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Reportaje:GASTRONOM?A

La ecuaci¨®n del filete perfecto

El dentista cogi¨® una pistola de luz y apunt¨® a la boca de Andoni Aduriz. El chef donostiarra not¨® que, de un disparo, la pasta blanda pegada a sus muelas se volv¨ªa s¨®lida.

-Ay va, la hostia, ?qu¨¦ es eso?

Pulsos de luz. Interact¨²an con la masa del molde de dentadura, que es un alginato.

?No me digas! ?Un gel derivado de algas? ?Si yo lo utilizo como gelatina para cocinar!

Aduriz siempre est¨¢ alerta. El jefe de Mugaritz, tercer mejor restaurante del mundo (seg¨²n la prestigiosa lista S. Pellegrino), no desaprovecha una se?al as¨ª. Cuenta con un equipo de investigaci¨®n de nueve personas, incluidos un ingeniero agr¨®nomo y una qu¨ªmica. Su taller, en un caser¨ªo en Renter¨ªa (Gipuzkoa), rebosa artilugios de miles de euros, como un rotaval para destilar concentrados de aroma puro. Una tabla en la pared muestra los ciclos de las hierbas comestibles. Cierran tres meses al a?o para investigar 15 horas diarias; el resto del a?o le dedican seis.

Aduriz: "s¨¦ c¨®mo hacer las cosas, pero quiero saber por qu¨¦ suceden, para controlar m¨¢s el resultado"
"Los ejemplos de la cocina sirven para divulgar f¨ªsica: La mayonesa es una emulsi¨®n", dice Davide Cassi
Convivimos con ingredientes 'sospechosos': los espesantes ligan ali?os industriales, la pasta de sobre es una liofilizaci¨®n
Charles Spence, de Oxford: "Falta investigar el sonido, el contexto de la comida, el peso de los cubiertos..."

Cuando llega un nuevo ingrediente, toca ponerlo a prueba. "Fre¨ªrlo. Tostarlo. Hidratarlo en agua o leche. Pulverizarlo, caramelizarlo, mezclarlo en una masa y hornear... Escupimos mucho; de 100 pruebas, quiz¨¢ 99 sepan mal, pero siempre sacamos conclusiones", afirma Ram¨®n Peris¨¦, del equipo creativo. El chip cient¨ªfico lo encendieron hace una d¨¦cada, cuando para una ponencia sobre foie contactaron con un catedr¨¢tico de medicina experto en el h¨ªgado. La inquietud de Aduriz resume esta alianza de probetas y mandiles, cada vez m¨¢s intensa: "S¨¦ c¨®mo hacer las cosas, pero quiero saber por qu¨¦ suceden, para controlar m¨¢s el proceso y el resultado".

La ciencia no solo les ha permitido comprender, sino tambi¨¦n crear. V¨¦ase lo que parece una piedra, pero al morderla con cierto temor, ?oh!, es patata; o la pastilla de jab¨®n (bizcocho) con pompas (burbujas de miel). "El p¨²blico de las mejores casas de comidas exige un componente de sorpresa, l¨²dico y festivo", razona el presidente de la Real Academia de Gastronom¨ªa, Rafael Anson. Y ello requiere la m¨¢xima precisi¨®n: ya no se mide al gusto, un gramo de m¨¢s de gelificante da una textura de goma. De ah¨ª que cocinas como la de Mugaritz anoten con rigor sistem¨¢tico temperaturas, medidas... ?Si hasta sus colaboradores tienen que firmar un contrato de confidencialidad para salvaguardar las nuevas ideas!

Las fotograf¨ªas de estas p¨¢ginas son el ojo de un cient¨ªfico gourmet. Un geof¨ªsico que investig¨® con Stephen Hawking y que ama los fogones. Cuando Nathan Myhrvold mira un plato, ve "cocciones, texturas, percepciones... un campo amplio de estudio, igual que en un poema se analiza el vocabulario, la sintaxis o la emoci¨®n", explica desde Seattle (EE UU). Su trabajo permite saber qu¨¦ sucede en una preparaci¨®n dentro de los ingredientes. Da un paso m¨¢s en la relaci¨®n entre gastronom¨ªa y ciencia.

