El se?or de los fogones

El mejor cocinero del mundo no ha pegado ojo. A la una termin¨® de servir cenas en Noma y antes de marchar escarb¨® en una infinita lista de correos llegados de todo el planeta solicitando entrevistas y reservas de mesa; a las dos se fue a la cama en su viejo apartamento del coraz¨®n de Copenhague; a las tres, su hijo de tres semanas comenz¨® a berrear, y cuando el cocinero y su mujer, Nadine Levy, lograron derrotarle al filo de las cinco, su hija, Arwen, de cuatro a?os, tom¨® el relevo. No se rindi¨® hasta el amanecer. Nuestra cita es a las ocho. Ren¨¦ Redzepi, que alardea de trabajar 15 horas diarias en su restaurante, escondido en un almac¨¦n portuario de 1767 en el bohemio barrio de moda de Christianshavn, intenta esta ma?ana conjurar su end¨¦mica falta de sue?o con un par de expressos negros y espesos como la tinta de un calamar en la peque?a barra de su caf¨¦ favorito, frente al palacio de Amalienborg, en cuyo patio de armas desfila a esta hora con pompa y ceremonia un batall¨®n de granaderos en uniforme de ¨¦poca. Les observamos con curiosidad. Hablamos del futuro de la monarqu¨ªa. Progresista, ecologista, inquieto por la deriva pol¨ªtica hacia la xenofobia que se vive en los pa¨ªses escandinavos; hijo de un inmigrante macedonio musulm¨¢n que frecuenta la mezquita y hasta la jubilaci¨®n trabaj¨® como taxista, de una limpiadora danesa de origen cristiano, y casado con una jud¨ªa, Ren¨¦ Redzepi, de 33 a?os, opina, sin embargo, que en este pa¨ªs pr¨®spero, civilizado y socialdem¨®crata, donde la gente adora la naturaleza y moverse en bicicleta, la reina es a¨²n una figura apreciada "porque parece una danesa de esa clase media a la que pertenecemos todos: fuma, come y bebe en p¨²blico; sus hijos se divorcian y te puedes encontrar a sus nietos en el mismo colegio estatal que tus hijos; hace poco tuvimos que llevar a Arwen a un hospital p¨²blico y en la habitaci¨®n de al lado estaba internado un ni?o del pr¨ªncipe Federico. No hab¨ªa escoltas. Estaban solos. Alucin¨¦".

"Soy hijo de un taxista musulm¨¢n; me siento m¨¢s artesano que artista; nunca me comportar¨¦ como un rico"

"Para ser un gran cocinero hace falta disciplina, estructura y orden. Yo tengo esas condiciones"

"Cada d¨ªa es para m¨ª como una final de la 'Champions'. Si me meten un gol no tiene remedio"

"Todos los sabores, picantes, ¨¢cidos, amargos y dulces, est¨¢n aqu¨ª, en la naturaleza, al servicio de todos"

"En Groenlandia, aislado por la nieve, entend¨ª que deb¨ªa poner lo natural al servicio de los comensales"

"Donde antes hab¨ªa 10 grandes revistas de gastronom¨ªa hoy hay 200 'bloggers"

"S¨¦ que este es mi momento y que todo se puede desinflar como un 'souffl¨¦"

-?Frecuenta la familia real su restaurante?

De vez en cuando. Pero yo no he creado un restaurante para poderosos. En Noma no hay manteles de hilo, ni se exige corbata, ni el ma?tre te hace sentir inferior. Mis cocineros tienen menos de 30 a?os, vienen de todo el mundo y hacen un men¨² que la gente puede permitirse una vez al a?o. Gente normal que espera mesa durante meses y a la que sirvo personalmente (lo de salir al final como un chef-divo me parece artificial), explico mis platos y con la que conecto; me lo paso mejor con ellos que con los ricos. Y adem¨¢s, puedo ver en tiempo real c¨®mo reaccionan ante lo que comen. Noma es n¨®rdico y democr¨¢tico. Quiz¨¢ no haya cubiertos de plata, pero nuestro carpintero tarda 27 d¨ªas en construir, pulir y ahumar cada una de nuestras 12 mesas. El lujo no es lo que era. Menos en tiempos de crisis. Para m¨ª es m¨¢s importante ver d¨®nde y c¨®mo crece una baya o a una abeja polinizando una flor que va a formar parte de un plato ¨²nico, que un kilo de caviar iran¨ª. El caviar, si tienes dinero, te lo puedes tomar en cualquier lugar del mundo y es el mismo, pero mis plantas y nuestros productos, elaborados cada estaci¨®n por peque?os productores, solo se toman aqu¨ª. Quesos artesanales, gambas pescadas hace tres horas, carne de buey de Groenlandia. Somos exploradores gastron¨®micos. Uno de los mejores recuerdos que guardo de Espa?a es tomar un gazpacho muy fr¨ªo en Andaluc¨ªa un d¨ªa de 40 grados. Fue incre¨ªble. Y no es lo mismo disfrutar un gazpacho en Sevilla, con el sol, los tomates y el aceite de Andaluc¨ªa, que en Copenhague. La proximidad del producto es la esencia de nuestro restaurante. No hay aceite de oliva, ni tomates, ni jam¨®n. Hay productos singulares e irrepetibles. Con los ojos cerrados debes saber que est¨¢s en Noma.

