Saltear los cl¨¢sicos

Un toque de humor

Felip Llufriu

"No recuerdo una fideu¨¢ mala. Mi familia la alternaba con la paella los domingos de verano. Ahora la cocina mi hermana. En agosto nos re¨²ne a todos en Menorca". Llufriu (Ciutadella, 1977), "fan de la comida canalla y las tapas", transmite el sabor mediterr¨¢neo en Moo. Siempre, eso s¨ª, con productos muy frescos, sea marisco o sean verduras, como las que cultiva en su huerto del patio del hotel Omm: "Es solo un hobby, para probar productos, no nos abastece. En verano va muy bien para los tomates y pimientos". Disc¨ªpulo de Neichel y Jean Luc Figueras, de Joan Roca aprendi¨® a dar a los platos "un formato distinto" y la idea de unos fideos de gelatina de caldo. Un toque de sorpresa y humor para el comensal, como los mejillones con concha comestible o la nuez que no es nuez, sino foie.

www.hotelomm.es/moo

Fideu¨¢ sin fideos

Ingredientes: para los fideos de crust¨¢ceos, 400 g de caldo de crust¨¢ceos y 4 g de agar-agar, sal, 50 g de chalota, 50 de yema de huevo, 1 dl de aceite de gamba, 1 dl de aceite oliva virgen, 0,5 g de azafr¨¢n, 4 gambas rojas grandes, 1 sepia grande.

Preparaci¨®n. 1. Para los fideos, llevar a ebullici¨®n el caldo de crust¨¢ceos con el agar, dejar enfriar; con una jeringuilla, poner en tubos de 0,3 mm de di¨¢metro; una vez cuajados, desmoldar con ayuda de la jeringuilla y cortar de 1,5 cm y reservar. Tambi¨¦n podemos cuajar el caldo en cubos y con ayuda de un rallador fino conseguir un efecto de fideos.

2. Picar la chalota muy fina, sofre¨ªr y mojar con un poco de caldo de crust¨¢ceos dejando caramelizar.

3. Hacer dos mayonesas con 25 gramos de yema cada una: la primera, con el aceite de gamba, y la segunda, con el azafr¨¢n y el aceite de oliva.

4. Con la sepia limpia, enrollarla en forma de espiral, dejarla congelar por un periodo de 12 horas. Cortar muy fina con la m¨¢quina cortafiambres.

5. Montaje. Poner una base de chalota caramelizada, marcar la gamba y cortarla en 6 trozos. Colocarla repartida encima, repartir 3 cucharadas soperas de los falsos fideos, calentar en la salamandra dos rebanadas de sepia y repartir en el plato, poner tres puntos de cada mayonesa (el plato de la fotograf¨ªa lleva tambi¨¦n una esferificaci¨®n de alioli).

Claves. La base es el caldo. Lleva gambas, cigalas, galeras... No hace falta que sea el marisco m¨¢s caro, pero siempre fresco. Sofre¨ªr las cabezas, a?adiendo un poco de co?ac. Se flamea con zanahoria, puerro y cebolla. Y se cuece a fuego lento entre 6 y 10 horas hasta tenerlo muy concentrado.

La revoluci¨®n silenciosa

Diego Guerrero

Por los salones modernistas de la Casa Gallardo est¨¢ El Club Allard, de un vitoriano que aprendi¨® de Berasategui o de De la Osa. A su llegada en 2002, Guerrero (1975) inici¨® "una vuelta de autor t¨ªmida, midiendo a la clientela". Mantuvo el plato insignia, la carrillera: "Da juego por la textura del col¨¢geno. Admite picantes, dulces...". En esta versi¨®n, el bizcocho de setas, ba?ado en salsa de carne, parece chocolate. El trampantojo contin¨²a en la guindilla (una zanahoria gelificada en remolacha), en la l¨ªnea del Babybell con cera comestible que gan¨® el concurso nacional de tapas 2009. Este amante del surf y las motos avanza silencioso hacia la segunda estrella Michelin.

www.elcluballard.com

'Brownie' de carrillera de ternera y setas

Ingredientes: 2 kilos de carrillera de ternera. Para el brownie, 40 g de harina, 160 g de yema de huevo, 160 g de az¨²car, 50g de claras, 1 cc de royal, 40 g de pistachos verdes repelados, 40 g de pi?ones, 700 g de pasta de setas, 1 cebolla morada, 500 g de boletus (pueden ser congelados), 500 g de trompeta de la muerte (se sirve con membrillo de pl¨¢tano, crema de yuca, seta shimeji y una rama de romero).

