Producto del ingenio

Escrib¨ªa el doctor Ortiz en su Contrapunteo cubano del tabaco y el az¨²car que la mente de los invasores de su isla estaba impresionada por dos yerbas gigantes: "A la una, los mercaderes venidos del otro lado del oc¨¦ano la contaban entre las m¨¢s fuertes tentaciones de su codicia; a la otra la tuvieron como el m¨¢s sorprendente hallazgo del descubrimiento y como peligrosa tentaci¨®n de los diablos, quienes por tan inaudita yerba les excitaban sus sentidos como un nuevo alcohol, su inteligencia como un nuevo misterio y su voluntad como un nuevo pecado."

La verdad es que le¨ªdo as¨ª, conocidas las virtudes euforizantes del az¨²car, sabido que el tabaco excita la voluntad como un nuevo y viejo pecado, y que tanto una como otra impresionaban la mente del invasor, no sabr¨ªamos a que yerba adscribir cada una de las dos sentidas descripciones.

El az¨²car viene de India, pas¨® por China y lleg¨® con la conquista a Am¨¦rica

Una breve meditaci¨®n nos conducir¨¢ a la verdad: pese al imparable crecimiento del tabaco durante los siglos que siguieron al Gran Descubrimiento, lo suyo no fue nada comparado con el az¨²car, que arroll¨® con su dulzura cristalina al mundo, del uno al otro conf¨ªn, ganando voluntades, excitando sentidos y levantando pasiones

Lo cierto es que la ca?a que da el az¨²car, a¨²n originaria de la India, se extendi¨® por la China hasta llegar a manos de los comerciantes, que la cultivaron en las colonias que pose¨ªan, desde donde pas¨®, impulsada por el alza de los precios al Caribe. A un Caribe f¨¦rtil pero despoblado por los muertos habidos en la conquista, hecho que propici¨® -si no oblig¨®- a la importaci¨®n de mano de obra barata de all¨ª donde la hubiera, que en este caso fue de ?frica. La compra de esclavos de forma masiva - un mill¨®n en el siglo XV, siete millones en el siglo XVI- primero por Espa?a, m¨¢s tarde por Portugal y despu¨¦s por Holanda y todas las dem¨¢s culturas imperiales, solucion¨® el problema de forma poco humana pero eficiente, y los pueblos pudieron endulzar su caf¨¦ y comer sus pastas a la hora del te sin mayores preocupaciones.

A diferencia de la miel y otros edulcorantes que surgen naturales, la ca?a necesita de un proceso industrial que haga surgir de sus entra?as el producto tal como lo conocemos. Para lograrlo es necesaria una unidad de producci¨®n, que llamaron ingenio, en el que conviv¨ªan esclavos y libertos, agr¨ªcolas e industriales, y que situado en las cercan¨ªas de las tierras de cultivo transformaba los jugos de la ca?a en cristales de sacarosa de elevada pureza, que no otra cosa es el az¨²car que consumimos.

El az¨²car se disuelve en los l¨ªquidos que pretendemos endulzar, o se mezcla y se diluye en muy diversas pastas y fluidos, que ser¨¢n convertidos en helados y chocolates, en turrones, en pasteles o en bizcochos, y diez mil productos alternativos seg¨²n el arte final aplicado.

O bien, en un proceso previo, y partiendo de los jugos de la ca?a se transformar¨¢ en ese recuerdo del Caribe eterno, hijo de piratas, que se llama ron.