?El objetivo de un gran chef es hacerse rico y famoso?

-En mi familia, el ideal de ¨¦xito no era ser ricos, sino estar juntos. Nunca tuvimos dinero. Mi hermano, Kenneth, que es mi mellizo, y yo, de chavales repart¨ªamos peri¨®dicos y recog¨ªamos botellas vac¨ªas para pagarnos los caprichos. En verano nos ¨ªbamos los cuatro en autob¨²s a Macedonia. All¨ª no hab¨ªa luz ni agua corriente; mont¨¢bamos en carro, orde?¨¢bamos y hac¨ªamos pan; cog¨ªamos moras y casta?as. Me siento un artesano m¨¢s que un artista. Soy hijo de un taxista, nunca me comportar¨¦ como un rico. No estoy en negocios, ni quiero. No tengo tiempo. No tengo oficina: soy un cocinero.

Redzepi es menudo, compacto y razonablemente guapo. Habla un buen ingl¨¦s y franc¨¦s y chapurrea el espa?ol. Circula en bici y juega al squash. Fuma. Bebe. Se alimenta de vegetales, algo de pescado y poca carne. Es la dieta que quiere para sus hijos. Tiene la tez transparente, el pelo lacio, fino y pegado a su frente, ligeramente convexa, una suave barba de adolescente y ojos de visionario. Se sonroja cuando se le roza el ego. Necesita el aplauso permanente. Es ambicioso, juicioso, curioso y locuaz. Fue un ni?o gordito y problem¨¢tico al que se le daban bien los idiomas. De adolescente desert¨® del sistema educativo y comenz¨® su andadura culinaria desde abajo. Hoy, transformado en un chef gal¨¢ctico, ofrece, tras el parapeto de sus Ray-Ban Wayfarer de espejo, el aspecto del l¨ªder de una banda indie; lleva vaqueros, una machacada chaqueta de lana, camisa de la marca danesa Sand y botas verdes de jardinero. No usa reloj, ni recibe llamadas. Parece relajado.

Es nuestro segundo encuentro. En el primero, en el puente de mando del Noma (acr¨®nimo de comida n¨®rdica, nordik mad, en dan¨¦s), Redzepi, vestido con un pijama de cocinero, delantal y zuecos de goma, se ha comportado con la distancia que se espera del chef que da vida en directo al mejor restaurante del mundo; el hombre que ha sucedido en las listas de ¨¦xitos al gur¨² de los fogones de la d¨¦cada anterior, Ferran Adri¨¤; un talib¨¢n escandinavo que ha colocado la gastronom¨ªa n¨®rdica en la agenda global. La estrella ascendente de los fogones.

