El tesoro gastron¨®mico del bosque

La tradici¨®n oral proh¨ªbe recoger moras m¨¢s all¨¢ del 29 de septiembre. Ese d¨ªa, el Arc¨¢ngel San Miguel expuls¨® a Lucifer del cielo. El demonio cay¨® entonces sobre una silveira y, enfadado por el contratiempo, orin¨® sobre la planta. O escupi¨®, aqu¨ª las versiones difieren. "La leyenda tiene una base en la realidad", glosa el escritor Xes¨²s Fraga (Londres, 1971), "porque en septiembre los d¨ªas se acortan, llueve y el fruto se enmohece si no se recoge". No fue este relato, que a Fraga le cont¨® un experto en el mundo mitol¨®gico aut¨®ctono -Antonio Reigosa-, lo ¨²nico aprendido por el autor durante la elaboraci¨®n de 50 recetas con moras y otros frutos silvestres. Pero s¨ª de lo m¨¢s gr¨¢fico. "Existen muchas leyendas en Galicia relacionadas con las moras, pero no recetas culinarias", puntualiza.

En la emigraci¨®n aprendi¨® el gusto por experimentar con otras cocinas

"Las moras en Galicia tal vez a¨²n conservan el estigma de comida de pobres"

De c¨®mo el narrador Xes¨²s Fraga, autor de los relatos de A-Z y de la novela Solim¨¢n, lleg¨® a interesarse por la gastronom¨ªa silvestre da cuenta su propia biograf¨ªa. "Viv¨ª una infancia cl¨¢sica, en un barrio de Betanzos que ya era el rural; recog¨ªamos moras y casta?as, ibamos a robar frutas, de esa ¨¦poca me viene el gusto de andar por el campo", se explica. Y un d¨ªa de paseo campestre, hace dos a?os y despu¨¦s de haber le¨ªdo un volumen sobre la cocina con ortigas editado por Alvarellos, se puso un reto: cu¨¢ntas recetas con moras conoc¨ªa. "De memoria, me salieron 20, casi 25", recuerda, "y se me ocurri¨® proponerle el proyecto a Quique [Alvarellos], que acept¨® enseguida".

Pero la querencia culinaria de Fraga, cuya obra literaria explora la emigraci¨®n gallega en el Londres de los setenta, ven¨ªa de lejos. Hasta los cinco a?os residi¨®, con sus padres, en la capital brit¨¢nica, y all¨ª conoci¨® la comida seg¨²n las comunidades paquistan¨ª o colombiana. "Mi padre cocinaba muy bien y desde peque?o crec¨ª en ese ambiente", relata, "la emigraci¨®n tambi¨¦n te vincula con gente de otros pa¨ªses y de esa experiencia me qued¨® una actitud de experimentar en la cocina". 50 recetas con moras..., uno de los escasos repertorios sobre manipulaci¨®n de frutos del bosque publicados en la Pen¨ªnsula, recoge instrucciones para cocinar sobre todo en la sabidur¨ªa popular.

"Jane Grigson escribi¨® un libro, English food [Comida inglesa], que ense?¨® a los ingleses de posguerra la riqueza de su comida tradicional; yo comparto esa reivindicaci¨®n", argumenta. El manual de Xes¨²s Fraga se nutre de la materia prima gallega -moras, frambuesas, uvas pi?a, grosellas, ar¨¢ndanos o bayas de sabugueiro- pero de la investigaci¨®n y desarrollo de los pueblos brit¨¢nicos a lo largo de los siglos. "Que haya tantas recetas tradicionales inglesas tambi¨¦n tiene que ver con mi v¨ªnculo personal con Gran Breta?a", a?ade. Muffin de ar¨¢ndanos, trifle silvestre, syllabub de frutos rojos o fools de fruta son algunas de las propuestas.

"Tal vez mi receta preferida sea el crumble de mora y manzana", se posiciona el autor. Se trata de un postre que, a pesar de portar la etiqueta de tradicional, fue inventado tras la Segunda Guerra Mundial. "Surge de las necesidades derivadas del racionamiento: un postre barato y sabroso", justifica su elecci¨®n. Peron no solo de gastronom¨ªa inglesa vive 50 recetas con moras y otros frutos silvestres. Las amigas alemanas de la madre del escritor o una visita a John Rutherford, el profesor de Oxford que tradujo al ingl¨¦s a Ferr¨ªn o a Castelao, le facilitaron materiales. "Rutherford me habl¨® de un ketchup de moras que hac¨ªa ¨¦l, le ped¨ª permiso y lo incorpor¨¦ al trabajo", anota. Y la lectura de novelas, otra fuente de manjares extra¨ªdos del bosque.

La cocina gallega, sin embargo, no aporta f¨®rmulas. Al menos, Xes¨²s Fraga no las encontr¨®. Esboza una teor¨ªa: "Como las moras crecen libremente y se comen directamente de la zarza, no se les da valor; deber¨ªa d¨¢rsele m¨¢s". Por si fuera poco, cada vez se ingieren menos. "No s¨¦ si conservan todav¨ªa el estigma de ser comida de pobres, pero ninguna de las personas con las que consult¨¦ me hablaron de recetas tradicionales". Mermeladas, integrados en un bizcocho o fermentados en un licor resultan los destinos m¨¢s habituales para los frutos silvestres en la gastronom¨ªa gallega.

Xes¨²s Fraga, adem¨¢s de escriror, periodista de La Voz de Galicia y traductor al gallego de Julian Barnes o Vladimir Nabokov,acaba reclamando atenci¨®n para lo natural. "Hay un movimiento de j¨®venes cocineros en Gran Breta?a que quieren una vuelta a lo natural, a cocinar con los que se encuentra en la naturaleza". Como escritor gastr¨®nomo, lector de Cunqueiro, le gustar¨ªa inscribirse en una ola que comanda el chef Hugh Fearnley-Whittingstall. "En su libro A cook on the wild side [Una cocina en el lado salvaje], como la canci¨®n de Lou Reed", explica divertido Fraga, "relata las maneras de sobrevivir cocinando ¨²nicamente lo que se encuentra".