Valores de mercado
La ciudad se hace 'gourmet' y contagia a sus puestos de comida. Son un nuevo y magn¨¦tico punto de encuentro. Los recorremos con cinco chefs para preparar un men¨² de oto?o
Decenas de turistas asi¨¢ticos descienden de un autob¨²s en la calle Mayor, a la altura de la plaza de San Miguel. C¨¢mara en mano, enfilan el mercado. La imagen es la de un hormiguero humano. Construido entre 1913 y 1916 en la plaza donde antes se vend¨ªan los comestibles al aire libre, el Mercado de San Miguel es el ¨²nico representante de la llamada "arquitectura de hierro" que queda en Madrid. Hoy, m¨¢s que un mercado es un centro de disfrute gastron¨®mico. El cocinero Sergi Arola, con dos estrellas Michel¨ªn (restaurante Sergi Arola Gastro en Zurbano, 31), frecuenta a menudo este renovado mercado madrile?o y lo ha elegido para buscar unas setas de temporada para su receta oto?al: Mousse de trompetas de los muertos. "A los mercados de Madrid les hac¨ªa falta un reposicionamiento", dice entre bocados de bacalao, platos de ostras y cucuruchos de jam¨®n ib¨¦rico.
Un concepto nuevo de mercado ha triunfado. Se han convertidos en puntos de encuentro ineludibles de la capital, en lugares en los que compartir experiencias gastron¨®micas, sitios desde los que palpar la cultura, las costumbres y la vida de una ciudad, su vientre. Desde 2004, el Ayuntamiento ha intervenido en las 39 rehabilitaciones de los 49 mercados de la ciudad con una inversi¨®n de 48 millones de euros. Aunque comerciantes, C¨¢mara de Comercio y Comunidad han contribuido a la causa con 83 millones.
Arola se detiene en uno de los pocos puestos "tradicionales" de San Miguel. Es el del extreme?o Santiago Gil (55 a?os), expropietario de un puesto de setas de la calle Hermosilla. Desde hace dos a?os las vende junto a frutas y verduras en su puesto La Flor de San Miguel. "Nos vamos a sumar al pincho y el picoteo", anuncia, "porque de vender fruta no vivimos, hay que entrar en la din¨¢mica del mercado". "Pondremos una plancha y un wok para ofrecer verduras a la parrilla y setas salteadas". Renovarse o morir.
No todas las renovaciones pasan por el mismo aro. Los hermanos Ben¨ªtez, Enrique y C¨¦sar, de la fruter¨ªa peruana del Mercado de Los Mostenses (construido en 1875 en esa plaza cercana a la Gran V¨ªa), constatan una vez m¨¢s que el ¨¦xito pasa por una adaptaci¨®n al medio, y que cada medio es distinto. "Este mercado ten¨ªa que haber desaparecido hace 30 a?os", asegura Enrique, que lleva 20 a?os en Madrid y que en Per¨² era profesor de Historia. Se lo cuenta a Andr¨¦s Rodr¨ªguez (27 a?os), el jefe de cocina del restaurante Astrid & Gast¨®n (paseo de la Castellana, 13), del afamado chef peruano Gast¨®n Acurio. Rodr¨ªguez es un asiduo de este mercado multicultural, en el que nada m¨¢s entrar uno se siente en el extranjero escuchando los acentos que resuenan por los pasillos. "El cambio lo han provocado los nuevos clientes, que son los nuevos habitantes del barrio: ecuatorianos, chinos, filipinos...", dice Enrique. "Son ellos los que ped¨ªan la yuca, los pl¨¢tanos machos, los esp¨¢rragos de Chimbote [ciudad al norte de Per¨²], las arequipe?as [cebollas moradas]... que vendemos todos hoy", dice.
Rodr¨ªguez, un cocinero precoz que se gan¨® la confianza de Acurio trabajando en su taller y que cultiv¨® su paladar recorri¨¦ndo todos los mercados de Per¨², viene a Los Mostenses en busca de los ingredientes de su nueva receta oto?al (Saltado de oto?o). "Aqu¨ª encuentro todo lo que necesito, llegan toda clase de granos, de aj¨ªes y de papas", comenta. Y da un dato: "Hay 448 tipos diferentes de patatas en Per¨²".