Preparaci¨®n. Para el brownie: preparar una pasta de setas. Pochar la cebolla picada e incorporar las setas. Rehogar y dejar que poche bien. Triturar, rectificar de sal y colar. En la montadora, montar las yemas con el az¨²car, a?adir la pasta de setas poco a poco, las claras y por ¨²ltimo, fuera de la m¨¢quina y a mano, la harina con el royal. Extender sobre gastronorm forrada con papel sulfurizado, espolvorear los frutos secos y hornear a 180? 25 minutos. Tiene que quedar una plancha de 50 mil¨ªmetros de grosor.

Limpiar la carrillera, salpimentar y sellar en la sart¨¦n. Preparar una bresa de cebolla, ajo, puerro y zanahoria. Pochar bien las verduras e ir a?adiendo las carrilleras. Cubrir con caldo o agua, vino y vinagre de M¨®dena. Dejar cocer a fuego suave por espacio de tres horas o hasta que est¨¦n tiernas. Sacar la carrillera y dejar enfriar. Colar el caldo y reducir para hacer la salsa. Una vez la carrillera est¨¦ fr¨ªa, cortar en trozos de 1 cent¨ªmetro de grosor, 2 de ancho y 4 de largo. El brownie debe cortarse igual. Montarlo sobre la carrillera y empaquetar en film.

Presentaci¨®n. Calentar la carrillera en la sart¨¦n con un poco de salsa, o en horno a vapor. Colocar sobre el plato y guarnecer.

Importante. Una cocci¨®n prolongada a un hervor lento (que no pase de 80?), para que la carne se mantenga entera y tierna.

El olfato de un 'ecochef'

Rodrigo de la Calle

En medio de una carta gastrobot¨¢nica, centrada en lo vegetal, hay una vaca sagrada: el arroz con bogavante, ¨²nico plato inamovible del restaurante Rodrigo de la Calle desde su fundaci¨®n en 2007. ?l, que naci¨® en Madrid en 2007 se recuerda encaramado a "una escalerita al lado de la cocina" viendo a sus padres preparar arroz con almejas. Aprendi¨® ese arte (?d¨®nde, si no?) en Alicante. Lleg¨® despu¨¦s de su paso por L'Hardy o Romesco, y le fascin¨® el aroma de la salmorreta. Este ecochef cercano a la filosof¨ªa de Aduriz, que colabora ¨ªntimamente con el bot¨¢nico Santiago Orts, tom¨® de Quique Dacosta otro secreto: la cocci¨®n en dos tiempos. "Solo tengo dos fogones, y cuando 30 personas te piden arroz, tardas la mitad", cuenta el reci¨¦n elegido chef con mayor proyecci¨®n de Europa.

www.restaurantedelacalle.com

Arroz con bogavante, pulpo e ib¨¦rico

Ingredientes (para 2 personas): 200 g de arroz (variedad arborio), 1 l de caldo de pescado, 5 g de salmorreta, 5 g de teriyaki, 1 bogavante, 100 g de pulpo, 100 g de presa ib¨¦rica, 1 g de azafr¨¢n, sal, 50 g de verdura picada, 5 g de aceite.

Preparaci¨®n. Para el arroz, poner aceite en una paella y dorar el cuerpo y las pinzas del bogavante. Reservar. Poner la verdura con el pulpo troceado y la presa ib¨¦rica y sofre¨ªr 3 minutos, a?adir el caldo, la salmorreta, el azafr¨¢n y el arroz y dejar cocer 10 minutos m¨¢s. En los 3 ¨²ltimos minutos de cocci¨®n del arroz, a?adir el bogavante. Por ¨²ltimo, acabar con sal y el teriyaki. Dejar reposar.