Hasta hace no demasiado, las t¨¦cnicas culinarias se transmit¨ªan entre generaciones por inercia, sin reflexi¨®n. "Es triste que podamos medir la temperatura de la atm¨®sfera de Venus y no sepamos qu¨¦ sucede dentro de nuestros sufl¨¦s", lamentaba en 1969 el f¨ªsico Nicholas Kurti. Hubo tentativas, como la Fisiolog¨ªa del gusto, de Brillat-Savarin, o la Gu¨ªa culinaria, de Escoffier. Por fin, Harold McGee contest¨® en La cocina y los alimentos a preguntas esenciales: "?C¨®mo reaccionan los ingredientes al calor?". En 1998, Ferran Adri¨¤ dio un paso de gigante al inaugurar un laboratorio de cocina.

Una d¨¦cada despu¨¦s, los mejores men¨²s dependen cada vez m¨¢s de instrumentos (como el liofilizador) y sustancias (gelificantes, emulsionantes) antes exclusivos de los laboratorios... y a Nathan Myhrvold le encanta. El exdirector tecnol¨®gico de Microsoft sol¨ªa comer en los templos de la Gu¨ªa Michelin; hasta fue pinche en el lujoso Rover's. Pero hab¨ªa un problema: "No exist¨ªa un manual de los procedimientos surgidos en los ¨²ltimos 30 a?os. La ¨²nica manera de aprender era hacer pr¨¢cticas en elBulli". En 2005 se aventur¨® a esa enciclopedia partiendo de la cocci¨®n al vac¨ªo (en bolsas de pl¨¢stico sumergidas en agua caliente), de la que solo Joan Roca hab¨ªa publicado un libro. Aunque, ya que estaba, ?por qu¨¦ no aplicar el escrutinio cient¨ªfico a lo cotidiano?

Decidi¨® pasar por el filtro de la qu¨ªmica y la f¨ªsica todos los sobreentendidos que se le ocurrieron. Por ejemplo: ?c¨®mo puede ser que el pan en el tostador siga casi blanco despu¨¦s de tres minutos, pero 30 segundos despu¨¦s se queme? Respuesta: "Toda fuente de calor irradia luz; una superficie negra absorbe el 90% de la luz incidente, mientras que una blanca la refleja. Cuando el objeto se vuelve oscuro, concentra 10 veces m¨¢s calor, y su temperatura aumenta dr¨¢sticamente".

Cuatro a?os de experimentos junto a 15 personas en el laboratorio de su empresa de patentes (se gast¨® de su bolsillo entre 1 y 10 millones de d¨®lares, no lo concreta) resultaron en Modernist cuisine, una obra fara¨®nica que en Espa?a edita Taschen. Seis vol¨²menes, 2.400 p¨¢ginas, casi 20 kilos de peso. Y 400 euros. Aspira a servir de referencia para "cualquiera que quiera entender la cocina".

?En cu¨¢ntos libros de recetas hay ecuaciones para hacer bien una carne a la plancha? "Las f¨®rmulas de transferencia t¨¦rmica pueden anticiparnos el tiempo de cocci¨®n", justifica el autor. Una gr¨¢fica muestra que la mejor manera es darle la vuelta al filete cada 15 segundos: la transmisi¨®n de calor ser¨¢ m¨¢s uniforme. Adem¨¢s, la ecuaci¨®n de Jean Baptiste Fourier muestra que un bistec el triple de grueso que otro debe cocerse nueve veces m¨¢s tiempo (el cuadrado del incremento de grosor).

Ayudan a entender estos conceptos 3.000 fotograf¨ªas, de las cuales 70 son cortes verticales de las m¨¢quinas: se ve el interior mientras se cuece. Y si bien reconocen que usaron Photoshop (para destacar colores, incluso mejorar alguna perspectiva), lo de los cortes es literal: "Con una m¨¢quina a presi¨®n partimos a la mitad cazuelas, sartenes... no fue f¨¢cil, el instante de la foto duraba cent¨¦simas, y despu¨¦s el aceite salpicaba todo y ard¨ªa en llamas". Alg¨²n experimento lo repitieron 150 veces.

En estas p¨¢ginas igual se nombra a Adri¨¤ o Blumenthal que a Stefan-Boltzmann, dos f¨ªsicos cuya ley explica, entre otras cosas, por qu¨¦ el caf¨¦ solo se enfr¨ªa m¨¢s r¨¢pido que si le a?adimos leche. La obsesi¨®n del autor era superar de una vez por todas los mitos: "Antes se cre¨ªa que la mayonesa no pod¨ªa prepararse durante una tormenta...".

