Sabrosa vaca vieja

Ning¨²n otro especialista en carnes rojas a excepci¨®n de V¨ªctor Arguinzoniz (asador Etxebarri, en Vizcaya) ha alcanzado la repercusi¨®n de Jos¨¦ Gord¨®n en su restaurante El Capricho. Como mejor testimonio, los reportajes de Vogue, The Guardian, Time o Stern. Una parte de la clientela de este asador, escondido en un pueblecito pr¨®ximo a La Ba?eza (Le¨®n), la componen foodies y extranjeros curiosos. De entrada, sorprende que este ingeniero agr¨®nomo ejerza de ojeador, ganadero, carnicero y cocinero. En el interior de una antigua bodega subterr¨¢nea, con ayuda de un servicio pele¨®n, que se desborda los fines de semana, sirve chuletones de envergadura ins¨®lita. Gord¨®n no se abastece de mataderos gallegos. No compra vacas estabuladas, sino que rastrea aldeas del norte de Espa?a y Portugal hasta localizar animales viejos de trabajo (bueyes y vacas) de pesos descomunales, en ocasiones de hasta 1.600 kilos en vivo, el equivalente a tres toros de lidia, que paga a precio de oro. Luego deja que se serenen, los sacrifica y somete la carne a maduraciones largu¨ªsimas, de entre tres y cinco meses. "Con solo tres semanas en c¨¢mara, como es habitual, estas carnes se quedar¨ªan duras. Con el tiempo se mineralizan las prote¨ªnas y los ¨¢cidos grasos se vuelven elegantes". Pura arqueolog¨ªa gastron¨®mica.

Gord¨®n cocina en una parrilla de hierro a dos alturas, alimentada con carb¨®n de encina, y a sus mesas puede llegar un lomo alto de buey de raza rubia gallega de ocho a?os de sabor intenso y textura sedosa, o un lomo bajo cuyo sabor se desdibuja entre notas de levaduras, dejes minerales y tierras h¨²medas. En Europa, la mejor r¨¦plica de este trabajo la realiza Magnus Nilson, cocinero de moda en Suecia. De los bueyes que Gord¨®n sacrifica tambi¨¦n sale cecina premium, antol¨®gica, que deja madurar en cuevas embadurnadas con sebo de los animales y comercializa por Internet. O el steak tartar y las hamburguesas de textura y sabor rotundos. Con los postres, bastante desatendidos, la casa baja pelda?os. Se salva la leche frita. El caf¨¦ tampoco convence, y el pan es mejorable.