Es casi mediod¨ªa y el flamante Mercado de San Ant¨®n (Augusto Figueroa, 24) luce sus mejores galas. Juanjo amasa con una cuchara de palo un queso gorgonzola que pronto afinar¨¢ con champ¨¢n. Es el ¨²ltimo mercado remodelado de la capital y la afluencia diaria de p¨²blico es el claro reflejo de su ¨¦xito. En la primera planta, la queser¨ªa-charcuter¨ªa de Octavio, una croqueter¨ªa (cada croqueta, a un euro), la pescader¨ªa-marisquer¨ªa... Octavio Rodr¨ªguez, el charcutero del barrio, con 30 a?os en el mercado, es el precursor de una renovaci¨®n que ha sido de dentro afuera: "Hace 20 a?os empec¨¦ a perge?ar la idea, yo quer¨ªa sentirme orgulloso de mi tienda, hubo que convencer a todos los comerciantes y conseguir la financiaci¨®n", cuenta quien se apoy¨® tambi¨¦n en dos arquitectos del barrio, Ana Mar¨ªa Montiel y Jos¨¦ Mar¨ªa Garc¨ªa del Monte, para la remodelaci¨®n.
En la segunda planta, una barra a modo de corrala invita al paseante a degustar cualquiera de los deliciosos platos preparados que ofrecen en las vitrinas: sashimi, un tzatziki griego (crema de yogur con pepino y hierbabuena) o un foie de bacalao...
El Mercado de San Ant¨®n es el que ha elegido el chef Diego Guerrero (Vitoria, 1975), que dirige la cocina del Club Allard, con una estrella Michel¨ªn, en la Casa Gallardo (Ferraz, 2), uno de los emblem¨¢ticos edificios del Madrid modernista. "Este es un concepto de mercado en el que encuentras buenos productos y puedes degustar otros muchos, vengo a menudo, tambi¨¦n a tomar una ca?a en la terraza", cuenta este intr¨¦pido chef que cocina customizando cada plato en funci¨®n del cliente: "Bajo al restaurante, les saludo y les pregunto sus preferencias. Despu¨¦s creo una experiencia personalizada", dice. Busca cocos y mangos para una de sus creaciones de temporada: el huevo poch¨¦.
Al otro lado de la Castellana, Ram¨®n Freixa (restaurante Ram¨®n Freixa, dos estrellas Michel¨ªn, en Claudio Coello, 67), entra al Mercado de La Paz (Ayala 28), saludando a derecha e izquierda. Departe con el propietario del puesto de los quesos y le comenta que el yogur casero desgrasado que le dio el otro d¨ªa era estupendo. Pega la hebra con cualquiera que tenga una oferta interesante. Va buscando un pich¨®n para su plato de oto?o (Butifarra de t¨®rtolas). El Mercado de La Paz est¨¢ entre los bloques de la calle, es uno de los m¨¢s antiguos y emblem¨¢ticos de Madrid (1882) y su entrada, con terrazas y puestos callejeros, le da un car¨¢cter particular, aunque dentro convivan el alfilador con la modern¨ªsima hamburgueser¨ªa.
Y ya en el distrito de Tetu¨¢n, nos encontramos con David Mu?oz (restaurante DiverXo, una estrella Michel¨ªn, en la calle Pensamiento, 28). Ser premio Nacional de Gastronom¨ªa con 30 a?os no se le ha subido a la cabeza. David es un chaval emprendedor. Junto a su chica, la bailarina ?ngela Montero, ha hecho de su restaurante un local de paso obligado. Hoy sigue yendo al mercado a inspirarse. Elige uno de los m¨¢s tradicionales de la capital, el Mercado Maravillas (de 1942, en Bravo Murillo, 122). "Ven¨ªa con mi madre", asegura. "Pero han sabido incorporar muchos productos, hasta coreanos". Hoy busca lenguados para su recetas de oto?o: lenguado con estofado de trompetas, kimchee y nueces tiernas.
Cinco chefs y cinco mercados que, lejos de hundirse como los que copan estos d¨ªas los titulares de los peri¨®dicos, emergen con fuerza.
Sergi Arola (Sergi Arola Gastro) Mousse de trompetas de los muertos
C¨®mo hacerlo. 200 gramos de trompetas de los muertos deshidratadas y 200 mililitros de caldo de ave. Para la mousse: 200 gramos de base, 200 de nata, 1/2 hoja de gelatina. Y maltodextrina para las maltobolas. Se remojan la setas (seis horas), se escurren y saltean y luego se a?ade el agua del remojo y el caldo de ave y cuece 20 minutos. Se pasa por la termomix y se enfr¨ªa. Se diluye la gelatina y se mezcla todo. Semimontar la nata y mezclar. Poner en la manga pastelera y escudillar en los cuencos. Poner en un bol aceite de ajo y a?adir la malto removiendo hasta que tenga textura grumosa. Calentar un rondon y echarlo sin dejar de mover hasta que se hagan bolas. Poner las maltobolas encima de la mousse y espolvorear polvo de trompetas.