Hay quien sugiere el recorrido inverso: divulgar ciencia desde la cocina. El profesor Davide Cassi, de la Universidad de Parma, es pionero: "Al estudiar la f¨ªsica de la materia blanda, vi que ciertos alimentos serv¨ªan mejor como ejemplos que los artificiales de laboratorio. La mayonesa es una emulsi¨®n; la polenta (harina de ma¨ªz y agua) es una gelificaci¨®n: un l¨ªquido que calentado se vuelve semis¨®lido". En esa l¨ªnea, la Facultad de Ingenier¨ªa de Harvard ilustra complicados conceptos te¨®ricos con platos de Carme Ruscalleda o Joan Roca. A la alumna Isabel Kaplan le brillan los ojos tras una ponencia: "Pensaba que la cocina era cosa de suerte. Tienes ante ti estas ideas toda tu vida, pero no les prestas atenci¨®n...". Y hay m¨¢s: el f¨ªsico David A. Weitz analiza las densidades de las espumas para adaptarlas a usos fuera de la cocina... como los extintores de incendios.

Ahora bien: ?d¨®nde parar? ?Demasiada ciencia llevar¨¢ a una comida dodecaf¨®nica, solo para entendidos? Habla Aduriz: "Es como una lupa: sobre un diamante, lo ves m¨¢s bello; sobre una mierda, ves una mierda gigante. A un cocinero malo, la ciencia lo hace m¨¢s malo; pero uno bueno es a¨²n mejor". Ah¨ª est¨¢n maravillas como la esferificaci¨®n de aceituna de Adri¨¤: un pur¨¦ sumergido en agua se envuelve de una pel¨ªcula por la reacci¨®n del calcio con el alginato. Al morder estalla en la boca. Pero, claro, ?cu¨¢ntas personas del mundo han probado esta gastronom¨ªa y podr¨ªan discernir entre la genialidad y el timo? Dif¨ªcil no arquear la ceja ante recetas de Modernist cuisine que parecen f¨¢rmacos (goma konjac, simplesse, agar...) o ante las instrucciones de las autoproclamadas patatas fritas definitivas: "Someterlas a una cavitaci¨®n ultras¨®nica antes de fre¨ªr". Muchos de los t¨¦rminos ni siquiera exist¨ªan en castellano: crioescalfar (en nitr¨®geno l¨ªquido), pacotizar (pasar por la heladora Pacojet)...

Normal que la denominaci¨®n "cocina molecular" (entendida como artificial, no-comida) produzca un rechazo generalizado, empezando por los propios chefs. Las duras cr¨ªticas que lanz¨® Santi Santamar¨ªa a los aditivos en el pol¨¦mico La cocina al desnudo hicieron da?o. Aduriz recalca que el vino y el pan son compuestos qu¨ªmicos, y cree que "mucha gente sigue en la Edad Media: todas estas incorporaciones son saludables, derivadas de algas". La xantana, como la levadura, nace de la fermentaci¨®n por bacterias, y permite salsas sin harina, para celiacos.

De hecho, aunque muchos productos suenen gal¨¢cticos, convivimos desde hace tiempo con ellos. Los espesantes se usan para ligar ali?os de ensalada industriales. El nitr¨®geno l¨ªquido, que congela ipso facto, se aplica desde los setenta, cuando el franc¨¦s Andr¨¦ Daguin lo descubri¨® en una granja donde conservaban criogenizado el semen de toro. Y los t¨ªpicos tallarines de sobre para alpinistas se deshidratan con un liofilizador.

Aduriz no se iba a quedar atr¨¢s. Desde aquella visita al dentista, en 2006, se asoci¨® con Azti-Tecnalia, un centro de investigaci¨®n puntero al que lleg¨® (c¨®mo no) porque ten¨ªan pistolas de pulsos de luz. De momento no los ha aplicado a su cocina, pero otros de los proyectos pintan bien: tarrinas sin huevo, a base de alga, para la tercera edad, o gelatina de bacalao como sustitutivo de la grasa ("ahora doy sabrosura con prote¨ªnas en vez de con mantequilla").

