molido se mezcla con agua en un gigantesco caldero. Y es entonces cuando suelta los az¨²cares y surge un mosto (o wort).

Ese l¨ªquido fermenta tres d¨ªas con levadura. Se vuelve amarillento, con olor a cerveza, y parece hervir: es la espuma de los az¨²cares que se transforman en alcohol. "Fotos no, por favor", pide un trabajador. Los vapores del alcohol son explosivos. "No queremos que el whisky nos mate", bromea.

El icono reconocible de una destiler¨ªa son sus alambiques en forma de cebolla. DYC tiene seis. ?C¨®mo funcionan? El alcohol se evapora a 65 grados, antes que el agua (100 grados), y se lleva a una superficie fr¨ªa donde lo vemos condensarse como una gota en la tapa de una cazuela. El proceso se repite hasta obtener un aguardiente de 67 grados. Pero solo es el principio: como comprob¨® Nicomedes, el whisky se define en la barrica, al interactuar con la madera, que le imprime color, aroma... "Todos los pasos del proceso dan sabores", comenta Luis Garc¨ªa, director de envejecimiento, que podr¨ªa departir horas sobre toneles. Los de DYC, de roble ya ahumado, han contenido bourbon. Como la madera transpira, cada a?o se evapora un 3% del contenido: lo llaman the angel share, la cuota de los ¨¢ngeles.

Por fin huele a whisky: llegamos a los pasillos grises y frescos de la bodega. Observar de cerca una de las 200.000 barricas es como leer los anillos de un ¨¢rbol viejo: los n¨²meros indican el a?o del destilado, el lote... El aguardiente pasa cinco a?os aqu¨ª; al final, se mezcla con un licor de ma¨ªz (elaborado de forma similar: fermentaci¨®n, destilaci¨®n...) y se rebaja con agua hasta los 40 grados de alcohol. Esta variedad llamada blended es la m¨¢s consumida en Espa?a. ?El motivo? "Aunque habr¨¢ quien lo considere un sacrilegio, muchos buenos c¨®cteles se pueden elaborar con whisky", reconoce Jeremy Lennard en The Guardian. Eso s¨ª: el whisky puro, el de malta, debe tomarse sin hielo y con agua de su mismo lugar de origen.

Los brit¨¢nicos se sorprenden de que una marca que ni siquiera figura en el listado de la revista de referencia Whisky Magazine sea tan popular en Espa?a, donde vende 10 millones de botellas al a?o y cuenta con una pe?a a San DYC. Su precio, menos de 10 euros, despierta recelos. Pero la empresa se defiende con orgullo, como reflejan las hist¨®ricas campa?as de publicidad (la m¨¢s conocida, Gente sin complejos) expuestas en el museo. Tambi¨¦n se recuerda la figura de Nicomedes Garc¨ªa, el emprendedor que cre¨® Auto-Res o Toro de Osborne y consigui¨® adaptar la ley para destilar alcohol de cereal, algo prohibido en los a?os cincuenta. Aquel producto de lujo es hoy la primera bebida espirituosa de Espa?a, seguida de lejos por el ron. Tras la cata, imposible resistirse a un cochinillo en el restaurante Jos¨¦ Mar¨ªa en Segovia y a una visita a la F¨¢brica de Cristales de La Granja, donde se asiste al soplado del vidrio.