Celebran la riqueza gastron¨®mica de M¨¦xico, que pas¨® de lo local a lo universal

Un grupo de antrop¨®logos, historiadores, escritores y bi¨®logos ha lanzado un libro en M¨¦xico que ensalza la riqueza de la gastronom¨ªa tradicional de este pa¨ªs, la primera del mundo en ser declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco en 2010.

"Realmente es un logro muy importante", explica en entrevista con Efe Margarita de Orellana, directora de la editorial Artes de M¨¦xico, quien considera que su pa¨ªs "pele¨® como los caballeros medievales para poder situar a la cocina tradicional mexicana como algo muy importante en el mundo cultural pero universal".

Aquella campa?a encabezada por el Conservatorio de la Cultura Gastron¨®mica Mexicana (CCGM) cristaliz¨® en la declaraci¨®n que hizo la Unesco el 16 de noviembre de 2010, y ahora recibe un homenaje en un libro de 180 p¨¢ginas y gran formato lanzado por la editorial.

"La gente no le pone atenci¨®n a la riqueza que tenemos. La idea es celebrarlo", se?ala De Orellana, quien estima que el ¨¦xito internacional de la cocina tradicional de su pa¨ªs "no se hab¨ªa cacareado lo suficiente".

El libro, titulado "Elogio de la cocina mexicana. Patrimonio Cultural de la Humanidad" (Artes de M¨¦xico, 2013), combina en gran formato textos de 18 especialistas, con fotos y reproducciones de c¨®dices prehisp¨¢nicos y cuadros de artistas mexicanos que tienen que ver con la gastronom¨ªa.

Ingredientes como el ma¨ªz, el aguacate o el cacao, e instrumentos como el metate (una especie de mortero de piedra), las bateas, molcajetes, comales, atarakuas (arpones de cuatro agujas con mango de carrizo), cestos hechos con chuspata (fibra vegetal lacustre) aparecen representados demostrando la riqueza y variedad de los mexicanos.

Entre los textos destaca uno del historiador Miguel Le¨®n-Portilla titulado "La antigua palabra de nuestros mayores", que relata "las formas y la etiqueta de los aztecas con respecto a la comida".

Tambi¨¦n resalta "La clave del exceso", del escritor Alberto Ruy-S¨¢nchez, que explica "c¨®mo la cocina mexicana se relaciona sobre todo con el exceso", "viene m¨¢s bien de la comunidad" y va "hacia lo individual".

Ruy-S¨¢nchez cuenta "qu¨¦ representan estas grandes comilonas que se hacen en los pueblos en las diferentes festividades" y la funci¨®n de aquellos encuentros que buscaban "un poco rearmar el tejido social", se?ala De Orellana.

El libro explica tambi¨¦n c¨®mo en el territorio de lo que hoy es M¨¦xico exist¨ªa antes de la llegada de los espa?oles "una trayectoria culinaria muy anterior" que se vio enriquecida por las aportaciones de los colonizadores, que se llevaron a sus tierras productos b¨¢sicos hoy como el cacao.

Relata c¨®mo a M¨¦xico, el pa¨ªs del ma¨ªz y de la milpa (sistema de producci¨®n agr¨ªcola tradicional en el que en una misma parcela se cultivaba ma¨ªz, calabaza, frijol y chile), llegaron de Oriente el mango, el coco y nuevas formas particulares de destilar.

Para De Orellana, la gastronom¨ªa tradicional mexicana "no es f¨¢cil": "Hacer una tortilla es lo m¨¢s dif¨ªcil que hay en la vida y solo las hechas a mano de veras te saben deliciosas".

Un rasgo "fundamental" y distintivo es "el sentido comunitario" y su valor "est¨¦tico". "Si t¨² ves bien servidas unas enchiladas, o unas tostadas, te das cuenta del colorido", a?ade.

La directora editorial reconoce que, con todo y lo extraordinario de esta gastronom¨ªa, es triste que hoy en el pa¨ªs haya proliferado la gente obesa por "una involuci¨®n educativa y social" y se hayan extendido los malos h¨¢bitos nutricionales, incluso entre los ni?os.

"Es un pa¨ªs que sabe comer muy bien, que disfruta la comida mucho, pero que tambi¨¦n por todas estas crisis econ¨®micas de tanto tiempo y de tantos a?os la gente ha dejado de lado, por presiones, esta costumbre de disfrutar la comida y de utilizar lo que tienen para hacerla", agrega.

Artes de M¨¦xico trabaja desde hace m¨¢s de dos d¨¦cadas en explorar desde un punto de vista est¨¦tico y antropol¨®gico las culturas de pa¨ªs y ha publicado varias colecciones de libros y casi cien n¨²meros de una revista en los que han colaborado 600 expertos en arte, historia y cultura popular.