Ah¨ª est¨¢ la verdadera simbiosis ciencia-cocina, al menos en lo que ata?e al gran p¨²blico: las mejoras de los productos comerciales. Por ejemplo, unas patatas fritas m¨¢s sabrosas y nutritivas. La Fundaci¨®n Alicia, impulsada por Adri¨¤, se esfuerza en "trasladar las ideas de la alta cocina a la sociedad", seg¨²n su director de investigaci¨®n, Pere Castells. Trabajan por grupos de poblaci¨®n: han ideado un bizcocho especial para intolerantes al gluten, y buscan que los mayores "no tomen papillas incomibles, sino comida rica". A su vez, Heston Blumenthal promueve alimentos de hospital m¨¢s atractivos para despertar el apetito en enfermos.

Seguramente la tecnolog¨ªa tardar¨¢ m¨¢s en popularizarse (si lo hace). Ahora mismo, el laboratorio de Nathan Myhrvold parece ciencia-ficci¨®n: un centrifugador de 30.000 euros que separa el s¨®lido y el l¨ªquido, un homogeneizador... Aunque Blumenthal matiza: "?Acaso el congelador o el microondas no responden a una ciencia igual de compleja?". El p¨²blico siempre es reacio al principio: el veterano Pierre Troisgros suele recordar que cuando us¨® una sart¨¦n antiadherente se difundi¨® el rumor de que produc¨ªa c¨¢ncer.

Lo cierto es que hoy un abismo separa estos artilugios de cualquier hogar. Davide Cassi lo compara con la f¨®rmula 1 y los turismos: un invento solo se extiende si es simple y asequible para producir en masa. "Para normalizarlo habr¨ªa que organizar cursos, un chef tiene que mostrarlo en la televisi¨®n...". Myhrvold lo considera cuesti¨®n de tiempo: "Si te fijas en los m¨®viles, inicialmente eran experimentales; luego, solo para los ricos, y ahora los tiene todo el mundo".

Entre otros, Juan Mari Arzak, que no deja quieto el iPhone en pleno ajetreo. Testigo y protagonista de la revoluci¨®n de las ¨²ltimas d¨¦cadas, camina despacio por una casa antigua a las afueras de San Sebasti¨¢n. La madera cruje. Tras la puerta, en unas estanter¨ªas relucen miles de especias deshidratadas, fuente de ideas. La siguiente estancia ser¨ªa una cocina normal... salvo por un frasco con abd¨®menes de avispa. Como si nada. Dos cocineros investigan para renovar la carta desde su ADN vasco: "Respeta la materia prima aunque hagas un circo del sol".

Arzak est¨¢ convencido de que la evoluci¨®n de la cocina est¨¢ en la ciencia. "Nosotros la seguimos, nos ense?a caminos". Y no menciona aparatos raros, sino la Thermomix o el silpat (moldes de silicona). Su colaborador Xabi Guti¨¦rrez recuerda que en 1995 empez¨® a experimentar "en una esquinita en la cocina de abajo". Ahora incluso cuentan con un asesor qu¨ªmico.

Hasta los accidentes les permiten avanzar. Un d¨ªa se les derram¨® colorante de cochinilla (jugo de un insecto mexicano) en la pila de agua... y form¨® un dibujo geom¨¦trico. El efecto, bell¨ªsimo, parece magia. Lo han convertido en un postre, el fractal sobre hidromiel. Intuyen que el modo en que se expande el l¨ªquido rojo se debe a las distintas densidades de los dos fluidos, pero quieren saber m¨¢s: un qu¨ªmico de la Universidad del Pa¨ªs Vasco est¨¢ analiz¨¢ndolo a fondo.

Es el siguiente nivel: "La dignificaci¨®n acad¨¦mica de la cocina", en palabras de Joxe Mari Aizega, director del reci¨¦n inaugurado Basque Culinary Center de San Sebasti¨¢n, donde se ense?an principios cient¨ªficos (aplicados a la buena mesa), econom¨ªa, arte... "Una l¨ªnea de estudio es la percepci¨®n sensorial, qu¨¦ mecanismos del cerebro se activan ante un plato salado o dulce", anuncia. En Oxford, el profesor de psicolog¨ªa Charles Spence experimenta sobre el sonido: "Testamos el crujido de unas patatas fritas. ?Aplicaciones? Una pescader¨ªa de Londres reproduce grabaciones de olas y mejora la percepci¨®n de la comida... El contexto influye tanto como los ingredientes, est¨¢ comprobado", relata por tel¨¦fono. No descarta innovar en los cubiertos: el peso, el tipo de metal...