En Noma, Redzepi se mueve r¨¢pido y ausente; no saluda; no mira a los ojos; reparte ¨®rdenes, prueba, olfatea, recibe proveedores; no hay sonrisas. A las once y media de la ma?ana re¨²ne a su equipo y da las ¨²ltimas instrucciones. Antes, han comido en mesas corridas pollo, alb¨®ndigas, pur¨¦ de patata y bizcocho. Comienza el primer acto. Ren¨¦ Redzepi se muestra intratable y dif¨ªcil de entrevistar. Se transmuta. Puede echar un broncazo sin piedad a cualquiera de sus 40 empleados por un suelo poco limpio, una servilleta arrugada o un plato fuera de punto. Lo confirma uno de esos j¨®venes aprendices llegados de todo el planeta que engrosan la plantilla de Noma, mientras manipula en la planta superior del restaurante una monta?a de pieles de pollo hasta convertirlas en l¨¢minas tan limpias y transparentes como papeles de fumar. El chef biso?o es americano y no cobra. Forma parte de esa nueva generaci¨®n de cocineros sin fronteras que recorren los grandes restaurantes del mundo pagando con su sudor su futuro como chefs-estrella globales: "La exigencia de Ren¨¦ en la cocina es enfermiza; soporta mucha presi¨®n; no es solo sacar adelante el restaurante y mantenerlo arriba, tiene que crear cosas nuevas y atender a los medios. Cuando haces algo mal... se vuelve loco. Es como un volc¨¢n. Te puede machacar".

Cuando al d¨ªa siguiente le refiero esta conversaci¨®n a Redzepi (sin delatar a mi fuente) no lo niega: "Es cierto, puedo hacer llorar a un cocinero; pasa todos los d¨ªas; la cocina de un gran restaurante funciona a base de estr¨¦s, pasi¨®n y dedicaci¨®n. Somos gente visceral y a veces estallamos. Son 14 horas diarias en las que apenas descansas; a las cuatro se van los ¨²ltimos de la comida y a las seis llegan los primeros de la cena; los s¨¢bados, cuando terminamos, nos quedamos para probar los nuevos platos que ha hecho el equipo en el laboratorio; muchos domingos peinamos el pa¨ªs rastreando productos. Y el lunes, trabajo burocr¨¢tico. Llevo a?os sin salir por la noche.

-?Vale la pena?

-Es mi momento; todo va muy r¨¢pido y hay que vivir el momento intensamente.

-?Es usted el mejor cocinero del mundo?

-Eso han dicho mis compa?eros y la cr¨ªtica y se lo agradezco, porque es una decisi¨®n democr¨¢tica, pero la cocina es muy subjetiva para catalogarla. Para ser un gran chef hace falta disciplina, estructura y orden; yo los tengo; los mil elementos de un restaurante deben encajar. La clave para sacar todos los d¨ªas un conejo de la chistera es la concentraci¨®n. Si no est¨¢s al cien por cien, no sale. A veces pierdo la compostura, me enfado, pero es porque quiero dar lo mejor. Cada d¨ªa es como una final de la Champions. Juegas un partido crucial dos veces al d¨ªa para 80 personas que llevan meses aguardando mesa, que vienen de lejos, y todo el equipo debe estar en su sitio. Si te meten un gol no tiene remedio. No admito fallos. Ser¨ªa traicionar a esa gente que nos presta su tiempo y dinero.

Abandonamos la ciudad. El Renault Sc¨¦nic se desliza en direcci¨®n oeste. A la izquierda, el mar. Deslumbra el sol eterno del verano escandinavo. Conduce V¨ªctor Wagman, de 29 a?os, un silencioso cocinero sueco, de origen colombiano, encargado de conseguir la mejor materia prima para Noma. V¨ªctor es un sabueso gastron¨®mico que lee, escucha y husmea; desentierra, huele y prueba; busca lugares y proveedores, descubre granjas y explotaciones y colabora con los productores: les pide lo que necesita, pone sus reglas y paga bien. "Cuando Ren¨¦ quiere un nuevo producto, desde una hierba hasta unos huevos de p¨¢jaros salvajes o carne de oso, yo debo buscarlo, encontrarlo y asegurar el suministro. Durante el invierno, el pa¨ªs queda cubierto de nieve, la vida permanece en estado latente, y tenemos que hacer acopio de vegetales hasta la primavera. Recogemos 1.500 kilos de plantas para el invierno y lo importante es c¨®mo conservarlas. Tenemos la ventaja de que la cocina n¨®rdica maneja como ninguna otra el secado, el ahumado, la salaz¨®n y el encurtido de los alimentos para conservarlos en la ¨¦poca de fr¨ªo. Es una cultura que facilita nuestro trabajo".

A su lado, en el asiento delantero, Redzepi (que nunca ha conducido) da cabezadas tras sus gafas de sol y desgrana pasajes de su biograf¨ªa. Nuestro destino es la costa de Dragor, a una hora de la capital, una de las despensas salvajes de las que se nutre Noma. En el maletero, tijeras de jardinero, contenedores con hielo y bolsas de pl¨¢stico para empaquetar esos hallazgos bot¨¢nicos que tal vez se conviertan en nuevos ¨¦xitos del templo mundial de la gastronom¨ªa.

