Sonata Mugaritz para verduras y reques¨®n

Richard Strauss supo transcribir en notas los manjares de la escena del banquete de El burgu¨¦s gentilhombre y Bach compuso La cantata del caf¨¦. La asociaci¨®n m¨²sica-gastronom¨ªa viene de antiguo. El ¨²ltimo proyecto llega con un gran cocinero vasco, Andoni Luis Aduriz, que regenta Mugaritz, a 15 minutos de San Sebasti¨¢n, y que, puesto arriba puesto abajo, sale en todas las listas de los mejores restaurantes del mundo; muchos hablan de ¨¦l como uno de los herederos claros de la proyecci¨®n e imaginaci¨®n de elBulli de Ferran Adri¨¤. Se lo propuso hace cuatro a?os el m¨²sico Felipe Ugarte (Urnieta, Gipuzkoa, 1976), famoso txalapartari, y el resultado est¨¢ a punto de verse en formato de documental: Mugaritz BSO (Banda Sonora Original), que inaugurar¨¢, el pr¨®ximo d¨ªa 17, la nueva secci¨®n Culinary Zinema: Cine y Gastronom¨ªa del Festival de Cine de San Sebasti¨¢n.

"Se representa sobre la mesa una ¨®pera de 150 minutos, en 12 actos, con obertura tel¨²rica y dulce final"

"Para la manzana caramelizada con burbujas de remolacha, Ugarte recurri¨® a su querida 'txalaparta' m¨¢s acorde¨®n"

El brit¨¢nico Anthony Burgess, escritor -La naranja mec¨¢nica- y compositor -firm¨® dos sinfon¨ªas y varias sonatas-, fallecido en 1993, escribi¨® un delicioso art¨ªculo en los a?os ochenta -publicado en EL PA?S- en el que aconsejaba para las sopas y pescados "composiciones de piano ligeras y arpegiadas" como los nocturnos de Chopin. Para la carne de caza "resulta perfecto el scherzo de la Sinfon¨ªa escocesa de Mendelssohn". Y a?ad¨ªa: "En cuanto al dulce, Debussy dec¨ªa que las composiciones de Grieg eran como pasteles rellenos de nieve".

Un ejercicio similar ha hecho Felipe Ugarte: "Quer¨ªa que el resultado no fuera demasiado abstracto, sino que hubiera conexiones reales; creo que cada historia es coherente, tiene un relato, muy pegado a la filosof¨ªa Mugaritz, y a la vez con mucho simbolismo". La idea de Mugaritz BSO es sabrosa: ponerle m¨²sica a 12 platos de la trayectoria de Mugaritz, elegidos por Aduriz, a partir de los ingredientes, sabores, texturas, proceso de elaboraci¨®n y filosof¨ªa del caser¨ªo. Tras el documental llegar¨¢n el disco -en la onda de la world music de Peter Gabriel- y un libro de relatos, a cargo de Harkaitz Cano.

Asistimos a una sinfon¨ªa en 12 movimientos. Aduriz cuida tanto su triple cocina -por donde se mueve una treintena de personas- como el ambiente de la sala: silenciosa, espaciosa, relajante, siempre a 22 grados. Las mesas esperan vac¨ªas -solo vestidas con un mantel blanco- a que los comensales se sienten. Porque la funci¨®n no puede comenzar hasta que el p¨²blico no est¨¦ en su butaca. Se representa sobre la mesa una ¨®pera en 12 actos con obertura tel¨²rica y dulce final. Es el sentido escenogr¨¢fico de Andoni Luis Aduriz (San Sebasti¨¢n, 1971), su gusto por vincular sus recetas con otras ramas culturales. De ah¨ª su colaboraci¨®n con La Fura dels Baus en la cena que se ofrec¨ªa en la obra Titus Andronicus y sus colaboraciones con el fil¨®sofo Daniel Innerarity... "Buscamos ampliar registros para expresarnos".

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Para abrir boca, un par de piedras. Piedras comestibles que en realidad son papas recubiertas de una fin¨ªsima arcilla blanca, caol¨ªn. Felipe Ugarte encontr¨® a un m¨²sico peruano, Manuel Miranda, que toca instrumentos de viento realizados en arcilla; la met¨¢fora estaba servida. All¨¢ que se fueron, a los Andes. Y como gui?o a la apariencia de piedra, percusi¨®n de cantos rodados, m¨¢s sonidos grabados en Tit¨¢n. Superproducci¨®n para un plato humilde: arcilla y patatas. Pero patatas que tocan el cosmos.

Seguimos con reques¨®n de leche de oveja y heno sazonado con hojas quemadas de helecho. Aqu¨ª Ugarte se puso buc¨®lico y aut¨®ctono. Grab¨® el latido del coraz¨®n de una oveja y los sonidos al recolectar helechos, y le a?adi¨® la txanbela, instrumento pastoril vasco, interpretada por Juan Mari Beltr¨¢n. El tercer plato es una delicada broma: carpaccio vegetal. Parece carne, pero no lo es. Se juega al equ¨ªvoco. Como en la voz de la canci¨®n, que parece de mujer pero no. Canta el contratenor Carlos Mena el Eja mater de Vivaldi. Por cierto, el carpaccio es sand¨ªa sometida a un laborioso proceso de deshidrataci¨®n; dif¨ªcil adivinarlo.