En breve llegar¨¢ una revista sin precedentes, International Journal of Gastronomy and Food Science (Elsevier), donde los chefs publicar¨¢n trabajos con formato cient¨ªfico. "No existe una SGAE culinaria y no podemos patentar; as¨ª protegemos nuestras ideas", dice Aduriz, uno de los promotores. Tardan en arrancar porque "es dif¨ªcil trabajar juntos: los tiempos son distintos; para un cient¨ªfico no tiene sentido que un experimento dure un d¨ªa", argumenta Pere Castells. "Para que funcione la relaci¨®n, el cient¨ªfico, que carece del gusto, debe dejar que la cocina mande..., y el chef, no intentar explicarla".

Aunque laboratorios como el de Adri¨¤ o Arzak sigan siendo la excepci¨®n, este maridaje va a m¨¢s. Algunas veces, en pos del mero espect¨¢culo. Spence opina que el comensal "nunca debe sentirse conejillo de Indias". M¨¢s optimista, el presidente de la Academia de Gastronom¨ªa recuerda c¨®mo en el siglo XIX algunos agoreros vaticinaban que las pastillas nutritivas suplir¨ªan a la agricultura. "La renovaci¨®n est¨¦tica y de texturas no es incompatible con la esencia del producto".

Llegado el d¨ªa en que la pistola de pulsos de luz de Aduriz resulte cotidiana, ?cu¨¢l ser¨¢ el final del camino... la perfecci¨®n? As¨ª lo cree Blumenthal: "Repetir el plato con exactitud". Le rebate la chef francesa Anne Willan: "Por mucha tecnolog¨ªa, un guisante no es igual a otro. Nunca se alcanzar¨¢ la precisi¨®n total, pero s¨ª m¨¢s regularidad". Es lo emocionante. Hagan la prueba en casa: huevos escalfados. Para que la clara no se desparrame en la olla, sino que envuelva a la yema, remueva el agua justo antes de verter el huevo. Lo detalla Nathan Myhrvold: por el bombeo de Ekman, la fuerza centr¨ªfuga y la presi¨®n dejan al huevo en el centro justo, dando vueltas sobre s¨ª mismo. Tan bello, tan l¨®gico. Ciencia.

'Modernist cuisine: el arte y la ciencia de la cocina' (Taschen). 2.440 p¨¢ginas. 399 euros.

Para hacer en casa

- ?Para iniciados? Muchas de las f¨®rmulas de Modernist cuisine son solo aptas para cient¨ªficos. El cr¨ªtico de The New York Times, que lo describi¨® como "hermoso, frustrante, aburrido y apasionante a la vez", considera que "para hacerle justicia" deber¨ªan analizarlo un f¨ªsico, un qu¨ªmico, un nutricionista, un chef... Aunque tambi¨¦n cualquier lector de casa, que podr¨ªa aplicar estos consejos.

- ?C¨®mo conservar zumo fresco? "Colar la pulpa, que suelta enzimas que se oxidan, a?adir un conservante como ¨¢cido o miel y almacenar al vac¨ªo".

- ?C¨®mo congelar? "En trozos muy finos. Y lo m¨¢s r¨¢pido posible (el nitr¨®geno l¨ªquido es ¨®ptimo): cuanto m¨¢s despacio, menos conserva el sabor".

- ?C¨®mo hacer que las pizzas salgan como en un horno de le?a? "Compre una plancha de acero o aluminio de 10 mm de grosor. Sit¨²ela en el punto dulce de calor [hay un esquema para calcularlo]. Caliente al m¨¢ximo el horno media hora, ponga la pizza. No cocina el aire caliente, sino la placa. En dos minutos, lista".

- ?Quiere que la sal gruesa cruja en la ensalada? "M¨¦zclela con el aceite, as¨ª no se disolver¨¢".

- Una curiosidad: ?por qu¨¦ soplamos la sopa? "No enfriamos directamente el l¨ªquido (de hecho, nuestro aire est¨¢ m¨¢s caliente que el de la habitaci¨®n), sino que retiramos la pel¨ªcula de vapor que cubre la cuchara y que impide que escapen las mol¨¦culas m¨¢s calientes de agua". Por eso soplar no surte efecto en el beicon, que apenas contiene agua.