Nadie ha llegado a la cima de la cocina en tan breve espacio de tiempo. En 1992, a los 15 a?os, Ren¨¦ Redzepi fregaba platos; a los 17 era aprendiz en un rancio restaurante de Copenhague; a los 20 le ficharon como segundo en el restaurante Pierre Andr¨¦ de la capital, que elaboraba una gran cocina francesa tradicional con productos importados de Francia. "Dinamarca era un desierto gastron¨®mico. Los grandes restaurantes eran de inspiraci¨®n francesa", explica Redzepi. "No exist¨ªa una gran gastronom¨ªa n¨®rdica; no hab¨ªa recetas; despreci¨¢bamos lo de aqu¨ª. No hab¨ªa producto ni gusto por comer. Admiro a Espa?a; me dan envidia sus mercados, el marisco, el vino, el aceite, las especias. Pero a¨²n m¨¢s envidio el placer que los espa?oles sienten al comer. En los pa¨ªses n¨®rdicos era lo contrario, y yo creo que ese rechazo al lado hedonista de la gastronom¨ªa se debe al luteranismo. Comer bien y el sexo eran el mismo pecado. Si disfrutabas con la comida, pecabas. Se com¨ªa para sobrevivir; r¨¢pido, en silencio, sin disfrute. Me propuse romper ese prejuicio y conseguir que la gente obtuviera placer comiendo. Desarrollar una completa cultura gastron¨®mica recogiendo y mezclando la tradici¨®n y la modernidad n¨®rdicas".

En 1998, con 21 a?os, Redzepi se un¨ªa a la marea de j¨®venes cocineros peregrinos en busca de la perfecci¨®n culinaria en los fogones de todo el mundo. Recalar¨ªa en Le Jardin des Sens, un honorable tres estrellas en la localidad francesa de Montpellier. De ah¨ª saltar¨ªa a los dos m¨¢s grandes restaurantes de la pasada d¨¦cada: elBulli, dirigido por Ferran Adri¨¤, y el californiano The French Laundry, de Thomas Keller. Adri¨¤, junto al que trabaj¨® una temporada, le ense?ar¨ªa a ser libre. Redzepi no se extiende sobre su maestro y rival, aunque deja claro: "La relaci¨®n de Ferr¨¤n con la gente joven que trabaj¨¢bamos en elBulli no era como en ese anuncio de cerveza; no ¨¦ramos amigos; aquello no era un juego; apenas hablaba con nosotros, estaba a sus cosas".

A comienzos de 2000, el hijo pr¨®digo regresaba a Dinamarca; ten¨ªa poco m¨¢s de 20 a?os, un buen curr¨ªculo y ni la m¨¢s remota idea de lo que iba a hacer con su vida. Entr¨® a trabajar en el restaurante de moda de Copenhague, el Kong, repleto de estuco y candelabros. Durar¨ªa poco. A sus 26 a?os, el futuro pr¨ªncipe dan¨¦s de la cocina se debat¨ªa entre el ser y no ser. Entre acceder al carril de la gran gastronom¨ªa francesa y triunfar con comodidad o ir m¨¢s all¨¢. No era feliz con su trabajo. "No ve¨ªa que estuviera haciendo algo diferente como hab¨ªa aprendido en elBulli". A comienzos de 2003, el poderoso empresario gastron¨®mico dan¨¦s Klaus Meyer, de 47 a?os, le ofreci¨® hacerse cargo de un restaurante que a¨²n no ten¨ªa nombre. El establecimiento iba a estar localizado en un vetusto y bell¨ªsimo almac¨¦n portuario del XVIII, frente al centro hist¨®rico de Copenhague, en el que durante siglos atracaron barcos cargados con pieles, aceite de ballena y pescado ahumado procedentes de los m¨¢s lejanos dominios escandinavos: las Islas Faroe, Islandia y Groenlandia. La idea era crear en esos viejos muelles la Casa del Atl¨¢ntico Norte, un centro dedicado a promover la cultura de esas regiones n¨®rdicas. Ese enorme espacio de 7.000 metros cuadrados nacido para la exaltaci¨®n folcl¨®rica de lo n¨®rdico albergar¨ªa salas de conferencias, un museo y las representaciones permanentes de Groenlandia y Faroe en Copenhague. La guinda tendr¨ªa que ser un restaurante dedicado a lo n¨®rdico. Sobre el papel, una casa regional financiada con dinero p¨²blico. "La idea general estaba clara, pero no ten¨ªa ni idea de c¨®mo lo iba a hacer. ?En qu¨¦ consist¨ªa lo n¨®rdico? No exist¨ªa una cultura culinaria escandinava contempor¨¢nea y, adem¨¢s, desconoc¨ªamos los productos que la pod¨ªan inspirar. No sab¨ªamos si exist¨ªan". Unos meses antes de inaugurar el que decidieron llamar Noma y en plena tormenta de ideas, Redzepi y Meyer emprendieron un viaje por aquellos territorios del Atl¨¢ntico Norte. Quer¨ªan explorar las ra¨ªces de su cocina. En aquel periplo inici¨¢tico "descubrimos un g¨¦nero que nunca hab¨ªamos probado: nabos, pescado de aguas fr¨ªas, panes de centeno, l¨¢cteos, grano, mariscos antediluvianos, carne de cabra y carib¨²... alimentos que crec¨ªan limpios y libres , que nadie usaba y hab¨ªan ido desapareciendo de la cocina n¨®rdica. Nos quedamos at¨®nitos con esos sabores. Pero era m¨¢s f¨¢cil para un cocinero dan¨¦s conseguir foie-gras franc¨¦s que esos productos. No se consegu¨ªan a ning¨²n precio. Esa iba a ser nuestra primera apuesta".

