Nuevo orden para el jam¨®n ib¨¦rico

En 2001, con Miguel Arias Ca?ete como ministro, Agricultura procedi¨® a una regulaci¨®n de los productos del cerdo ib¨¦rico. Se establecieron entonces dos categor¨ªas, seg¨²n la raza: ib¨¦ricos puros para la raza 100% ib¨¦rica y simplemente ib¨¦ricos para las razas cruzadas con un m¨ªnimo del 50%. Por el tipo de manejo y alimentaci¨®n, las categor¨ªas se concretaron en tres: ib¨¦ricos de bellota, cuando un animal criado con pienso pasa los dos ¨²ltimos meses de su vida en la dehesa a base de bellota con un m¨¢ximo de dos animales por hect¨¢rea y con un engorde por 46 kilos en campo; de recebo, para un animal que pasa igualmente los dos ¨²ltimos meses de su vida en el campo, pero con una menor carga de bellota y para un engorde de 29 kilos. En ambos casos, la edad para el sacrificio entre diciembre y abril se fij¨® en 14 meses; la tercera calificaci¨®n fue la de cerdo de cebo criado en granja a base de pienso y cereales y con una edad m¨ªnima de 10 meses. En total, seis tipos de denominaciones para lo ib¨¦rico.

Elena Espinosa, como ministra de Agricultura, intent¨® en 2007 una mayor clarificaci¨®n del sector con la delimitaci¨®n de cientos de municipios de toda Espa?a que, por tener zonas de encina, podr¨ªan acceder a la producci¨®n de cerdos de bellota o de recebo. Sin embargo, lejos de clarificar la situaci¨®n del sector, lo vino a complicar m¨¢s estableciendo una nueva categor¨ªa denominada como de cebo de campo, para los animales de cebo que tuvieran una cierta actividad al aire libre. En total, ocho calificaciones de productos de ib¨¦rico, cuatro seg¨²n tipos de alimentaci¨®n y otras cuatro por la pureza de la raza.

Hoy, una d¨¦cada despu¨¦s, con Miguel Arias Ca?ete como ministro de Agricultura de nuevo, la Administraci¨®n ultima una nueva propuesta por la que se quiere poner orden en los mercados y, sobre todo, no dejar a nadie fuera ante las elevadas inversiones que se han llevado a cabo en estos a?os en el sector. Por un lado, hay importantes grupos industriales que han puesto en marcha grandes estructuras para el engorde de cerdo ib¨¦rico de cebo intensivo con la apertura de nuevos mercados. Por otra parte est¨¢n quienes apoyan una mayor exclusividad para el producto ib¨¦rico, desde la raza hasta su manejo y engorde, que apuestan por el ib¨¦rico solo basado en la dehesa.

En lo ¨²nico en lo que est¨¢n de acuerdo todas las partes es en la necesidad de reducir las actuales categor¨ªas de productos del cerdo ib¨¦rico, eliminando las de recebo y de cebo de campo, que, en conjunto, no suman m¨¢s de un 3% de toda la producci¨®n.

Frente a este escenario de puristas y bellota y el animal de cebo-granja, desde el Ministerio de Agricultura se trata de hacer un encaje de bolillos que trae de cabeza a sus responsables y que no satisface plenamente las posiciones enfrentadas de cada una de las partes que juegan sus intereses en este campo. En este entramado de posiciones, desde el Ministerio se trabaja para que, en el futuro, haya solamente tres tipos de categor¨ªas para los productos del cerdo ib¨¦rico. Habr¨ªa un tipo de cerdo ib¨¦rico puro de bellota para los animales ligados a la dehesa y un tipo de cerdo de bellota cuando se trate de animales cruzados en un 50%, tambi¨¦n ligados a las zonas de dehesa. Junto a estas dos categor¨ªas existir¨¢ otra para el cerdo de cebo intensivo para calificar a los animales en granja. Frente a los planteamientos iniciales de que esos cerdos de cebo tuvieran que disponer igualmente de campo para estar al aire libre, al final se habr¨ªa impuesto la posici¨®n de los grandes grupos industriales para que esos animales estabulados cumplan solamente las exigencias en materia de espacio y bienestar animal que aplicar¨¢ Bruselas desde el pr¨®ximo mes de enero. En esta categor¨ªa no se considera necesaria una diferenciaci¨®n seg¨²n la raza, puros o cruzados, en cuanto hoy pr¨¢cticamente la totalidad de este tipo de animales no son ib¨¦ricos puros.

Junto a esta reducci¨®n y clarificaci¨®n de las clasificaciones de los productos de lo ib¨¦rico, desde la Administraci¨®n se pretende intensificar todos los sistemas de controles, desde la producci¨®n y manejo en el campo hasta los procesos de certificaci¨®n y etiquetado. Para las categor¨ªas de bellota, la carga por hect¨¢rea de superficie de la dehesa ser¨¢ de un m¨¢ximo de un animal. Se har¨¢ un control de la carga de bellota en funci¨®n de la masa arbolada de cada superficie e igualmente se tendr¨¢n en cuenta las condiciones climatol¨®gicas y la producci¨®n de frutos cada temporada. A partir de esos datos sobre cosecha se podr¨¢ reducir m¨¢s la carga ganadera por hect¨¢rea.

En los ¨²ltimos a?os, una parte importante de la pol¨ªtica de control ha correspondido a las empresas o entidades certificadoras para todos los procesos, desde la producci¨®n hasta el etiquetado, y a su comercializaci¨®n. Existe una posici¨®n coincidente en todo el sector de que este mecanismo no ha funcionado y que es indispensable proceder a su modificaci¨®n para que haya controles reales. En este sentido, preocupa muy especialmente el desorden que existe en el etiquetado de los productos y los escasos controles sobre el mismo. Por este motivo se prohibir¨¢ el uso de s¨ªmbolos o im¨¢genes de la dehesa en todos los productos de cerdo de cebo criado en granja. Igualmente se quiere un mayor control sobre la publicidad de los productos ib¨¦ricos para evitar enga?os a los consumidores.