Madrid reinventa el 'sushi'

En verano de 2010, Luis Ar¨¦valo se encerr¨® durante tres meses en un local de Fuenlabrada con el dif¨ªcil reto de crear de cero la carta de un restaurante de lujo, el primero 100% bajo su batuta. Tras formarse en restaurantes japoneses de Per¨², Chile y Espa?a, el sushiman hab¨ªa conseguido el sue?o de cualquier cocinero con aspiraciones: dos inversores le ofrecieron abrir un local. "Solo nos importan los n¨²meros", le dijeron. Ar¨¦valo, de 42 a?os y originario de Iquitos, en la selva peruana, recuerda la escena mientras limpia una enorme pieza de ventresca de at¨²n (el preciado toro) tras la barra del Nikei 225, su lujoso restaurante (Castellana, 15). "Las dos primeras semanas estuve bloqueado. Hasta que me di cuenta de que el punto estaba en los recuerdos de lo que hab¨ªa comido durante mi vida".

Ar¨¦valo recuper¨® sabores t¨ªpicamente peruanos -los anticuchos o brochetas de coraz¨®n, el aj¨ª amarillo, la salsa huanca¨ªna...- y empez¨® a combinarlos con sushi. "Con ayuda de una tabla fui cruzando las distintas salsas con marisco y pescado. As¨ª comprob¨¦ que la huanca¨ªna no le iba al salm¨®n, pero s¨ª a las vieiras, o que el adobo de anticucho iba perfecto con el pez mantequilla". De esta suerte de laboratorio salieron, entre otros hallazgos, una decena de nigiris que han colaborado en el ¨¦xito del local. Este chef que lleg¨® a Espa?a en coche desde Francia para sortear la aduana y que trabaj¨® sin papeles ("hasta que san Zapatero me los dio") tras la barra de varios japoneses, es ahora "uno de los mejores cocineros del mundo de nikkei (cruce de comida japonesa y peruana)", seg¨²n el cr¨ªtico gastron¨®mico Jos¨¦ Carlos Capel.

Cada vez quedan menos paladares que no hayan descubierto el placer de saborear un nigiri tradicional, una porci¨®n de pescado (o marisco) crudo sobre una bola de arroz (preparado con vinagre, az¨²car y sal) que se come de un bocado, provocando una explosi¨®n de contrastes que, cuando toca la fibra del comensal, le obliga a cerrar los ojos de puro gusto. En Madrid, al ya generalizado auge del sushi tradicional, hay que sumar el de una segunda generaci¨®n de autor que escandalizar¨ªa a muchos japoneses. Reconocidos sushimen que nacieron lejos de Asia est¨¢n reinventando aqu¨ª el producto a su manera. "No tienen tantas barreras mentales, son m¨¢s libres y atrevidos", dice Roger Ortu?o, publicista y autor de la web comerjapones.com, que recibe 56.000 visitas ¨²nicas al mes.

A los restaurantes donde uno puede encontrar sushi con toques de fusi¨®n, como los makis de inspiraci¨®n estadounidense de Miyama (Flor Baja, 5, y Castellana, 45) o los temaki con picante mexicano de Minabo (Caracas, 8), hay que sumar otra tanda de locales que han convertido a la ciudad en un para¨ªso para aquellos con ganas de experimentar: los dos Kabuki (Presidente Carmona, 2, y Vel¨¢zquez, 6), los dos 99 Sushi Bar (Hermosilla, 4, y Ponzano, 99) Nikkei 225 o Soy (Viriato, 58). Restaurantes de primera categor¨ªa en los que, haciendo un gran esfuerzo de contenci¨®n, es dif¨ªcil bajar de los 50 euros por barba.

Para entender esta tendencia hay que remontarse a 2003, al Kabuki de la calle del Presidente Carmona. All¨ª, el sushiman Ricardo Sanz, que ya hab¨ªa a?adido toques de aceite de oliva y sal Maldon al sashimi (pescado crudo), dio su particular salto mortal. Inspir¨¢ndose en el cl¨¢sico canap¨¦ de biscote con mantequilla y suced¨¢neo de caviar, cre¨® un nigiri de pez mantequilla con pat¨¦ de trufa blanca y cebolleta. "Fue un bombazo", recuerda el cocinero David Arauz, que entonces trabajaba en Kabuki. "El nigiri de autor que m¨¢s ha dado la vuelta al mundo".