Al final de aquel viaje, cuando Klaus y Ren¨¦ descendieron del avi¨®n en el aeropuerto de Copenhague-Kastrup, ten¨ªan claro que esas tierras iban a ser su fuente de inspiraci¨®n. En septiembre de 2003, Noma abr¨ªa sus puertas. Redzepi dudaba. Carec¨ªa de un concepto claro. El nuevo gran restaurante n¨®rdico no arrancaba. No ten¨ªa ¨¦xito de p¨²blico ni prensa. A sus pretensiones nacionalistas n¨®rdicas, los cr¨ªticos gastron¨®micos contestaron ridiculizando el establecimiento bautiz¨¢ndole El pene de la ballena. En aquellos primeros meses al frente de Noma, Redzepi (con un ego tan grande como su inseguridad) a punto estuvo de tocar fondo. "Ten¨ªa una insatisfacci¨®n tremenda. No dorm¨ªa. Una vez le pregunt¨¦ a Ferran en elBulli qu¨¦ era crear, y me contesto: 'No copiar'. Yo estaba haciendo lo contrario. Me limitaba a poner en pr¨¢ctica grandes recetas internacionales y sustituir los ingredientes originales por otros n¨®rdicos. Y no funcionaba. Era vulgar. Como hacer una paella con nuestros productos; no val¨ªa. Estaba confuso. Experiment¨¦. Met¨ª la pata. Noma no despeg¨® hasta que no comprend¨ª que nuestro proyecto no pod¨ªa estar basado simplemente en unos productos n¨®rdicos por buenos que fueran; ten¨ªa que estarlo en nuestra historia, cultura, religi¨®n, tradici¨®n y modo de vida. Era un concepto m¨¢s rompedor que un simple chef n¨®rdico haciendo platos con productos n¨®rdicos".

Seis meses despu¨¦s de abrir Noma, en marzo de 2004, en plena crisis existencial, con el restaurante vac¨ªo, Meyer y Ren¨¦ volvieron a Groenlandia. Pretend¨ªan cazar bueyes almizcleros y conocer mejor un territorio cuyos 50.000 pobladores, los inuit, viven como hace 1.000 a?os. Y repensar su futuro. La temperatura media era 55 grados bajo cero. Cuando iban a regresar a Dinamarca se quedaron bloqueados en el aeropuerto de Kangerlussuaq (el ¨²nico de Groenlandia) a causa de un apocal¨ªptico temporal de nieve. "Kangerlussuaq es un sitio extra?o, fantasmag¨®rico; una vieja base militar de la guerra fr¨ªa; all¨ª nos quedamos aislados durante una semana. No hab¨ªa nada que hacer; ten¨ªa tiempo de sobra para pensar y me di cuenta de que ten¨ªa que cambiar. Fue un momento m¨¢gico. Comprend¨ª que ten¨ªa que poner esa inmensa naturaleza en la que estaba sumido al servicio de nuestros comensales. Como cocinero ten¨ªa que ser m¨¢s transparente y directo; explotar mejor las temporadas de forma que un comensal solo pudiera tomar un determinado plato en Noma y en el momento preciso. Cada plato deb¨ªa estar rodeado de su h¨¢bitat y ser limpio y sencillo en su complejidad. La clave era lograr una conexi¨®n entre el restaurante Noma, la forma de presentar los platos, la forma de servirlos y lo que conten¨ªan. No se pod¨ªa disociar un elemento del resto. En mitad de aquel infierno de hielo hab¨ªa encontrado una salida". Un a?o m¨¢s tarde de la revelaci¨®n, Redzepi consegu¨ªa su primera estrella Michelin.

