Y comieron perdices

Durante a?os, este lugar fue uno de los secretos mejor guardados de la restauraci¨®n barcelonesa. Como al acecho de presas mayores, su portal y su vidriera parec¨ªan camuflarse como un bar de barrio; una esquina poco llamativa y apagada, cuyo due?o -el se?or Joan- hab¨ªa colgado una cabeza de jabal¨ª disecado en la pared, y una foto enorme en la que aparec¨ªa en el monte, vestido de cazador, con un mont¨®n de liebres cobradas a sus pies. Aparte de ese peque?o detalle, nada m¨¢s perturbaba la paz de sus tardes, con el cliente de turno tom¨¢ndose un cortado. Yo viv¨ª unos a?os a escasos metros de este sitio. Mi pareja de entonces lo conoc¨ªa mucho, pues sus propietarios hab¨ªan trabajado en el hotel de su madre, cuando ella era peque?a. Sab¨ªa que Joan se iba a cazar los fines de semana, y que despu¨¦s cocinaba sus presas. Pero ni as¨ª consegu¨ª enterarme de nada de lo que se coc¨ªa all¨ª; la buena mesa es cosa de mayores. Tendr¨ªan que pasar varios a?os para que otra persona me invitara a cenar en El Tossal. Recuerdo la primera vez que com¨ª aquel foie aterciopelado, y la textura de una carne de ciervo como no he vuelto a probar. Sin ser muy consciente de ello, aquella noche cen¨¦ en uno de los mejores restaurantes de carne de caza que ha tenido la ciudad.

La calidad de la oferta era m¨¢s que suficiente para arriesgarse y dejarse llevar por sabores antiguos

Con el cambio de due?o es un lugar nuevo, pero se mantiene el inter¨¦s por una buena materia prima

Despu¨¦s supe que era uno de esos lugares de gula para parroquianos avisados, y al poco tiempo era parada obligada cada vez que un amigo for¨¢neo ven¨ªa de visita a Barcelona. Sin ser barato, la calidad de la oferta era m¨¢s que suficiente para arriesgarse a superar sus puertas y dejarse llevar por sabores antiguos. Tras el bar hab¨ªa un peque?o comedor, servido con trato afable por In¨¦s, la se?ora de la casa. Durante muchos a?os fue ese restaurante familiar al que vuelves cuando tienes algo que celebrar. Sin publicidad, sin estridencias ni pretensiones, a El Tossal de la calle de Tordera esquina con Fraternidad se iba simplemente a comer. Eso s¨ª, a comer muy bien.

Lo malo de un lugar as¨ª es que depende tanto de la personalidad de sus mentores, que a la que ¨¦stos deciden dejarlo, toda la experiencia acumulada se pierde y uno queda medio hu¨¦rfano. Otras veces a¨²n es peor, cuando los nuevos propietarios toman un rumbo distinto aunque con el mismo nombre comercial; una situaci¨®n que provoca m¨¢s de un disgusto. Pero en ocasiones se al¨ªan los astros, y se produce la feliz coincidencia que permite a un establecimiento con personalidad adaptarse a nuevos tiempos, sin perder las referencias. Y eso es lo que ha pasado en este caso.

Hace cuatro a?os, Joan e In¨¦s decidieron retirarse. Entonces aparece Raquel Portell. Ella ya ten¨ªa experiencia en restauraci¨®n y era una clienta enamorada del local, que en cuanto supo que dejaban el negocio decidi¨® no dejarlo morir. Primero vino todo un mes a ayudar y a observar; y a¨²n otro mes cocinando con Joan. Aprendi¨® a elaborar su propio foie, la receta de sus famosas gambas al ajillo y los trucos con la caza; "con la ayuda de otra gran cocinera, mi madre Remei Bernard".

Ahora es un lugar nuevo, y al mismo tiempo el mismo de siempre. De alguna forma se ha aligerado, se ha vuelto m¨¢s di¨¢fano. Han desaparecido las cabezas disecadas y las fotos. Es m¨¢s sobrio, m¨¢s estilizado. Se han mantenido las neveras de madera y el trencadis del z¨®calo de las paredes. Aunque la larga barra verde es de reciente construcci¨®n, su forma y emplazamiento no ha cambiado. Hay ramos de flores junto a la espita de cerveza, y al fondo una pizarra con las sugerencias del d¨ªa.

La carta mantiene la preocupaci¨®n por la calidad de la materia prima, y la filosof¨ªa de la elaboraci¨®n en plaza. Por supuesto, conserva aquellos platos que el cliente habitual ya buscaba antes, como el civet de jabal¨ª o el filete de buey con crema de boletus. Siguen en ella los cl¨¢sicos, como el bacalao, la sanfaina o las alb¨®ndigas caseras. Otros han sufrido m¨ªnimas variaciones, como las perdices, anta?o escabechadas y actualmente estofadas. Se han incorporado las codornices a la vinagreta, el magret de pato con reducci¨®n de Oporto, o el filete de ciervo con salsa de sauco. "Me interesa la cocina tradicional de cocci¨®n muy lenta", me dice Raquel. "El estofado de rabo de buey requiere m¨¢s de cuatro horas. En invierno, por ejemplo, hacemos potro estofado con cerveza negra". Con un moh¨ªn divertido a?ade: "Ahora, en vez de venir yo, son Joan e In¨¦s los que vienen a casa a cenar".