Un a?o para mover y comer ideas

Muchas de las tendencias gastron¨®micas del 2011 compondr¨¢n el men¨² de este a?o. Las tapas como opci¨®n de la cantera culinaria, la pasi¨®n por lo vegetal, el incremento de la producci¨®n vin¨ªcola lo m¨¢s natural posible, las cocinas de fusi¨®n y el avance latino... Muchos restaurantes han cerrado pero otros muchos van abri¨¦ndose con nuevas propuestas. Ante la crisis, se imponen ingredientes con mucha imaginaci¨®n.

- Restaurantes 'pop up'. A la presencia en las calles de las furgonetas de comida r¨¢pida, una gran ventana de difusi¨®n de las cocinas del mundo, se unir¨¢n los restaurantes ef¨ªmeros o pop up. Lo han probado atrevidos cocineros emergentes y chefs superfamosos como el estadounidense Thomas Keller (French Laundry) que traslad¨® un tiempo su f¨®rmula al londinense Harrods. En Espa?a, uno de los m¨¢s potentes nombres de la joven vanguardia culinaria, Paco Morales, se ha aliado con unos arquitectos valencianos para un restaurante escenario multidisciplinar y transportable, "un circo del sol de la tapa".

- Sab¨¢ticos. Como elBulli, que cuando estaba abierto paraba varios meses (y ahora se repensar¨¢ hasta el 2014), Andoni Luis Aduriz y su equipo acaban de iniciar un breve sab¨¢tico hasta primavera para investigar m¨¢s que cocinar. Otros cocineros espa?oles tambi¨¦n optan por par¨¦ntesis breves de reflexi¨®n para crear platos, como Dani Garc¨ªa con su Calima o Quique Dacosta en Denia. Otros se toman un sab¨¢tico m¨¢s largo. Estos d¨ªas, el gran chef de Chicago Charlie Trotter anuncia que cierra su famoso restaurante (tras 25 a?os en la brecha y con dos estrellas) para dedicarse "a viajar y a estudiar"; aunque mantiene su local de comida para llevar Trotter's To Go.

- La hora coreana. Un nuevo drag¨®n asi¨¢tico para competir con las culinarias chinas y japonesas. Llega el kimchi power. Con una dieta llena de vegetales y elaboraciones saludables y una gastronom¨ªa en la que reina la soja y los fermentos, la Rep¨²blica de Corea se abre camino en Europa (con la sabia mano de Sang Hoon Degeimbre). Celebra su cita anual, Se¨²l Gourmet, y ser¨¢ protagonista este enero en la pr¨®xima cumbre Madrid Fusi¨®n, que cumple 10 a?os.

- Revoluci¨®n latina. Peruanos, mexicanos, brasile?os, venezolanos, ecuatorianos... La gastronom¨ªa latina conquista los paladares espa?oles. En Madrid no paran los estrenos. Mientras, cocineros espa?oles abren y anuncian m¨¢s locales en Am¨¦rica del Norte (Dani Garc¨ªa) y del Sur (Sergi Arola, Javier y Sergio Torres).

- Vinos naturales. Crecen las bodegas que apuestan por la elaboraci¨®n natural, sin los aditivos ni pesticidas comunes en la viticultura y en la crianza convencional. Los bodegueros y en¨®logos andan a ritmo biodin¨¢mico. A finales de enero, la localidad francesa de Montpellier alojar¨¢ Mill¨¦sime Bio, un sal¨®n mundial de viticultura biol¨®gica.

- Sorbos chinos. Mientras los productores japoneses pelean por la introducci¨®n en Espa?a de sakes de calidad y artesanos, los chinos embotellan vinos para invadir el mercado. Las cepas occidentales bien arraigadas en Oriente m¨¢s el trabajo de los en¨®logos aut¨®ctonos y for¨¢neos llegar¨¢n pronto a muchas copas.

- M¨¢s verdes. El nuevo vegetarianismo extender¨¢ sus ra¨ªces. Los partidarios de los platos crudos ser¨¢n cada vez menos excepci¨®n y los ecochefs con huerta y buscadores de hierbas no solo est¨¢n en el campo. Hasta en los tejados y la parte de atr¨¢s de los restaurantes hay vegetales. En el mundo anglosaj¨®n surge t¨ªmidamente la instalaci¨®n de panales de abejas.

- Comer con los dedos. Otro signo de los tiempos cr¨ªticos: comensales codo con codo y ahorro de espacio y gastos. Las mesas compartidas son una opci¨®n que trasciende de las viejas tascas populares y se impone en los nuevos locales. En la creciente moda de los restaurantes con barra para sentarse y observar la preparaci¨®n del plato en el momento, se imponen los peque?os bocados para comer con las manos. Pero esta forma de degustaci¨®n tambi¨¦n es omnipresente en restaurantes de alta gastronom¨ªa, que est¨¢n empeque?eciendo men¨²s y precios.

- Comunidad real-virtual. Los grupos de compra, para adquirir alimentos de forma conjunta, en mayor cantidad y m¨¢s barata, se imponen como una opci¨®n. Adem¨¢s, generan amistades e intercambio de experiencias vecinales. Un incentivo de esta conexi¨®n son los blogs de cocineros caseros y no profesionales y de productores. Comer en casa, solos o con amigos, en reuniones peri¨®dicas es otra de las opciones de los consumidores para recortar gastos. En otro sentido menos ecol¨®gico, pero placentero para los practicantes, se abrir¨¢n m¨¢s clubs privados de fumadores, dadas las circunstancias de los locales sin humo.

- Dar la lata. Otro signo de los tiempos de recortes es el empleo de latas y conservas (pescado, verduras, caldos...). Los precios var¨ªan y adem¨¢s de las latas econ¨®micas existen conservas de a?ada y de alta gama. Los cocineros de renombre tambi¨¦n las usan y proponen imaginativas recetas.

- M¨¢s pasta. Arroz, fideos, macarrones, legumbres... Abundan en mesas y restaurantes productos nobles y baratos (m¨¢s que la carne y el pescado). Pis¨¢ndole terreno a las populares trattorias, avanzan los locales de fideos chinos y japoneses. Atentos al udon y al ramen.

- Mercados chics. Mientras, las tiendas de barrio intentan sobrevivir con precios competitivos y seducciones para urbanitas, se anuncian m¨¢s aperturas (por iniciativas municipales y privadas) de mercados sofisticados donde se puede comprar y comer.

- Helados y mini postres. Los helados se elevar¨¢n a¨²n m¨¢s de categor¨ªa gastron¨®mica gracias al protagonismo de profesionales de la pasteler¨ªa creativa. Y los mini postres degustaci¨®n ser¨¢n una pr¨¢ctica cada vez m¨¢s com¨²n.