Saltamos del coche. Ren¨¦ y V¨ªctor se internan en la costa de Dragor con sus botas de goma. Van a hacer foraging, una peculiar recolecci¨®n de plantas salvajes que se ha convertido en se?a de identidad de Noma. El sol abrasa y el aire salado azota este para¨ªso natural que desciende hasta el mar. La orilla est¨¢ formada por un espeso compost de algas de las que brota una exuberante flora salvaje. Sobrevuelan los gansos y en el horizonte se distinguen tejados de paja. Redzepi corta hierbas y nos las da a probar. Una tiene el gusto del wasabi japon¨¦s; otra, de la mostaza de Dijon; hay apetitosas rosas, guisantes salvajes, plantas que saben a espinacas; cebollitas y puerros que no lo son; se tumba, huele, mastica, se emociona, corta y envasa. "Cuando encuentro algo que no conozco lo marco en Google Maps. Todos los sabores posibles, picantes, amargos, ¨¢cidos o dulces, est¨¢n aqu¨ª al servicio de todos. ?Hay algo m¨¢s democr¨¢tico? Cuando volv¨ª de Groenlandia con la decisi¨®n de dar un paso adelante comenc¨¦ a moverme; a hablar con gente de pueblo, a leer viejos libros de bot¨¢nica y a probar plantas. Todo estaba descubierto, pero nunca se hab¨ªa desarrollado en nuestra gastronom¨ªa. Un d¨ªa me encontr¨¦ una planta que explot¨® en mi boca, era como cilantro. Llam¨¦ al restaurante y alucinaron: '?Cilantro en un pa¨ªs n¨®rdico?'. Si pod¨ªa encontrar cilantro en una playa perdida de Dinamarca, pod¨ªa encontrar cualquier cosa. Todo esto es comida, comida, comida. ?Cuidado, no la pises! Este territorio est¨¢ lleno de vida y sabor. Como los bosques en oto?o con sus frutas silvestres y sus setas. Para un chef es una despensa impresionante; una aportaci¨®n de la naturaleza a nuestra cultura gastron¨®mica, y, lo que es importante, te da un punto de referencia de c¨®mo deben saber las cosas naturales; c¨®mo deben saber los platos de Noma; aprendes a tener criterio, porque te viene el proveedor de esp¨¢rragos y compras, y los ha recogido hace 10 d¨ªas, est¨¢n deshidratados y no saben como deben. A m¨ª ya no me enga?an. S¨¦ lo que es bueno".

A partir de aquel 2004, el restaurante de Redzepi se convertir¨ªa en un mito; en el ombligo del mundo para los adictos a la gran gastronom¨ªa. A¨²n no figuraba en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, elaborada por San Pellegrino, donde los primeros puestos eran ese a?o para The French Laundry y elBulli; en 2006, Noma debutaba en el puesto 33? de la lista, y elBulli se colocaba en primera posici¨®n; en 2007, Noma saltaba hasta el 15? en una clasificaci¨®n que de nuevo encabezaba elBulli; en 2008, Redzepi avanz¨® hasta el 10? puesto; Adri¨¤ continuaba en la cima. En 2009, Redzepi trepaba al tercer puesto y dejaba sentir su aliento en la nuca de su viejo profesor. Por fin, en 2010, le arrebataba el primer puesto, una posici¨®n que ha vuelto a revalidar este a?o con Adri¨¤ fuera de la carrera, dedicado a su fundaci¨®n.

