Las estrellas Michelin no pinchan

En Espa?a nunca ha cerrado un restaurante con tres estrellas Michelin. Error. Nunca hab¨ªa cerrado. Ferran Adri¨¤, que ha hecho de la vanguardia su rep¨²blica independiente, tambi¨¦n fue pionero al apagar sus estrellas, cerrar elBulli y reabrirlo en forma de fundaci¨®n. Pero ha sido una opci¨®n creativa, no econ¨®mica. En su ¨²ltimo a?o de vida ¡ªgracias a la decisi¨®n de alquilar el restaurante para clientes empresariales¡ª la caja brillaba, y narran quienes all¨ª cenaron que muy pocas veces se hab¨ªa visto tanta tarjeta Centuri¨®n (expedida por American Express, solo es apta para millonarios) por mesa cuadrada. Pero esta nunca fue la filosof¨ªa de elBulli, aunque como un futbolista en sus ¨²ltimos a?os de carrera Adri¨¤ buscara un gran contrato final.

Da lo mismo. A pesar de la recesi¨®n, nuestra armada gastron¨®mica con tres estrellas Michelin, compuesta por Arzak (Juan Mari Arzak), Mart¨ªn Berasategui (Mart¨ªn Berasategui), Akelare (Pedro Subijana), Sant Pau (Carme Ruscalleda) y El Celler de Can Roca (Josep, Joan y Jordi Roca), parece ajena a las leyes de la atracci¨®n de la crisis econ¨®mica y algunos, como El Celler, elegido el segundo mejor restaurante del mundo por la revista brit¨¢nica Restaurant, tienen una lista de espera de un a?o para conseguir mesa. ¡°Lo parad¨®jico es que en plena recesi¨®n vivimos el mejor momento de nuestra historia¡±, admite Joan Roca.

Esta pujanza la sostiene el cliente extranjero, que ya supone m¨¢s del 80% de los comensales de los restaurantes con tres estrellas Michelin. Los espa?oles casi han desaparecido.

Sin embargo, a veces, no resulta suficiente, o se es m¨¢s ambicioso, y entonces hay que recurrir a negocios complementarios. Si hablamos de El Celler, los hermanos Roca manejan Mas Marroc, un espacio para celebraciones en Vilablareix (Girona); la direcci¨®n gastron¨®mica del Moo en el hotel Omm (grupo Tragaluz); el restaurante del festival de Cap Roig y la helader¨ªa Rocembolesc, que se inaugur¨® en abril en Girona y cuyo modelo piensan replicar. M¨¢s dif¨ªcil parece abrir fuera de Espa?a otro Celler. ¡°Cada dos semanas recibimos una oferta, y aunque no lo descartamos, lo queremos pensar mucho¡±, apunta Roca.

Mientras, la restauraci¨®n popular ha cerrado 7.000 locales

Esta misma alegr¨ªa se respira en casa de Juan Mari Arzak, en San Sebasti¨¢n; all¨ª, su hija, Elena, ha sido nombrada la mejor cocinera del mundo, y el chef tarda poco en recordarlo. ¡°Es algo sensacional, ?verdad?¡±. Pero ?y la econom¨ªa del restaurante? ¡°No tenemos muchos problemas. Vivimos del mundo. Contamos con 60 plazas y est¨¢n ocupadas. Hay clientes que vienen desde Australia, Nueva Zelanda o Jap¨®n para comer aqu¨ª¡±, se?ala Arzak, que frena cualquier expansi¨®n. ¡°Tengo solo un restaurante y es el ¨²nico que quiero tener¡±.

Otra pelea distinta son los asesoramientos. El cocinero vasco asesora desde abril pasado al restaurante Sand¨® del hotel Mercure (Madrid). Para ello usa el paraguas de Arzak Instructions, del que forman parte el propio Juan Mari, Elena y tres miembros destacados de su cocina. ¡°Lo hago por dinero, pero no para m¨ª sino para ayudar a la gente que trabaja conmigo desde hace a?os¡±, afirma. ¡°El problema es meterte en muchos l¨ªos; en cosas que te distraigan de tu d¨ªa a d¨ªa¡±, alerta.

Precisamente sobre los riesgos de las distracciones en la alta cocina tambi¨¦n advierte Julia Prats, profesora del IESE. ¡°Lo que me da miedo de la diversificaci¨®n es que no se sepa del negocio. Hace falta alguien que de verdad entienda. Si no, acaba mal. Se suele cometer el error de pensar que con tu marca lo puedes hacer todo porque es muy potente. Y no es as¨ª¡±.

¡°El asesoramiento pone en la picota tu nombre¡±, dice Pedro Subijana

Sergi Arola, con dos estrellas Michelin, parece no haber escuchado a esta experta. Al contrario. Conf¨ªa en la fuerza de su ense?a y en la internacionalizaci¨®n, y ya ha cerrado acuerdos para lanzar la tapa por medio mundo usando como reclamo su nombre. Arola Vintetres (Brasil), Arola Tapas (Portugal), Arola (Chile) y Arola (hotel Arts de Barcelona).