Un tiranosaurio en el sal¨®n

- Dos pasiones. "Es m¨¢s sencillo enumerar las cosas que Nathan Myhrvold no ha hecho que citar las que s¨ª ha logrado", comenzaba su perfil de la revista Foreign Policy ("100 pensadores globales de 2010"). Nacido en Seattle (EE UU) en 1959, a los dos a?os le dijo a su madre que iba a ser cient¨ªfico. "Y a los nueve me propuse cocinar la cena de Acci¨®n de Gracias, prepar¨¦ un peque?o desastre. As¨ª empez¨® todo".

- El primero de la clase. Superdotado, comenz¨® la universidad a los 14, se licenci¨® en Geof¨ªsica, Matem¨¢ticas y F¨ªsica Espacial por la UCLA, se doctor¨® en Princeton e investig¨® teor¨ªas cu¨¢nticas de la gravedad con Stephen Hawking. En los ochenta lo fich¨® Bill Gates, para el que trabaj¨® como jefe de tecnolog¨ªa hasta 1999. Despu¨¦s de amasar una fortuna que se calcula superior a 500 millones de euros, cre¨® Intellectual Ventures, su empresa de patentes. Por si fuera poco, con su fundaci¨®n paleontol¨®gica ha desenterrado nueve esqueletos de tiranosaurio. "Tengo uno en el sal¨®n, ahora mismo me est¨¢ mirando", cuenta por tel¨¦fono desde su casa futurista junto al lago Washington, que, c¨®mo no, se construy¨® ¨¦l mismo. "Parece el nido de los aliens en las pel¨ªculas", bromeaba en 1998 su mujer (y madre de sus dos hijos) en la revista New Yorker.

- Campe¨®n de barbacoa. Loco de los fogones ("puedes hacer algo palpable, tangible, la tecnolog¨ªa no tiene ese encanto"), gan¨® un concurso nacional de barbacoa en Tennessee, aunque pronto le interes¨® la alta cocina. Se curti¨® en Rover's, el restaurante de Thierry Rautureau en Seattle. "Lleg¨® con la ciencia, la inteligencia y el conocimiento; siempre preguntaba c¨®mo y por qu¨¦. Se fue meses despu¨¦s con m¨¢s pr¨¢ctica en la carne y las salsas", cuenta Rautureau.

- ?Aqu¨ª hay wifi? Quer¨ªa m¨¢s: estudi¨® un curso profesional en la ?cole de la Varenne, en la Borgo?a. "Era un tipo peculiar: nuestros alumnos suelen ser m¨¢s j¨®venes y con experiencia", relata Anne Willan, la directora. "Adem¨¢s, ninguno entend¨ªamos de qu¨¦ iba Internet, en lo que ¨¦l era experto. Necesitaba una l¨ªnea especial de tel¨¦fono, ?en un ch?teau de 350 a?os en el campo!". ?Y se le notaba la vena cient¨ªfica? "Quer¨ªa saber qu¨¦ pasa dentro de la olla en cada momento. Esa exactitud de laboratorio, ese rigor para cualquier rutina, lo distingu¨ªan".

- Creatividad. Si tanto le gusta la cocina, ?por qu¨¦ no convertirse en chef? "Bueno, creo que es mejor hacer este libro enorme que abrir un restaurante entre un mill¨®n", responde el geof¨ªsico. Dice que antes se sent¨ªa un par¨¢sito que com¨ªa en las mejores mesas, pero no aportaba nada, y se enorgullece de su Modernist cuisine, "un gran servicio a los dem¨¢s". Como poco, Ferran Adri¨¤ lo elogia: "Es un hombre dotado para leer los platos desde el punto de vista sensorial, pero tambi¨¦n para ver la creatividad de las ideas en juego".

- Como un rayo (l¨¢ser). El equipo de su compa?¨ªa, de 650 cient¨ªficos, desarrolla unos 500 inventos al a?o. Intellectual Ventures es una de las propietarias de patentes l¨ªderes en EE UU. No exenta de pol¨¦mica: tras un reportaje de The New York Times sobre su estrategia de lobby (gastan millones en cambiar leyes a su favor), llovieron las cartas que lo acusaban de monopolio mediante cientos de empresas fantasmas. Aunque tambi¨¦n tiene buena prensa: involucrado en la lucha contra el cambio clim¨¢tico y en causas humanitarias, aspira a "algo que repercuta en los pa¨ªses en desarrollo". En las charlas TED present¨® un aparato contra la malaria que detecta a los mosquitos por su frecuencia de aleteo y los extermina con rayos l¨¢ser. Todo cabe esperar de este creador renacentista.

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