?Qu¨¦ hab¨ªa ocurrido para que, en solo cinco a?os, Noma, aquella casa regional sin rumbo, se convirtiera en el restaurante m¨¢s valorado del planeta? En realidad, sus creadores no hab¨ªan inventado nada; el uso de los productos de la naturaleza salvaje ya estaba presente, por ejemplo, en la filosof¨ªa del chef franc¨¦s Michel Bras o del vasco Andoni Luis Aduriz; y el culto al producto de proximidad y el respeto a las estaciones, en la de Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda o Joan Roca. Hab¨ªa algo m¨¢s. En el ¨¦xito de Noma ha tenido que ver tanto el magisterio culinario de Redzepi como el h¨¢bil uso del marketing por parte de su socio, Klaus Meyer, cabeza visible de un imperio gastron¨®mico que edita libros de cocina y realiza programas de televisi¨®n; produce desde cerveza, frutas y zumos hasta vinagres, vino y chocolate, dirige una escuela de cocina y posee un servicio de catering. Meyer (que cumple el mismo papel que Juli Soler con Ferran Adri¨¤), con su visi¨®n medi¨¢tica de los negocios, ten¨ªa claro que el mejor cocinero del mundo no pod¨ªa ser simplemente un cocinero; deb¨ªa ser un alquimista, un gur¨², el creador de una religi¨®n universal. Lo primero era redactar los mandamientos del credo culinario de Noma. En septiembre del crucial 2004, Meyer organizaba el Simposio de Cocina N¨®rdica, que iba a reunir a los chefs escandinavos con objeto de reflexionar y elaborar un ideario com¨²n. Ese congreso parir¨ªa la denominada Nueva Cocina N¨®rdica, un movimiento que reun¨ªa toda la filosof¨ªa del d¨²o Meyer/Redzepi e implicaba a los cocineros suecos, noruegos, daneses y finlandeses. Unos meses m¨¢s tarde, esa corriente cultural-gastron¨®mica-comercial era ratificada y apoyada por el Consejo N¨®rdico, un foro confederal que re¨²ne a los ministros de Exteriores de la regi¨®n, que ve¨ªan en esa etiqueta de prestigio una inesperada oportunidad para exportar y atraer turismo.

Hace un a?o, mientras este periodista ascend¨ªa la Rambla de Barcelona junto a Ferran Adri¨¤, desde su Taller en la calle de Portaferrissa hasta el mercado de la Boquer¨ªa, el chef catal¨¢n se detuvo con gesto iluminado y lanz¨® una pregunta al viento: "La cocina es el ¨²nico sector de la cultura en el que los espa?oles somos l¨ªderes mundiales. ?Sabes lo que vale eso? ?Sabes lo que vale en marketing ser la vanguardia mundial de algo?".

Tras el repentino triunfo de Noma en 2010, los n¨®rdicos no tardaron ni un segundo en darse cuenta de la mina de oro que supon¨ªa estar entre los mejores de la gastronom¨ªa mundial. Habitantes de un territorio tan extenso como despoblado, su necesidad hist¨®rica ha sido siempre vender fuera de sus fronteras. Ahora ten¨ªan una buena ocasi¨®n. Como durante d¨¦cadas, gracias al trabajo de los grandes dise?adores n¨®rdicos como Aalto, Saarinen o Jacobsen. En ese sentido, Klaus Meyer no ha hecho m¨¢s que aplicar los elementos de marketing de la marca dise?o n¨®rdico a la cocina de Redzepi. Y Noma ha hecho suyas esas caracter¨ªsticas asociadas por el p¨²blico al modelo n¨®rdico: calidad de vida, sencillez, limpieza, naturalidad, funcionalidad, pureza, frescura, sobriedad, elegancia, respeto por el medio ambiente y armon¨ªa con la naturaleza. El c¨®ctel ha funcionado. Tras siglos de poder¨ªo culinario franc¨¦s, y d¨¦cadas de dominio mediterr¨¢neo (con Espa?a e Italia al frente), la corona pasaba a los n¨®rdicos. Era la ley del p¨¦ndulo. ?Por cu¨¢nto tiempo? ?Qui¨¦nes ser¨¢n los pr¨®ximos en dominar la cocina? ?Per¨², Jap¨®n, L¨ªbano?

