En oriente y occidente

La cantidad la ponen los chinos pero la calidad se queda en occidente, donde comer arroz significa no solo alimentarse con las prote¨ªnas y los hidratos de carbono que lo componen, sino afinar el paladar para que los m¨²ltiples ingredientes con los que coci¨® se fijen en nuestras papilas y a partir de ese punto empecemos a reconocer las carnes y los pescados, las verduras, quesos, mantecas y las especias con que se adorna la gram¨ªnea en la gastronom¨ªa europea.

Porque en el viejo continente se fabrican hermosos risottos piamonteses, inconmensurables paellas valencianas, nutritivos calderos murcianos o arroces rojos de La Camargue en los que untar abundante all i oli, como parece procedente en La Provenza. Y as¨ª, pese a la dificultad que representa encontrar la mantequilla logidiana que exig¨ªa el escritor Carlo Emilio Gadda, los granos de Muscat que reclamaba -bien despepitados- el gastr¨®nomo Dumas, o los patos de la Albufera que desear¨ªa cualquier comensal valenciano, todos los d¨ªas se cocinan y consumen los antedichos privilegios y otros muchos m¨¢s a los que nunca llegaremos a acostumbrarnos sin asombro.

La cantidad la ponen los chinos, pero la calidad se queda en occidente

?Qu¨¦ pensar de la ingeniosa mente que recomienda mezclar a la mantequilla que cuece el arroz unos tiernos tu¨¦tanos, que le proporcionan -no hablamos de calor¨ªas- inigualable y suave sabor?

?Y de aquella que insiste en penetrar los granos con un indecible fumet de galeras y cangrejos, o del caldo de cocci¨®n de aquello que el mercado califica como morralla y que suele encontrar entre sus habitantes los m¨¢s sabrosos ejemplares?

Nada significan para la mayor¨ªa de la poblaci¨®n mundial, cuyo noventa por cien consume el arroz hervido y sin m¨¢s ornato que el agua. A los dos mil millones de toneladas que se cosechan de esta gram¨ªnea se adicionan, en las cocinas de las lejanas tierras del oriente, seg¨²n gustos y posibilidades, los m¨¢s diversos materiales, con la peculiaridad de que la condimentaci¨®n es por completo ajena e independiente del producto principal. Por eso los langostinos tailandeses, las coles chinas o el cerdo vietnamita -exceptuado sea el pastel Bahn Chung- se comen al lado del arroz sin que su sabor interfiera en el m¨¢s bien anodino que preside cada bocado en su naturalidad.

Sin embargo para nosotros lo contrario nos parece incuestionable, todo se hierve al comp¨¢s y con grand¨ªsima uni¨®n, y por eso utilizamos las variedades del tipo jap¨®nica, de grano m¨¢s corto que las ¨ªndicas pero con una mayor capacidad de absorci¨®n de los sabores que lo acompa?an. El bomba, el bah¨ªa, el s¨¦nia en nuestros campos; y el carnaroli, el arborio, el vialone, en los italianos, est¨¢n reduciendo su producci¨®n por aquello de las modas del sushi que vienen del Este, pero su poder es incuestionable en lo culinario y nadie olvida una paella con el punto justo de fuego aglutinador en nuestros campos, ni un risotto regado en el ¨²ltimo instante con un potente Barolo y adornado, ah¨ª es nada, con unas l¨¢minas de trufas blancas de Alba.