Un vanguardista aire de familia

"?Y si abrimos nuestro propio restaurante? No tienes narices. A que s¨ª". Girona, 1986. Dos j¨®venes hermanos, Joan (1964) y Josep (1966), plantaron delantal en Can Roca, la casa de comidas regentada por sus padres y decidieron "ir a la aventura" con negocio propio. No muy lejos, en el local contiguo al restaurante familiar. Pero la filosof¨ªa culinaria de tradici¨®n catalana (tercera generaci¨®n entre cacerolas) s¨ª que volar¨ªa al infinito y m¨¢s all¨¢ impulsada con aires de vanguardia. A¨²n no lo sab¨ªan. Y menos, Jordi (1978), que "todav¨ªa le daba patadas al bal¨®n". Hoy, El Celler de Can Roca tiene tres estrellas Michelin, es el segundo restaurante m¨¢s influyente del mundo seg¨²n la lista brit¨¢nica Restaurant, tienen alumnos aventajados por Am¨¦rica y las miradas les apuntan como los herederos de elBulli (donde Joan fue jefe de cocina). "No hay hereu posible. Somos historias distintas, aunque paralelas: compartimos vitalidad, energ¨ªa y capacidad", dicen los Roca.

El tri¨¢ngulo creativo de El Celler (Joan, cocina; Jordi, reposter¨ªa; Josep, vinos y sala) siempre habla de "casa" cuando se refiere a su espacio, futurista y enraizado en la naturaleza. Ahora lidian con el manejo de las reservas nacionales e internacionales, pero aquel verano de 1986, a mediados de agosto, "engatusamos al primer cliente porque ten¨ªamos aire acondicionado", recuerda Josep Roca. El comensal atrevido era Joaqu¨ªn Nadal, el entonces alcalde de Girona. Ni la ciudad ni la provincia eran la potencia gastron¨®mica actual. "Abrimos con mucha ilusi¨®n y mucha inocencia", asegura Josep Roca. Se salieron con la suya con el apoyo de la madre cocinera (Monserrat Fontanet) y los recelos del padre. "Al vernos trabajar tan j¨®venes y tan decididos algunos restauradores intentaron contratarnos sin imaginar que ¨¦ramos los propietarios del restaurante", recuerda Joan Roca. En su haber actual: banquetes en Mas Marroch, gesti¨®n de los restaurantes Moo (Barcelona) y Numum (Girona), el restaurante ef¨ªmero Jardins de Cap Roig, los C¨¢terings Singulares... El "ni?o" Jordi, que en 1997 se uni¨® al entusiasmo de sus hermanos, acaba de "ser padre": naci¨® N¨²vol de llimona, un postre convertido en perfume.

Los tres hermanos viven "un momento dulce y de sue?os cumplidos". En su trayectoria, grandes platos donde la cocina dulce y salada convive con los vinos, con los aromas, los cromatismos... Sus extraordinarias habilidades t¨¦cnicas (como la cocina al vac¨ªo o los destilados) se saborean en El Celler y en ¨¢mbitos pedag¨®gicos nacionales o internacionales (Harvard).

Tan discretos como cuando El Celler prendi¨® los fogones ("Abrimos el restaurante sin decir nada a nadie"), los Roca no han celebrado a lo grande ni a lo medi¨¢tico sus bodas de plata. Les gusta hablar con hechos: "No podemos mirar atr¨¢s con nostalgia sino con ilusi¨®n y ganas de aprender".