No lo olvide. El caldo es lo b¨¢sico, ha de ser sabroso. Lo hacemos con cabezas de bogavante. Para que el arroz no se pase empleamos una t¨¦cnica de dos cocciones: para una parte de arroz y tres de caldo, cocer primero 5 o 6 minutos, colar y reservar. Y volver a empezar con m¨¢s caldo, otros 5 minutos, m¨¢s uno de reposo.

Un secreto. La salmorreta, un majado de tomate, ajo y una ?ora secada en la playa, que compran en Guardamar del Segura.

Recuerdos de la abuela

Paco Roncero

En su gastrobar Estado Puro, Roncero (Madrid, 1963) sirve la imaginativa tortilla del siglo XXI, deconstruida con sif¨®n. Una receta de Adri¨¤ popularizada por el chef de La Terraza del Casino (dos estrellas), quien, por cierto, reivindica la tortilla de siempre: "Demuestra que para conseguir un buen plato no se necesitan grandes cosas". Su secreto viene del pueblo: "Me ense?¨® mi abuela, una gran maestra". Fot¨®grafo, inform¨¢tico y madrugador, tiene tiempo hasta de ponerse cuadrado para una revista masculina.

www.casinodemadrid.es

Tortilla de patata

Ingredientes: 4 patatas Mona Lisa nuevas, 2 cebolletas, 5 o 6 huevos frescos de gallina, aceite de oliva (variedad cornicabra y hojiblanca), sal.

Preparaci¨®n. Pelar y lavar las patatas y cortar en l¨¢minas no demasiado finas. Picar la cebolleta en juliana. Echar la cebolleta en el aceite, a?adir las patatas previamente sazonadas y pochar a fuego suave hasta que las patatas est¨¦n blandas. Escurrir el aceite. En un bol, romper los huevos y batir. A?adir la patata y la cebolleta pochada y mezclar. En una sart¨¦n antiadherente, verter el contenido del bol, cuajar por un lado y dar la vuelta con la ayuda de un plato para cuajar por el otro.

Trucos. Las patatas deben ser nuevas y del tipo Mona Lisa. En lugar de fre¨ªr cebolla se pocha cebolleta en un aceite virgen extra coupage. (Roncero, que iba para cient¨ªfico, investig¨® en profundidad el aceite, sus texturas y aplicaciones).

Como un Rolling Stone

Pepe Rodr¨ªguez

"En una tasca de Albacete, un viejales nos sirvi¨® algo a lo que llamaba pisto. No llevaba berenjena ni calabac¨ªn, solo tomate y pimiento, superguisados y con un chorret¨®n de aceite. Todos mojamos pan como locos... eso es lo que he querido copiar". Hay tantos pistos como cocineros ("algunos lo saltean al dente o le echan pollo..."), pero el premio Nacional de Gastronom¨ªa 2010 sabe de lo que habla: el sabor manchego le acompa?a "desde el biber¨®n". Rodr¨ªguez (Madrid, 1968) hered¨® de su familia El Boh¨ªo, en Illescas, con una estrella desde 1999. El tono de su m¨®vil es la guitarra m¨ªtica de Paint it black, de los Rolling Stones: un cl¨¢sico al tamiz de las nuevas tecnolog¨ªas, como su cocina. El pisto (aqu¨ª en un molde de pimiento) lo ha versionado hasta con helado de cebolla. Pero con huevo duro, "jam¨¢s".

www.elbohio.com

Pisto

Ingredientes: 80 gramos de aceite oliva virgen extra, 1 kilo de tomates pelados y despepitados, tres pimientos rojos.

Preparaci¨®n. Sofre¨ªr el tomate a fuego m¨ªnimo hasta que pierda toda el agua, en una sart¨¦n o en una olla peque?a, unas 4-5 horas. La pulpa queda muy guisada, caramelizada, pero no quemada. En ese momento se echan los pimientos, pelados para que no tenga aspereza, y cortados finos. Se guisa media hora a fuego m¨ªnimo y se sala. Para la presentaci¨®n de la foto -no lo iba a servir en cazuelita- se hace una salsa de agua y pimiento del piquillo a la que se a?ade gelatina vegetal. Luego, el pisto congelado en un molde con forma de pimiento se ba?a en esa gelatina. Para acompa?ar, dos trozos de berenjena frita y tomate cherry confitado.

