Aqu¨ª se esconde un restaurante

Un hombre entra en una tintorer¨ªa situada en el centro de Barcelona y pregunta cu¨¢nto cuesta limpiar unos pantalones. El dependiente le dice (sin atisbo de duda o verg¨¹enza alguna) que ser¨¢n 40 euros. El cliente se asombra. Desconoce que, a pesar de las apariencias (la ropa en los percheros, el toldo, las tarifas en la fachada...) no ha entrado en una tintorer¨ªa. En realidad est¨¢ bajo la tapadera de un restaurante oculto tras una puerta que solo se abre con un c¨®digo de cuatro cifras que se le proporciona al comensal poco antes de la cena. "A los clientes m¨¢s veteranos se les registra la huella digital y ese es su c¨®digo de entrada", dice la cicerone M¨®nica L¨®pez, que trabaja en el local, mientras muestra los entresijos de este particular "¨¢brete s¨¦samo" barcelon¨¦s: una puerta blanca que da paso a un amplio restaurante de decoraci¨®n contempor¨¢nea. "En Estados Unidos hemos visto florecer un mundo de restaurantes clandestinos, pero esto es algo diferente", explica L¨®pez. "Quer¨ªamos ofrecer al usuario un abanico de posibilidades que van m¨¢s all¨¢ de la gastronom¨ªa".

Chi-T¨®n funciona como una tienda de 'souvenirs', pero alberga un cenador

En Par¨ªs, Chicago o Londres, esta forma de ver la cocina mueve millones

La traslaci¨®n espa?ola de esta tendencia internacional no es exclusivamente barcelonesa. En Madrid (donde hace a?os en los garitos de copas se daba de comer a los trasnochadores habituales) destaca desde 2005 la tienda madrile?a de muebles Asiana, que se convierte de noche en un cenador. La tendencia en la capital va m¨¢s hacia el modelo del chef privado en casa ajena o propia (Sacha Hormaechea tiene un txoko para sus amigos) o las escuelas de cocina donde se come y se aprende en grupos restringidos.

En San Sebasti¨¢n, Jon Idiakez lidera Cenasclandestinas.com con intenci¨®n de mezclar show y alta cocina. Un centenar de comensales ha vivido ya dos experiencias culinarias con atm¨®sfera cinematogr¨¢fica tipo Eyes wide shut. Un SMS con la contrase?a puede llevar a una f¨¢brica abandonada reconvertida en restaurante con chefs conocidos, como Rub¨¦n Trincado o el colectivo Sukatalde, aunque encapuchados. "Cada cita era sorpresa. Queremos desmarcarnos del local fijo que simplemente esconde algo en la puerta trasera", dice Idiakez, que quiere llevar "con un tres estrellas" la experiencia a Nueva York.

Hasta que llegue ese d¨ªa, en la tintorer¨ªa barcelonesa cuentan que el negocio original estaba abierto al p¨²blico all¨¢ por diciembre de 2009: "Nos parec¨ªa bonito que las dos cosas funcionaran a un tiempo. Al principio era muy divertido: el vecindario cre¨ªa que se trataba de una aut¨¦ntica tintorer¨ªa y nos tra¨ªan la ropa. Nosotros la limpi¨¢bamos [el local cuenta con lavadora industrial] y serv¨ªamos comidas... Lo malo fue cuando empezaron a traernos alfombras y cortinas. Tuvimos que dejarlo", dice L¨®pez entre risas.

La capital catalana contaba ya con varios establecimientos cuya pol¨ªtica roza la clandestinidad (al menos a primera vista) en una lista encabezada por el Speakeasy, que funciona con contrase?a, pegado a la legendaria cocteler¨ªa Dry Martini. Este restaurante de aspecto oscuro y que frecuentan pol¨ªticos y caras guapas es un tributo a aquellos locales que florecieron en plena ley seca en EE UU para saltarse a la torera la prohibici¨®n de vender alcohol.

Y para "quienes saben beber y estar", naci¨® hace un a?o Mutis, un espacio cabaretero donde se juntan famosos de la cocina y ciudadanos an¨®nimos. Su impulsor es Kim D¨ªaz, responsable de la solvente taper¨ªa Bar Mut. Solo entras en el Mutis si Kim te pasa el tel¨¦fono. Como en el Dopo, donde solo es posible reservar si se dispone del n¨²mero del jefe de sala. Una vez all¨ª (despu¨¦s de la llamada correspondiente), sin se?ales, ni carteles, con un timbre pegado a una puerta pintada de negro, el cliente disfruta de una decoraci¨®n en tonos rojos y negros que recuerda al Chicago de la prohibici¨®n (obviamente, un lema recurrente, no solo aqu¨ª sino en Londres, cuyo Chinatown se ha convertido en un vivero de este tipo de locales). La vuelta de tuerca del Dopo se complementa con la comida italiana que proporciona un c¨¦lebre chef de la capital catalana. Una de las ¨²ltimas aportaciones en Barcelona ha sido un restaurante de fusi¨®n cubana en Poble Nou llamado Jezebels, que ha merecido atenciones de la prensa estadounidense, muy acostumbrada a este tipo de garitos.

"Barcelona no es Nueva York o Londres, pero estamos empezando a entrar en este tipo de negocio, por eso es importante para nosotros intentar darle un toque distinto al producto: en la Tintorer¨ªa Dontell (un gui?o al Don't tell, No lo digas), servimos a la carta mientras que en Chi-T¨®n hay degustaciones", explica L¨®pez en la propia tintorer¨ªa, mientras ofrece una crema fr¨ªa de mel¨®n con menta y una cata de las materias primas del local con la intenci¨®n de probar que el invento no es solo fachada. Chi-T¨®n (m¨¢s juego de palabras) es otra de las piernas de esta comunidad clandestina: funciona como tienda de souvenirs pero cuenta con entrada secreta a un restaurante donde las cocinas est¨¢n abiertas a los comensales, para que vean lo que se cuece all¨ª e incluso para intervenir. "Pueden cocinarse su comida si lo desean. A veces cuando vienen amigos que celebran un cumplea?os el homenajeado acaba haci¨¦ndoles la cena".

La gran cuesti¨®n es saber c¨®mo se promociona un local que -te¨®ricamente- viven de la exclusividad que genera saberse parte de una comunidad restringida: "Bueno, esa es la pregunta del mill¨®n. El marketing de una propuesta as¨ª se basa totalmente en el boca a boca, no existe otra manera de hacerlo. ?Qu¨¦ pasa cuando fallas en el primer paso? La respuesta es que no puedes fallar en el primer paso", dice M¨®nica L¨®pez, de Urban Secrets. La empresa tras la tintorer¨ªa cuenta con m¨¢s de 10.000 socios que acceden mensualmente a los avisos de actividades y que van desde el taller de cocteler¨ªa a los cursos de ligoteo (para ellos y ellas), las exposiciones, las degustaciones o los maridajes de todo tipo.

Estos locales no notan en demas¨ªa la crisis. La combinaci¨®n de una experiencia presuntamente distinta y un entorno poco habitual impulsan la inercia de una forma de entender la gastronom¨ªa que en ciudades como Par¨ªs, Chicago o Londres ya mueven millones de euros. En el Medio Oeste de EE UU han crecido sociedades gastron¨®micas que impulsan un ideario culinario basado en la exclusividad, con el a?adido de ver a chefs prestigiosos fuera de sus entornos habituales. Tambi¨¦n es cierto que la idea de clandestinidad ha quedado sepultada por la necesidad de sacar un rendimiento econ¨®mico. Secreto o no, pero negocio al fin y al cabo.