Tras el ¨¦xito, Sanz sigui¨® inventando. Inspir¨¢ndose en los "cojonudos" de Burgos (una tapa con huevo de codorniz y chorizo) y en los huevos rotos con trufa que sirve en Viridiana su amigo Abraham Garc¨ªa, cre¨® el nigiri de huevo de codorniz frito y pat¨¦ de trufa. Despu¨¦s, en plan autohomenaje (con 22 a?os tuvo una hamburgueser¨ªa), invent¨® otro de hamburguesa wagyu (buey) con tomate y cebolla.

Han pasado ocho a?os y las creaciones de este cocinero se han copiado sin piedad en decenas de restaurantes. ?l, por su parte, no ha parado de innovar con sus platos preferidos como referente. Ha convertido el mero con lech¨®n t¨ªpico de Mallorca en un nigiri de mero con cintur¨®n de tocino ib¨¦rico. El cocido madrile?o le inspir¨® el gunkan (nigiri envuelto en alga) de tu¨¦tano, y los huevos rotos con jam¨®n, un tartar de toro, huevo de codorniz y papa canaria.

Toda esta experimentaci¨®n no gusta por unanimidad. Pedro Espina, de Soy, el ¨²nico de los aqu¨ª citados que se form¨® en Jap¨®n, tiene una visi¨®n m¨¢s tradicional del asunto. Su historia merece detenerse en ella. Originario de un pueblo de Murcia, Espina compet¨ªa en artes marciales en la categor¨ªa de peso m¨ªnimo, lo que le obligaba a mantenerse por debajo de los 58 kilos. "Sufr¨ªa mucho, como las anor¨¦xicas, pobrecitas. En todas partes menos en Jap¨®n, all¨ª com¨ªa y no engordaba. Se me quitaba la depre. Me maravill¨¦ y entr¨¦ de aprendiz en un local".

Espina no se considera sushiman, sino itamae. "Es otra cosa, cada nigiri debe llevar todo tu reiki, debes vivir en un estado casi espiritual", explica. "Los ingredientes tienen un ciclo de vida y t¨² lo atrapas con tu mano y los llevas al siguiente ciclo". Espina apuesta por aprovechar la materia prima espa?ola para realizar sus creaciones, pero no es partidario de ciertas mezclas: "La cocina es como la m¨²sica, antes de componer hay que dominar el solfeo. Un nigiri es una fusi¨®n de ingredientes, una fiesta de los sentidos, pero tiene que haber una armon¨ªa. Que me perdonen mis compa?eros, pero no coincido con algunas mezclas que me han puesto mal cuerpo. Hemos corrido mucho".

Adem¨¢s de Ricardo Sanz (de Kabuki), otros que se formaron con ¨¦l han seguido la estela del nigiri con sello propio: Ar¨¦valo y tambi¨¦n el madrile?o David Arauz (34 a?os), que empieza a hacer de las suyas como responsable del 99 Sushi Bar de Hermosilla. Entre otras creaciones, ha elaborado un gunkan de brandada de bacalao y lima kaffir en oblea de yema y s¨¦samo. "A todos nos gusta darle nuestro toque, ser uno mismo...", dice para defender las ganas de experimentar. "El sushi se est¨¢ reinventando en todos sitios, pero por alg¨²n motivo no al ritmo que en Madrid. Aqu¨ª somos m¨¢s ca?eros".

Las ¨²ltimas creaciones de Sanz (que obtuvo la primera estrella Michelin de un japon¨¦s en Espa?a para Kabuki Wellington) dan idea de lo lanzada que est¨¢ su mente: nigiri de verduritas ecol¨®gicas a la brasa o de toro con tomate rallado y arroz crujiente ba?ado en caf¨¦ con leche, un homenaje al pa amb tom¨¤quet que le gusta mojar en su taza de desayuno. Albert Raurich, disc¨ªpulo de Ferran Adri¨¤ y el ¨²nico espa?ol que regenta en Barcelona un japon¨¦s de lujo (Dos Palillos), rompe a re¨ªr cuando oye la ¨²ltima invenci¨®n de Sanz: "?Es que a Ricardo se le va la olla!", dice. "Es un gran sushiman y tiene un equilibrio muy bueno, si lo hiciera cualquier otro sin base ser¨ªa una cat¨¢strofe, pero me f¨ªo de su criterio", concede. A Sanz, por su parte, le cuesta teorizar sobre sus logros: "Me paso el d¨ªa tras la barra, es dif¨ªcil tener perspectiva. Pero la realidad es que me encuentro bastante solo", asegura. "No hay un camino que me diga 'por aqu¨ª'. Me f¨ªo de mi instinto. Lo que s¨ª veo es que Madrid es una de las ciudades europeas con mayor calidad en gastronom¨ªa japonesa. Es asombroso. Y un curioso reclamo tur¨ªstico que no entiendo c¨®mo no se explota m¨¢s".