Cuatro: ?oquis mantecosos de Idiazabal empapados en un caldo de salazones ib¨¦ricos. Sabores fuertes. En el documental, lo del ib¨¦rico se resuelve f¨¢cil: tomas de un porquero en Extremadura llamando a los cerdos. ?Y c¨®mo darle cuerpo al ?oqui mantecoso? A Ugarte se le ocurri¨® reproducir en sonido lo que no es l¨ªquido ni s¨®lido, como estos ?oquis; as¨ª que ah¨ª est¨¢ un m¨²sico londinense de origen jordano, Ram Z, muy influido por el rap, haciendo sonidos (ni l¨ªquidos, ni s¨®lidos) con la boca. Aduriz siempre ha estado muy pendiente de las texturas. Dice que el sentido del tacto es el m¨¢s ¨ªntimamente ligado al del gusto; y que los sabores se multiplican gracias a las diferentes texturas que nos metemos dentro. La er¨®tica del alimento. "?Hay algo m¨¢s sensual que alguien coma lo que un desconocido prepara para ¨¦l?".

El quinto plato es uno de los hist¨®ricamente m¨¢s ensalzados de la cocina de Aduriz: ensalada de verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres y cultivadas, semillas y p¨¦talos, con aderezo de queso emmental. Todo un paisaje en el cuenco; adem¨¢s, ninguno de los ingredientes de semejante collage se repite, cada bocado est¨¢ compuesto de piezas ¨²nicas. Fue el que m¨¢s quebraderos de cabeza le dio a Ugarte. S¨ª, vale, estaba una composici¨®n tradicional del valle suizo de Emmental. Pero ?qu¨¦ m¨¢s? Pens¨® que en este plato, el adorno -el p¨¦talo, la hoja, el brote- que remata algunas composiciones gastron¨®micas es aqu¨ª el protagonista; as¨ª que decidi¨® convertir la an¨¦cdota en meollo: hay un coro de ni?os interpretando a sus juguetes.

Se da paso despu¨¦s a una serie de platos contundentes. Llegan las yemas de erizos de mar revestidas con n¨¦ctar de verduras dulces, y, claro, escuchamos sonidos submarinos m¨¢s una composici¨®n del famoso m¨²sico y productor gallego Suso Saiz. En el foie-gras de pato asado a la parrilla, Wafir Shaikel toca la flauta egipcia, y con el cocido de carrilleras y tripas de bacalao saboreamos la percusi¨®n del caj¨®n y la voz de una cantante inuit, Tanya Tagaq.

Se interpreta a continuaci¨®n una pieza de tierna ternera asada entre brasas de sarmiento, con briznas de tomillo, cenizas y sales. Y vuelve aqu¨ª el sentido del humor de Aduriz -el carpaccio que no es carne, la piedra que es patata, la ternera que parece carbonizada, las pompas, las flores...-. A la vista, lo que parece un pedazo de carne totalmente chamuscado, carbonizado. Imposible. Es un gui?o; en realidad, lo negro son tintes, y al abrirlo con el cuchillo aparece una sonrosada carne en su punto. Felipe Ugarte opt¨® por las voces de tres ni?os del coro Easo, que representan la infancia de la ternera sacrificada.

Los tres actos finales son dulces. Primero, coraz¨®n de manzana caramelizada m¨¢s burbujas de remolacha. Nuevamente el juego, el gui?o, la infancia, las texturas; pompas de bella estructura que se hacen nada, casi nada, al contacto con la lengua y el paladar, y el centro de la manzana, lo que habitualmente tiramos tras comernos la pulpa de alrededor. Aqu¨ª Ugarte recurre a su querida txalaparta, que toca en el documental junto a Andoni Aduriz, como aplicado aprendiz, mezclado con sones de acorde¨®n, que saben a campo y a manzanas.

Siguiente postre: posos de caf¨¦ sobre sopa fr¨ªa de cacao, crema ligera de achicoria y piel de leche de caser¨ªo. Otra de las recetas de Mugaritz que han hecho historia y leyenda. Suenan los ritmos de los trabajadores de los cafetales de Etiop¨ªa, bajo un cielo que en el documental aparece como gloria bendita. Y termina la funci¨®n con un paisaje costero: cacao, badana, mentol. Es una recreaci¨®n de un acantilado, del oc¨¦ano, de las mareas que se llevan la playa... Punto final con guitarra y unos versos en euskera de Axular.

Han sido 150 minutos de espect¨¢culo. El caf¨¦, en la terraza, a la sombra y silencio del roble de 200 a?os que da nombre al lugar.

Dice Andoni que de los comentarios que le han hecho, uno le satisface sobremanera, el del famoso neur¨®logo Antonio Damasio: "Lo significativo no es la creatividad que sois capaces de desplegar, sino la que induc¨ªs en el comensal".