Capricho t¨¢rtaro
El steak tartar o filete t¨¢rtaro tiene su origen en los guerreros t¨¢rtaros que guardaban bajo su montura la carne cruda para que se ablandara durante el d¨ªa y comerla tras la jornada, picada y mezclada con encurtidos. Esta opci¨®n pas¨® de ser un plato de guerreros a un plato sofisticado en hoteles de prestigio internacional y restaurantes cl¨¢sicos. Originalmente se utilizaba carne de ternera o buey de partes nobles y no grasas; se serv¨ªa picada a cuchillo, mezclada con un picadillo que sol¨ªa llevar estos productos: cebolla, alcaparras, pepinillos, huevo duro, perejil, cebollino, anchoas, en alg¨²n caso yema de huevo, aceite de oliva y salsas como Perrins, tabasco o HP. En los a?os cincuenta se puso de moda
en bares, pubs y bistr¨®s de diferentes capitales del mundo, donde hoy d¨ªa se ha convertido en un plato m¨¢s popular. Bajo el nombre de "tartar de" servimos diferentes platos que conceptualmente son un picado crudo de un producto en concreto acompa?ado de otros tambi¨¦n picados y ali?ado con diferentes salsas.
'Tartar' de tomate
Ingredientes para 4 personas: 3 tomates de huerto medianos, escaldados, enfriados, pelados, despepitados y cortados en dados finos; 1 zanahoria fresca y prieta, pelada, cortada en l¨¢minas, luego en palitos y en dados muy peque?os; 2 tallos de cebolla tierna cortados al bies muy finos, 4 hojas de albahaca cortadas en juliana, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de Jerez de 25 a?os de reserva y 4 pellizcos de alga hijiki remojada.
Mezclar todos los ingredientes en un bol con una cuchara; presentar en platos decorando con hojas de albahaca.
A este 'tartar', que bien podr¨ªa ser de la Ribera del Ebro, le sientan bien unas tostadas de pan reci¨¦n hechas, finas y crujientes. Maridar con un rosado.
'Tartar' de potro con jengibre
Ingredientes para 4 personas: 560 gramos de centro de lomo de potro picado fino a cuchillo, 20 gramos de jengibre rallado, ? cebolla roja cortada en juliana, 1 cucharada sopera de alcaparras picadas bien finas, 2 cucharadas de salsa de soja, 4 pellizcos de alga wakame remojada, c/s de sal y pimienta.
Mezclar la carne de potro con el jengibre, la cebolla, las alcaparras y la salsa de soja en un bol moviendo en¨¦rgicamente con un tenedor o unos palillos chinos. Una vez mezclados los ingredientes, servir en un plato de forma decorosa y acompa?ar con el alga wakame.
Fre¨ªr patatas 'chips' y servirlas a modo de tostadas. Para acompa?ar, un vino con uva shiraz.
'Tartar' de mi amigo Cuki Pons
Ingredientes para 4 personas: 600 gramos de carne de lomo de buey picada muy fina a cuchillo, 1 copa de vino de Jerez, 100 gramos de queso camembert sin la piel, 1 cucharada de perejil picado, 6 lomos de anchoas dobles o cortados en tiras
finas, 2 pepinillos picados, 4 gotas de tabasco, ? cebolla tierna picada, c/s de sal y pimienta.
Calentar en un cazo, removiendo hasta que funda, el camembert con la copa de jerez; una vez tengamos esto fundido, lo mezclaremos en un bol con el resto de los ingredientes, movi¨¦ndolos en¨¦rgicamente, y lo colocaremos en un plato haciendo querelles y decorando con un poco m¨¢s de perejil.
Servir con tostadas cl¨¢sicas. En la copa, un vino de Jerez.
'Tartar' de salm¨®n con langostinos
Ingredientes para 4 personas: 300 gramos de salm¨®n cortado en dados muy finos, 300 gramos de cola de langostino picada muy fina, zumo de ? lim¨®n, 3 cucharadas de salsa de soja, ? cuchara de caf¨¦ con pasta de wasabi, ? cebolla tierna picadita fina, 1 cucharada sopera de cebollino picado fino.
Mezclar en un bol todos los ingredientes lentamente, con cari?o para no romper la mezcla, y colocar despu¨¦s en otro recipiente. Para servirlo, podemos decorar el resultado con un poco m¨¢s de cebollino y s¨¦samo tostado.
Preparar un recipiente al lado con mantequilla y galletas de soda. Beber con un chardonnay muy fresco.
'Tartar' de corvina
Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de carne de corvina perfectamente limpia y cortada en dados peque?os, ? aguacate cortado en dados chiquitos, ? tomate de Montserrat cortado tambi¨¦n en trocitos peque?os, 1 cucharada de cebollino picado, 1 cucharada de salsa hoisin, 12 gotas de tabasco, zumo de ? lima, 1 cucharada de cilantro picado y unos brotes de alfalfa.
Mezclar todos los ingredientes en un bol excepto los brotes de alfalfa. Emplatar de forma bonita.
Sus ingredientes de tradici¨®n 'tex-mex' lo convierten en ideal para emparejarlo con nachos y una cerveza michelada.
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