Diego Garrido (Club Allard) Huevo Poch¨¦
Ingredientes. 400 centilitros de nata l¨ªquida UHT, 70 gramos de coco rellado, 400 centilitros de agua, 200 gramos de az¨²car blanquilla, 10 hojas de gelatina, 50 gramos de alb¨²mina y tres claras frescas (110 gramos). Para la "yema de mango": pur¨¦ de pulpa de mango, moldes semiesf¨¦ricas. Para la "c¨¢scara": un kilo de chocolate blanco (55%), 80 gramos de manteca de cacao, colorante marr¨®n, cobre en polvo. Para la "paja" de salsifi: salsifi (un tipo de r¨¢iz), az¨²car lustre, oro en polvo, aceite de girasol (para su fritura). C¨®mo hacerlo. Montar la clara gelificada en la Thermomix y verterla sobre los moldes de huevo. Cortar las esferas de mango por la mitad y colocarlas en el centro de cada una de las claras. Congelar. Desmoldar, unirlas y volver a congelar. Una vez tenemos el chocolate coloreado caliente en el ba?o mar¨ªa comenzar con la ayuda de un palillo a ba?ar los huevos. Conservar en c¨¢mara hasta el momento de ser servido. Y despu¨¦s, presentarlo en la base de un bol, colocado sobre una base de paja de salsifi frita y, sobre ella, el huevo y taparlo con la campana.
David Mu?oz (DiverXo) Lenguado con estofado de trompetas, kimchee y nueces tiernas
Ingredientes. 200 gramos de trompeta fresca, 4 chalotas, 250 mililitros de jugo de kimchee, rama de vainilla, 200 mililitros de aceite basilipo, 100 gramos de nueces verdes, cuatro lenguados peque?os. C¨®mo hacerlo. Salpimentar los lenguados enteros y desescamados. Marcar en una sart¨¦n hasta que se dore la piel y se quede casi cocinado. Reposar 10 minutos. Dar un golpe de horno al momento de comer y filetear sac¨¢ndole la espina sin romper la piel.
Cortar las chalotas en rodajas y fre¨ªr hasta que queden crujientes y doradas.
Limpiar las nueces verdes y quitar la piel exterior.
Infusionar el aceite basilipo con la vainilla.
Mezclar las trompetas con el jugo de kimchee y llevar a ebullici¨®n lenta durante 10 minutos. Fuera del fuego, mezclar con las nueces y chalotas. Para presentarlo, poner en un plato hondo el estofado de setas con kimchee y nueces. Ali?ar con el aceite de vainilla. Espolvorear cebolleta verde china y colocar encima el filete de lenguado.
Ram¨®n Freixa (restaurante Ram¨®n Freixa) Butifarra de t¨®rtolas
Ingredientes. Cremoso de pistachos, huevos rotos con coliflor y br¨®coli, butifarra marcada a la plancha, cru de coliflor y br¨®coli para la butifarra, 800 gramos de t¨®rtola deshuesada y picada, 200 gramos de papada de cerdo picada, 200 gramos de picada de cerdo, 200 gramos de foie en dados, cebolla confitada, sal, pimienta y brandy. C¨®mo hacerlo. Lo mezclaremos todo y lo embutiremos intentando que la butifarra quede bien presionada. Para el cremoso de pistacho trituraremos el pistacho en termomix, para que suelte la grasa, a?adiremos caldo de pollo y luego nata y la leche hasta conseguir una crema ligera. Subplato: huevos rotos con coliflor y br¨®coli (huevos a 63 grados y cusc¨²s de br¨®coli y coliflor). Rompemos los huevos cocidos y los mezlcamos con el cusc¨²s. Plato hondo.
Andr¨¦s Rodr¨ªguez (Astrid & Gast¨®n) Saltado de oto?o
Ingredientes: Tomate en gajos, cebolla morada en gajos, cilantro picado, aj¨ª amarillo en juliana, cebolla china fina, portobellos en cuartos, pez mantequilla en cubos, chipirones en aros, zumo de mandarina, salsa de soja, sal, pasta de aj¨ª amarillo, fondo de res y tacu tacu de frijoles peruanos (un pur¨¦). C¨®mo hacerlo: Fre¨ªr el pez mantequilla. Dorar las cebollas moradas, los portobellos y el aj¨ª amarillo en el wok a fuego fuerte. Agregar chipirones, vieiras y el zumo de mandarina con la salsa de soja. Terminar a?adiendo la cebolla china, el cilantro y el pez mantequilla y dejar reducir. Montarlo sobre un tacu tacu dorado.
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