?Es Ren¨¦ Redzepi el mejor cocinero del mundo? ?l mismo confiesa que es dif¨ªcil asegurarlo. En cualquier caso, ha logrado hacer de su restaurante un remanso. El marco perfecto para sumergirse durante cuatro horas en su modelo gastron¨®mico (que es el reflejo de una forma de vida quiz¨¢ ut¨®pica). Entrar en Noma supone introducirse en una atm¨®sfera relajada y familiar. La mayor¨ªa de los camareros son los propios 25 cocineros del restaurante, guapos, j¨®venes, sonrientes, pol¨ªglotas, did¨¢cticos, tatuados y dirigidos por el chef californiano Matt Orlando. La luz es natural, y el espacio, amplio y limpio; los escasos muebles mezclan tradici¨®n y dise?o n¨®rdico; el suelo est¨¢ recubierto de c¨¢lido pino de Pomerania, y los viejos techos del XVIII est¨¢n sustentados por las anchas vigas de roble. Huele a pueblo; a madera, cera, cereales, pescado ahumado y flores. Las vajillas son blancas y sencillas; los bajoplatos, de fieltro gris; los cuchillos tienen el mango de asta. Tras los ventanales, un peque?o embarcadero acoge una docena de veleros y The Boat, el laboratorio culinario flotante de Redzepi, dirigido por Lars Williams, un joven chef con el poema El para¨ªso perdido de Milton tatuado en sus antebrazos. Abunda el p¨²blico cool. A nuestro lado, una pareja danesa en camiseta almuerza con sus dos hijos peque?os; uno mordisquea un primoroso pan de centeno mientras llegan los aperitivos.

La comida es sutil, ligera, colorista, sin grasa; da la sensaci¨®n de haber brincado de la naturaleza al plato tras haber sido apenas acariciada en la cocina. Se come con los dedos. Se impone lo crudo. No hay sabores portentosos ni agresivos, ni grandes explosiones de sabor. El aceite es de heno; el vinagre, de calabaza; el pan, negro; en vez de mantequilla hay crema fresca y grasa de cerdo. El sumiller, Pontus Eluffson, un tipo grande y entra?able, sirve sin ceremonia infusiones de pino y multicolores jugos de fruta; cervezas artesanales sin filtrar; blancos de la isla de Lilleo y caros vinos superecol¨®gicos de Nicolas Joly. El men¨² est¨¢ dominado por un sutil sentido del humor (posiblemente heredado de Adri¨¤). Hay una maceta de la que se devoran las flores y tambi¨¦n la tierra, que no es tal, sino malta; huevos de codorniz ahumados entre heno y ocultos en el interior de un enorme huevo de dinosaurio de porcelana; un plato de mejillones vac¨ªos del que el ¨²nico lleno no es tal, sino un concentrado de calamar; h¨ªgado de bacalao como un reto n¨®rdico al foie franc¨¦s; panes con forma de ra¨ªz; una ostra rodeada de algas y cantos de mar como los paisajes que quedan en la playa cuando baja la marea; una gamba viva, reci¨¦n pescada, que aletea en la garganta "y que es la r¨¦plica exacta del sabor y la temperatura del mar de Dinamarca"; un huevo de pato que uno mismo fr¨ªe en una cazuela mientras un cron¨®metro marca dos minutos, y peque?os dulces inmersos en una vieja caja de galletas de lata. Es una gastronom¨ªa que sabe a tierra, a mar y a bosque. Toda esta magia tiene un precio: 250 euros.

Ren¨¦ Redzepi sabe por experiencia que en el universo de la gran cocina mundial todo se mueve hoy muy deprisa. No se atreve a apostar cu¨¢nto durar¨¢ su mandato. "No podemos ser soberbios y pensar que somos los mejores. En mi caso, todo ha ido muy r¨¢pido. Es un reflejo del momento que vivimos. La informaci¨®n se mueve mil veces m¨¢s r¨¢pido que hace 20 a?os. Donde antes hab¨ªa 10 revistas mensuales de gastronom¨ªa ahora hay 200 bloggers que hablan de ti cada d¨ªa, e igual que te elevan te dejan caer. Soy consciente de que este es mi momento y tambi¨¦n de que todo se puede desinflar como un souffl¨¦. Hay gente que cuando cae pierde la cabeza. Yo no quiero perderla. Estoy preparado. Quiz¨¢ EL PA?S no se interese tanto por m¨ª dentro de un a?o".