Toque de autor. El tomate tiene que guisarse mucho para que pierda el agua y casi se caramelice. Se debe sofre¨ªr en aceite de oliva virgen, de arbequina, suave. Al final es casi una compota.

La herencia musulmana

?ngel Palacios

"Era un ni?o dif¨ªcil, el gazpacho solo me gustaba colado, odiaba los trozos", recuerda el ganador del Campeonato de Espa?a de Cocineros de 2008. "Pero el mejor que he tomado es el de mi madre. Clava el punto de vinagre, aceite y sal". Palacios (Barcelona, 1975), que ha recuperado una de las dos estrellas que perdi¨® La Broche tras la marcha de Sergi Arola, indaga en la historia del plato: "Los musulmanes lo beb¨ªan para hidratarse". Antes lo serv¨ªa con sorbete de aceite o fresas en vez de pepino ("le dan frescor y acidez"); ahora lo liga con mayonesa: "Queda untuoso".

www.labroche.com

Gazpacho

Ingredientes: 4 tomates rama, 1 cebolleta tierna, 3 dientes de ajo, 1 pepino, 1 pimiento rojo, 10 g de pi?ones, 50 g de pan candeal empapado en vinagre de jerez, litro y medio de agua, 10 g de sal. Guarnici¨®n: semilla de tomate, cebolla, timbales de pepino, pan frito. Terminar con aceite de oliva y cebollino.

Preparaci¨®n. Asar 20 minutos los tomates con aceite de oliva al horno a 180? (as¨ª suben el az¨²car y el color). Despepitar el pimiento. Quitar las semillas del pepino y purgar media hora con sal gorda. Escaldar tres veces los ajos. Escaldar la cebolleta. Mezclar todos los ingredientes y remojar 8 horas. Triturar en la Thermomix y colar apretando. Colar otras tres veces sin apretar. Reservar en la nevera. Mezclar con mayonesa de aceite de oliva y nata montada, poner a punto de sal y vinagre. Servir con la guarnici¨®n.

Una pista. Tomate maduro, claro. Y pan candeal, de miga espesa, pero sin sabor a harina, mojado bien en vinagre.

Cantar despu¨¦s de comer

Jordi Vil¨¤

En Navidad, el peque?o Jordi observaba a su madre preparar canelones para toda la familia. "Durante horas trituraba pollo, cerdo, verduras para el rustido... luego com¨ªamos y cant¨¢bamos. No me pongo triste al recordarlo, no". Vil¨¤ (Barcelona, 1973) pas¨® por Casa Irene o Neichel antes de fundar su local, Alkimia, donde busca transmitir "esa identidad interiorizada que si te vendas los ojos sabes en qu¨¦ ciudad est¨¢s". ?Pero el plato no es italiano? "All¨ª es habitual el de espinacas; el de carne es m¨¢s catal¨¢n". Lo dice alguien que ha abierto dos pizzer¨ªas y que fabrica su pasta casera: "Comprar la masa ahorrar¨ªa trabajo, pero quiero transmitir valores y no decepcionar a mis cocineros". Los canelones, con ensalada de invierno y galleta de queso en vez del gratinado, llevan desde 2003 en la carta.

www.alkimia.cat

Canelones

Ingredientes. Para el rustido, 4 patas de pollo, 4 cebollas, 2 tomates, 3 dientes de ajo, ? de rama de canela, 1 punta de tomillo, 1 punta de romero, 200 g de aceite de oliva, sal y pimienta, 150 g de co?¨¢. Para la galleta de manchego, 200 g de queso manchego rallado, 150 g de harina, 150 g de mantequilla, 1 clara de huevo. Para la bechamel, 200 g de pasta de almendra, 150 g de agua, sal. Para la pasta, 500 g de harina, 5 huevos, 20 g de aceite de oliva, sal.

