Un plato japon¨¦s

Dec¨ªan los romanos que el at¨²n tiene que ser pescado en Bizancio, y que debe capturarse en el plazo que transcurre desde la salida de las Pl¨¦yades hasta la puesta de Arcturus, entre mediados de mayo y finales de octubre, para que sus carnes se nos muestren en plenitud. Los atunes procedentes del Oc¨¦ano Atl¨¢ntico por su parte norte casi en los fr¨ªos polares se dirigen al Mediterr¨¢neo para desovar las importantes cantidades de nonatos que portan en su seno que en los animales mejor constituidos llega a ser de cuarenta y cinco millones por madre y en ese discurrir por las ahora c¨¢lidas aguas se encuentran con las artes de pesca tradicionales o con otras m¨¢s modernas y sofisticadas, para caer en las redes de los captores y as¨ª dar con sus huesos en un plato japon¨¦s.

En Jap¨®n, un at¨²n de 300 kilos puede llegar a costar 300.000 euros

Claro que el japon¨¦s tiene el capricho de comerlo casi al instante, y aqu¨ª capturado y sin congelar, a bordo de un avi¨®n lo llevan a Tokio, en cuyo mercado son capaces de pagar 300.000 euros por un hermoso ejemplar de poco m¨¢s de trescientos kilos.

Cada bocado sale por un pico, pero qu¨¦ decir del sabor que almacenan sus carnes, generadas por mil comilonas que los atunes hacen de las anchoas y otros peque?os y sabrosos pececillos que les rodean en sus correr¨ªas a lo largo de los mares. Ya el romano Orata daba a sus doradas de piscifactor¨ªa para comer solo ostras del lago Lucrino, que ten¨ªan fama de ser las m¨¢s finas y sabrosas. Y es que la idea de que lo que se come se cr¨ªa viene de muy antiguo.

La perfecci¨®n gastron¨®mica del at¨²n dicen que se produce en el corte y no en el cocinado, y en eso son maestros los orientales, que han exportado a medio mundo la delicadeza del sushi y del sashimi, aunque en otras culturas m¨¢s cercanas se han utilizado para hacer sabros¨ªsimos marmitakos, rodeados de patatas y ali?ados con dureza con rico piment¨®n; o bien mezclado con cebolla, caramelizada tras un largo paso por el aceite y la sart¨¦n.

Mas para cortar y cocinar es preciso el paso previo de despiezar, ya que las distintas partes del at¨²n son diferentes, as¨ª como su precio y utilidad: am¨¦n de la sacrosanta ventresca nos fijaremos en el mormo, delicad¨ªsima pieza que forma el cogote y que se come sin mayor preparaci¨®n; los lomos -descargado, plato- se cocinan o se secan, dando lugar a la mojama. El morrillo se hace a la plancha, as¨ª como el descargamiento y el tarantelo -situado detr¨¢s de la ventresca, en la parte baja del ¨¢nima- pudiendo dejar para los guisos la cola y espina blanca, y el contramormo, que como suponemos se aloja cerca de la cabeza.

La pieza final es la hueva del pez, sin duda su mayor tesoro. La bolsa que forma, suavemente deshidratada, prensada, salada y secada, formando un solo cuerpo compuesto de miles de ellos, con un sabor que sin duda surge de la inmensa concentraci¨®n de cr¨ªas por bocado, supera al caviar de esturi¨®n en profundidad de gusto, y solo nuestra ventura nos permite saborearla a un asumible aunque alto precio.