Gastrolocura en M¨®dena

De la escuela de poetas que fue elBulli se nutre hoy la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo que ofrece la revista Restaurant. Los primeros puestos est¨¢n ocupados por amigos (algunos, disc¨ªpulos) de Ferran Adri¨¤: Rene Redzepi (Noma, Copenhague), los hermanos Roca (El Celler de Can Roca, Girona) y Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, San Sebasti¨¢n). Este a?o, el primer cuarteto lo completa el italiano Massimo Bottura, cuya Osteria Francescana, en M¨®dena, ha ascendido de la sexta a la cuarta posici¨®n planetaria y cosecha ya tres estrellas Michelin. Lo que, por l¨®gica matem¨¢tica, lo convierte en el mejor restaurante de Italia. Matiz digno de menci¨®n, porque es meritorio ser sublime en un pa¨ªs en el que abunda la excelencia (Combal Zero, en el puesto 28?; Le Calandre, 32?; Cracco, 33?; Dal Pescatore, 38?, e Il Canto, 39?).

Massimo Bottura es hoy s¨ªmbolo de la vanguardia culinaria italiana, en parte aprendida de su paso por elBulli junto a Redzepi, entre 1999 y 2000. "Hay un antes y un despu¨¦s de elBulli", ha declarado en m¨¢s de una ocasi¨®n, mientras ¨¦l mismo se perfila como uno de los m¨¢s dignos representantes del despu¨¦s.

La Osteria Francescana, abierta hace dos d¨¦cadas, es un establecimiento de fachada minimalista que presagia un restaurante tan sobrio como su origen: naci¨® como posada para peregrinos, contigua a un convento franciscano, en pleno centro de la M¨®dena medieval. Recibe al visitante con una sala de estar al uso: una librer¨ªa habitada, sof¨¢ de dise?o, l¨¢mparas de luz tenue y, sobre todo, obras de arte, de las que Bottura se declara coleccionista y apasionado. M¨¢s all¨¢, dos recintos con menos de una docena de mesas desde cuyas paredes otean grandes cuadros (varios del gur¨² del pop Mario Schifano, el Warhol italiano) y los ojos profundos de Edith Piaf, que crean la atm¨®sfera intimista ense?a del local.

La vanguardia viene despu¨¦s. Llega, modesta y apropiadamente franciscana, con Bottura. Sus modos pausados y gesto amable confunden, porque en el fondo es un cocinero transgresor (lo que le ha valido algunas cr¨ªticas en su propio pa¨ªs), aunque no revolucionario. "Evoluci¨®n, no revoluci¨®n", predica, junto a otra premisa esencial que le define: "tradici¨®n yuxtapuesta con una dosis de irreverencia".

S¨¢ndwich de mortadela

As¨ª, enamorado de los productos de su tierra, la Emilia Roma?a, con el mejor fiambre de la vecina Bolonia elabora su memoria de s¨¢ndwich de mortadela; con el mejor vinagre de la ciudad, un croccante de foie gras con almendras y avellanas al bals¨¢mico de M¨®dena; con las mejores trufas de las colinas bolo?esas, una tartaleta de puerros y chalotas, y con el mejor parmesano envejecido en cinco a?os, una presentaci¨®n en diferentes texturas y temperaturas.

Bottura, aunque en cada entrega abandona los fogones para explicar personalmente el arte de su obra, cede el protagonismo a los platos. De ese modo ensalza la humildad de la alubia o de la lenteja, cocinada la primera con pasta y la segunda en ravioli, y la simplicidad del cotechino, un fiambre t¨ªpico de M¨®dena a base de cerdo. Se explaya con una de sus creaciones contradictorias, el bollito misto non bollito, un cocido mixto que no ha sido hervido, compuesto de carnes cocinadas por separado, al vac¨ªo y a baja temperatura. Y exento de aroma; para paliar la carencia, agrega su toque de genialidad: esgrime un espray, que vaporiza sobre mesa y comensales, y expande un perfume a asado y a horno abierto. Queda redimida la sencillez po¨¦tica del plato.

Por ¨²ltimo, broche final: una cucharilla de plata llena de oro l¨ªquido, vinagre puro de M¨®dena de 45 a?os. Un desaf¨ªo (m¨¢s) al paladar.

Pero todo sin estr¨¦pito. La vajilla es blanca, silenciosa y perfecta, solo salpicada de licencias como el aura dorada del bajoplato o la presentaci¨®n de una tarta estrellada en un plato roto, ejemplo de gastronom¨ªa visual. Los grissini reci¨¦n hechos son repuestos con regularidad y discreci¨®n, en una bandeja que, sin que se sepa muy bien c¨®mo ha llegado, siempre aparece llena sobre la mesa. Y la calidad de la bodega se refleja en una carta-libro de vinos que por s¨ª sola ya hubiera merecido una visita a M¨®dena. Para descifrarla es imprescindible la presencia del sumiller y jefe de sala, Giuseppe Palmieri, que act¨²a de orientador sobre uvas (la croatina ecol¨®gica, un descubrimiento) y vi?edos.

La torre Ghirlandina

Aunque a veces poco profeta en su tierra, el italian¨ªsimo Bottura se ha convertido en el mejor embajador de M¨®dena, una gema de la llanura padana, ciudad apacible y amable como ¨¦l. A unos kil¨®metros de los Apeninos y rodeada por el Secchia y el Panaro, afluentes del Po, la vida transcurre por calles empedradas, fachadas de p¨®rticos y lugares patrimonio mundial, como la catedral, la torre Ghirlandina y la piazza Grande. Entre sus atractivos tur¨ªsticos, la casa automovil¨ªstica Ferrari, con sede en la cercana localidad de Maranello, y la Accademia Militare Italiana, que alberga una importante colecci¨®n de bienes art¨ªsticos y culturales. Adem¨¢s de la Osteria Francescana, magn¨ªfica excusa que justifica el viaje y una gastrolocura.

Consejo: puesto que "la alimentaci¨®n no es una ciencia matem¨¢tica, sino emocional", en palabras del maestro Bottura, mejor practicarla en compa?¨ªa de amigos. Y a ser posible, los mejores.