Preparaci¨®n. Para el rustido, asar los ingredientes en una placa de horno a 170? hasta que quede dorado. Separar la verdura del pollo y los jugos con las hierbas. Triturar las verduras y colar. Deshuesar el pollo y picar a cuchillo (esa textura no se logra con m¨¢quina), mezclar las verduras y guardar en la c¨¢mara. Para la galleta, mezclar los ingredientes, hacer cilindros con papel film y reservar en la c¨¢mara. Cortar a un grosor de 0,5 cm y hornear a 160? 12 min. Para la bechamel, mezclar en fr¨ªo todos los ingredientes con la turmix. Para la pasta, amasar hasta formar una pasta homog¨¦nea, envolver con film y dejar en la c¨¢mara 2 horas. Estirar con la m¨¢quina, cortar canelones de unos 20 cm y cocer.

Montaje. Hacer un canel¨®n, cortar las puntas y calentar. Ba?arlo con la bechamel templada y desmenuzar la galleta encima.

Del rugby y la sabrosura

Paco Ron

Madrile?o criado en Asturias, Ron (1958) tomaba fabada una vez por semana. Quiz¨¢ le daba fuerzas para el rugby: fue profesional en el CAU. "As¨ª tengo el cuerpo y la cabeza", bromea. Se curti¨® en Arzak o El Cenador de Salvador y triunf¨® con su Taberna de Viav¨¦lez, hasta que cerr¨® en 2005. Ahora en Madrid predica con Vilav¨¦lez: guisos con buenas materias primas. "Salvo una deconstrucci¨®n magistral de Jos¨¦ Antonio Campoviejo, el plato es el que es. Yo lo desengraso: cuezo aparte el embutido". Voraz lector, admira las fabas de Casa Gerardo y las de Nacho Manzano.

http://restauranteviavelez.com

Fabada

Ingredientes: 2,5 kilos de fabas, 6 chorizos, 4 morcillas, 1 kilo de panceta, 1 kilo de lac¨®n.

Preparaci¨®n. Poner el lac¨®n a remojo el d¨ªa anterior. Cocer las morcillas y los chorizos (aproximadamente 50 minutos, y la morcilla, hora y media), en un hervor leve y por separado: as¨ª no se mezclan sabores y es un plato potente pero con menos grasa. Poner las fabas en una olla con la panceta, el lac¨®n, dos dientes de ajo pelados y dos hojas de laurel. Cubrir de agua 4 dedos por arriba y a?adir un chorro de aceite virgen. Tapar la olla, poner a fuego fuerte hasta que hierva. Desespumar, bajar el fuego y que quede un hervor tenue. Con la cazuela tapada, cada media hora desespumar. Al cabo de hora y media, unir los embutidos. Picar un cuarto de cebolla, fre¨ªr y a?adir una cucharada de piment¨®n y dos sobres de azafr¨¢n. Diluir con agua y dejar que las fabas se terminen de hacer.

Para no fallar. Cocer en la frontera del hervor (las fabas se despellejan a fuego fuerte). Dejar reposar 4 horas, as¨ª se asienta el sabor.

Marinero de tres costas

Joaqu¨ªn Felipe

A este madrile?o (1966) se le conoce por su tartar de at¨²n y sus decenas de recetas de bacalao. "Uno es de donde pace; me he criado en la cocina vasca, con Luis Ir¨ªzar. Despu¨¦s en Parad¨ªs [pescado mediterr¨¢neo] y el Chafl¨¢n, ligado al sur. He pasado por las tres costas". Las patillas de Joaqu¨ªn Felipe, jefe de Europa Dec¨® (hotel Urban), se dejan ver por las lonjas, aunque es dif¨ªcil igualar "el producto y la precisi¨®n" de Etxanobe, en Bilbao. Recuerda su primer pilpil, a los 17 a?os, cuando a¨²n quer¨ªa ser militar: "A la manera cl¨¢sica: aceite, ajo, guindilla, guisado en barro por la parte de la piel". El plato, antes muy popular, apenas sobrevive fuera de la cocina vasca: "No es complicado, pero s¨ª de cari?o y respeto".

www.derbyhotels.com/es/hotel-urban

Bacalao con un ligero pilpil

Ingredientes: 1 kilo de lomo de bacalao curado y desalado, 1 litro de aceite de oliva virgen extra, 250 gramos de callos de bacalao (vejiga natatoria), 5 dientes de ajo, 1 guindilla roja, 10 piparras en vinagre, caldo suave de bacalao.

