?scar Velasco cree que "conocer los mercados deber¨ªa ser obligatorio para los cocineros"

?scar Velasco, con dos estrellas Michelin en Santceloni (Madrid), es un chef reflexivo, algo t¨ªmido, que disfruta comiendo, prima el producto de temporada en sus platos y por ello cree que "conocer los mercados locales deber¨ªa ser obligatorio" para los cocineros.

Iba para perito agr¨ªcola, pero los fogones, a los que acudi¨® para costearse los estudios, le atraparon. "Empec¨¦ con 16 a?os y, mientras mis amigos se divert¨ªan los fines de semana, yo me dedicaba a cocinar. Dec¨ªa que nunca me dedicar¨ªa a esto", recuerda en una entrevista con Efe.

El flechazo le lleg¨® cuando, por recomendaci¨®n de un antiguo jefe, ingres¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa de su Segovia natal. "La cocina es muy dura, sin vocaci¨®n no sigues adelante", dice este disc¨ªpulo de Martin Berasategui y el fallecido Santi Santamar¨ªa, de cuya mano lleg¨® a Santceloni, considerado por muchos cr¨ªticos gastron¨®micos el mejor restaurante de Madrid.

En el templo de Lasarte, con tres estrellas Michelin, pas¨® dos a?os -uno como jefe de partida- y guarda "un gran recuerdo, precioso" de ese aprendizaje, "de esa cocina enorme, como de cuartel, con 50 o 60 personas trabajando".

Siempre que viaja a San Sebasti¨¢n regresa: "Por un tema emocional y porque me encanta su cocina, admiro su rigor. Los 40 platos que saca en un servicio son calcados y eso cuesta mucho, es de admirar".

Velasco, a quien despidieron de un restaurante segoviano por tener "demasiadas ambiciones", pas¨® tres a?os en Can Fabes, hasta que Santamar¨ªa le ofreci¨® ponerse al frente de Santceloni. Con 26 a?os, las semanas previas a la apertura, en marzo de 2001, las vivi¨® "con verdadera angustia, con miedo de no estar a la altura": "Soy persona de pensar mucho las cosas y fue una tortura".

En noviembre de ese a?o, su primera estrella de la Gu¨ªa Roja acab¨® con su miedo. El primer objetivo de su mentor se hab¨ªa cumplido y se sinti¨® "muy feliz"; la segunda lleg¨® en 2004 y la tercera quiz¨¢ ¨¦ste. "Nunca pensaba que iba a estar luchando por eso", asegura.

Santceloni, con Abel Valderde en la Sala y David Robledo al cargo de la bodega, se emancip¨® de Santi Santamar¨ªa tras la muerte del chef, aunque sus fotos siguen en el comedor y su influencia en los platos de Velasco. Entre sus favoritos, el ravioli de ricotta ahumada, las ostras marinadas en manzanilla con gazpacho verde o el carr¨¦ de cochinillo lechal asado al momento.

"Lo que marca la carta es el producto, por ello siempre est¨¢ abierta, seg¨²n el mercado. El men¨² gastron¨®mico cambia cinco o seis veces al a?o, al ritmo que marca el producto", en este restaurante donde "se evitan las modas" y se elabora "una cocina sabrosa, que busca la modernidad a partir de la tradici¨®n".

Se define como "un cocinero de campo, que necesita estar mucho tiempo en la cocina", no puede pasar sin el aceite de oliva, siente "pasi¨®n" por la cebolla "en todas sus versiones y variedades" y le fascina la "diversidad" de la gastronom¨ªa espa?ola.

En su blog (oscarvelasco.es) comparte las recetas que cocina en casa, aunque reconoce que su mujer, jefa de pasteler¨ªa del restaurante, se suele encargar. "Me apasiona la tortilla de patatas. En casa la comida es relativamente sencilla por falta de tiempo; intentamos comer sano y disfrutar, porque disfrutamos mucho comiendo". Tanto que, en ocasiones, tiene que recurrir a la dieta.

Tambi¨¦n su hija, de 6 a?os, y su hijo, de 3. "Mi hija me pregunta por qu¨¦ en el comedor del colegio no ponen cigalitas o rodaballo. Son afortunados de conocer muchos alimentos. Yo no vi una trufa negra hasta que fui cocinero profesional y mi hija ya sabe lo que es".

No escucha m¨²sica cuando cocina, pero tiene gustos variados que van desde Joaqu¨ªn Sabina -"creo que le gust¨® la comida cuando vino a Santceloni", dice- a los Beatles o Dire Straits, y lee a Arturo P¨¦rez Reverte y a Ken Follett.

Su pel¨ªcula favorita es "Ratatouille""por la ambientaci¨®n, por los detalles y por las similitudes que encuentro con la realidad" y disfruta viajando, "con los momentos de no hacer nada" y con la fotograf¨ªa. Pero sobre todo yendo a comer a restaurantes: "Para m¨ª es una fiesta, es el premio".

Por Pilar Salas.