Se dir¨ªa que la cocina de vanguardia ha encontrado en el asesoramiento su marmita de oro. Pero ?es siempre as¨ª? ¡°El asesoramiento tiene el riesgo de que pone en la picota tu nombre. Las empresas quieren tener el mismo prestigio, los mismos clientes y la misma carta que t¨², pero sin poner los mismos recursos¡±, dice Pedro Subijana. ¡°Por eso para asesorar pongo muchas condiciones¡±.

En el lado opuesto, Mart¨ªn Berasategui, quiz¨¢ el cocinero espa?ol que m¨¢s contratos de asesoramiento tiene firmados con cadenas hoteleras. Al menos media docena. Desde el hotel de Condes de Barcelona, donde gestiona los restaurantes Loidi y Lasarte, al lujoso hotel Abama de Tenerife, en el que lleva el espacio M.B, pasando por el Doma (Bilbao) de la cadena Silken. Entre medias inauguraba hace escasos meses Fuego Gastro Bar y el restaurante Passion, ambos en la Rep¨²blica Dominicana y bajo la bandera de la cadena Meli¨¢. ¡°Aunque la crisis se nota, el asesoramiento en la alta cocina atraviesa un momento dulce¡±, comenta Mart¨ªn Berasategui.

Es cierto, porque donde de verdad se siente la crisis es en la clase media de la restauraci¨®n. En la restauraci¨®n tradicional, que ha sufrido una sangr¨ªa, y fuerte. Entre 2009 y 2011 han cerrado 7.000 establecimientos en Espa?a (bares, restaurantes y locales de copas), acorde con Nielsen. En total, subsisten hoy en d¨ªa 220.000 locales, los mismos que en 1997.

Y sin duda, Carme Ruscalleda, con cinco estrellas Michelin, sabe bien lo que duele ese sentimiento de p¨¦rdida. La cat¨¢strofe de Fukushima se llev¨® una de las dos estrellas que ten¨ªa su restaurante en Jap¨®n. Aun as¨ª mantiene sus tres estrellas en el Sant Pau, de Sant Pol de Mar (Barcelona), y una en el Moments (Barcelona), que dirige su hijo Ra¨¹l. Sin todo este conglomerado, ¡°Sant Pau ser¨ªa un negocio que cerrar¨ªa con n¨²meros equilibrados¡±, reconoce la chef. ¡°Aunque la motivaci¨®n de un restaurante de alta cocina no es ¨²nicamente econ¨®mica, de lo contrario no existir¨ªamos¡±.

Pero la m¨ªstica que desde hace algunos a?os envuelve a los fogones de vanguardia (ya criticaba Vargas Llosa que la cocina hab¨ªa ¡°suplantado¡± a la filosof¨ªa) no paga las facturas de un negocio que a veces tiene tantos comensales como empleados. Bien lo sabe Ferran Adri¨¤, que mantiene acuerdos con Telef¨®nica, NH, PepsiCo, Damm, Borges y Lavazza. Y tambi¨¦n Andoni Luis Aduriz ¡ªa quien muchos ven como el sucesor del genio de Adri¨¤¡ª desde su Mugaritz (San Sebasti¨¢n). ¡°En mi negocio solo hay plan ¡®A¡¯, no hay plan ¡®B¡¯; no puedo ni quitarme gente ni a mis proveedores, cuya relaci¨®n he tardado a?os en construir. Tiene que funcionar tal y como est¨¢ concebido¡±, dice. Y funciona. 11.000 horas destinadas al a?o a creatividad. Mesas llenas. Semanas de espera. Clientes extranjeros que cubren la desbandada de los nacionales. Y un tel¨¦fono que suena. ¡°En los ¨²ltimos 15 d¨ªas he recibido tres ofertas para lanzar una segunda marca de Mugaritz en el sur de Asia, Mosc¨² y Espa?a¡±, revela Aduriz.

Al tiempo, la rueda de la empresa no para. Mugaritz forma parte del grupo IXO, en el que participan Aduriz y su socio Bixente Arrieta, el cual gestiona varios espacios de restauraci¨®n. Nerua, capitaneado por Josean Alija (Guggenheim, Bilbao); Bodeg¨®n Alejandro, con Inaxio Valverde al frente de los fogones (San Sebasti¨¢n), y Nineu, que tiene a Mikel Gallo como jefe de cocina (Kursaal, San Sebasti¨¢n). Pero aqu¨ª, en la clase media, s¨ª hay crisis. ¡°En los otros negocios que no son Mugaritz la facturaci¨®n ha bajado un 30% en los ¨²ltimos a?os¡±, precisa Andoni Luis Aduriz. Quien no solo toca el cielo con sus dos estrellas Michelin sino tambi¨¦n la tierra y los problemas de miles de establecimientos en Espa?a que viven de la restauraci¨®n de batalla.