Preparaci¨®n. Calentar en una cazuela de barro el aceite y dorar los ajos y la guindilla. Cortar el bacalao en tajadas de 150 g y colocarlo en la cazuela con la piel hacia abajo. Retirar del calor para que se cocine lento. Dar la vuelta al bacalao y, cuando temple el aceite, empezar a mover la cazuela. Cuando coge un poco de liga, retirar las tajadas para que no se rompan y seguir ligando. Para aligerar la salsa, cuando est¨¦ muy espeso rebajar con caldo al gusto (as¨ª es m¨¢s saludable, con menos grasa). Rectificar de sal. Para los callos, desalarlos, rociarlos de agua caliente para que inflen y ponerlos a secar. Una vez deshidratados, fre¨ªrlos en aceite como una corteza crujiente. Montar el plato con una l¨¢grima de la salsa, la tajada de bacalao, la corteza y unas piparras.

Tenga en cuenta. Sin un buen bacalao que suelte una buena gelatina, no se hace nada. Igual de importante es la calidad del aceite: virgen extra, variedad picual. En cuanto a la temperatura, si est¨¢ muy alta, el aceite no liga. 45 o 50 grados es lo id¨®neo. El consejo del cocinero: no queme los ajos si no quiere estropearlo.

Postre, no merienda

Jordi Butr¨®n

Estudi¨® Magisterio y fue alumno de Pierre Gagnaire o Michel Bras. Ahora lo pone en pr¨¢ctica en el restaurante de postres y escuela Espai Sucre. Lecci¨®n uno: "Esto no es una merienda. El reto era un sobao que supiera mucho a mantequilla (aumentamos la proporci¨®n) pero fuera ligero gracias a un entorno de acidez y frescor". Lecci¨®n dos: "Hay m¨¢s matices que el dulce". De ah¨ª que use especias como la albahaca. A Butr¨®n (Barcelona, 1967), mejor pastelero espa?ol de 2006, le chifla este bollo del valle del Pas por su rareza: "En Espa?a, los dulces son de aceite. Mi madre es de Ja¨¦n, imagina".

www.espaisucre.com

Bizcocho sobao con lima y albahaca

Ingredientes: para el sorbete de yogur, 50 g de agua, 75 g de zumo de lima, 60 g de az¨²car, 50 g de hojas de albahaca blanqueadas, 5 g de ralladura de lima, 20 g de dextrosa, 70 g de procrema, 375 g de yogur griego, 35 g de glicerina, 5 g de yogur en polvo Fabri. Para el bizcocho sobao, 250 g de mantequilla, 125 g de az¨²car, 125 g de harina, 2 huevos, 4 g de levadura qu¨ªmica Royal, 6 g de sal.

Preparaci¨®n. Para el sorbete: triturar el agua junto a la ralladura de lima, las hojas de albahaca y el az¨²car. Colar por un chino fino y mezclar con el resto de los ingredientes. Disolver todos los elementos mezcl¨¢ndolos bien para que no queden grumos. Dejar reposar. Pasar por una heladora. (Este sorbete puede intercambiarse por un sorbete de lim¨®n de cualquier comercio).

Para el sobao: montar la mantequilla con varillas junto al az¨²car hasta el punto en que la mezcla haya esponjado bien. Ir agregando los huevos uno a uno, poco a poco, e integrar hasta tener una buena emulsi¨®n. Agregar cuidadosamente los s¨®lidos tamizados. Es recomendable dejar reposar la masa en los moldes 24 horas en la nevera. Colocar el peso de esta receta en 2 moldes de canel¨®n forrados con papel de aluminio (300 g por molde). Cocer en el horno a 175? durante 15-18 minutos. Cortar en l¨¢minas. Se sirve con el sorbete, acompa?ado de galleta rota de mantequilla y un cremoso de albahaca y chocolate blanco, que puede hacerse de cualquier especia o hierba arom¨¢tica que guste.

Un apunte. La materia prima es esencial, una buena mantequilla. El chef usa una catalana con un punto de sal. Tambi¨¦n es importante que la textura sea fr¨¢gil, que se desmenuce en la boca.