Innovaci¨®n disruptiva

La irrupci¨®n de la alta gastronom¨ªa en Espa?a ha supuesto un antes y un despu¨¦s. Los chefs espa?oles apostaron por la innovaci¨®n disruptiva, y esa apuesta ha colocado a Espa?a en un mapa mundial donde no se esperaba al pa¨ªs.

El gran art¨ªfice de este milagro es, sin duda, Ferran Adri¨¤, pero hoy d¨ªa la excelencia culinaria desborda elBulli y recorre ahora toda la geograf¨ªa espa?ola. Desde San Sebasti¨¢n hasta M¨¢laga, pasando por Barcelona, Girona, Madrid o Bilbao, en 2013, nada menos que 145 restaurantes espa?oles ostentaban estrellas Michelin, un incremento de casi el 40% con respecto al a?o 2005. Espa?a es en la actualidad el sexto pa¨ªs del mundo con m¨¢s restaurantes premiados con estrellas Michelin y el tercer pa¨ªs con m¨¢s chefs en el ranking del Top 50 mundial de la revista Restaurant, justo por detr¨¢s de Francia y EE UU. M¨¢s sorprendente todav¨ªa: San Sebasti¨¢n es la segunda ciudad del mundo, despu¨¦s de Kioto, con mayor densidad de estrellas Michelin por habitante. En la primera d¨¦cada de 2000, la supremac¨ªa de elBulli fue absoluta: fue nombrado mejor restaurante del mundo nada menos que en seis ocasiones (en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009). El cierre del local de Ferran Adri¨¤ no ha mermado el escalaf¨®n espa?ol: en 2013, El Celler de Can Roca se ha convertido en el mejor restaurante del mundo. Y no muy lejos se asomaban Mugaritz (cuarto) y Arzak (octavo), ambos precisamente en San Sebasti¨¢n.

Un caso emblem¨¢tico de esta excelencia mundial es Mugaritz. En los fogones est¨¢ uno de los chefs m¨¢s j¨®venes y disruptivos de su generaci¨®n, Andoni Luis Aduriz. Est¨¢ considerado uno de los mejores del mundo por sus pares, no solo por las revistas y las gu¨ªas especializadas. Sus clientes vienen del mundo entero: desde Ciudad del Cabo, en Sud¨¢frica, o desde Sidney, en Australia. Dicho de otra manera: la excelencia de sus mesas atrae comensales del mundo entero. Este restaurante es, por tanto, un emprendimiento global como pocos. Es llamativo que en 2012, casi el 10% de los clientes que disfrutaron de la experiencia de comer en Mugaritz proced¨ªan de EE UU; otro 3,5%, de Asia, y un 3,6%, de Am¨¦rica Latina. En 2013, las primeras mesas servidas eran sudafricanas y australianas, algo contado por el propio Aduriz en el cierre de la sesi¨®n de Start up Spain, celebrada con media docena de chefs y otras tantas startups (la conferencia est¨¢ disponible en YouTube, no se pierdan el testimonio de Aduriz). A lo largo de 2012, casi 12.000 personas disfrutaron en su restaurante: el 80% de ellos, procedentes de Europa, y el 20% restante, de Asia y las Am¨¦ricas. En n¨²mero de reservas (3.185 en total), un 15% proced¨ªan de EE UU.

Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, es un emprendimiento global como pocos

Los datos de 2012 no dejan duda sobre el car¨¢cter global de un restaurante como este. Los comensales que se sentaron en sus mesas proced¨ªan ese a?o de 46 pa¨ªses diferentes. En el Top 20 de las nacionalidades destaca, obviamente, Espa?a, pero la segunda nacionalidad es EE UU, y la quinta¡­ Australia. Es llamativo que adem¨¢s de pa¨ªses europeos (relativamente cercanos como Francia o Alemania) se encuentran nacionalidades mucho m¨¢s lejanas que vienen de la otra punta del mundo para sentarse en un restaurante de San Sebasti¨¢n. La ciudad se coloca as¨ª en el mapa sentimental de clientes procedentes de Brasil, Singapur, Rusia, Jap¨®n, Turqu¨ªa y Hong Kong. En 2012 se han hecho m¨¢s reservas en Mugaritz desde la lejana Australia que desde la mucho m¨¢s cercana Francia. Si uno mira el n¨²mero de clientes por reserva, la palma se la llevan los asi¨¢ticos, concretamente los tailandeses y los indonesios, con media docena de personas por reserva.

Mugaritz no es solo excelencia global por sus clientes. Lo es tambi¨¦n por quienes est¨¢n en los fogones y en el comedor. Son profesionales de 16 nacionalidades: Espa?a (48 personas en 2013), M¨¦xico (5), EE UU (4), Per¨² (4), Nigeria (2), Francia (2), Argentina, Chile, Argelia, Singapur o Corea del Sur. Aduriz lleva una contabilidad de esta internacionalizaci¨®n desde 2000: si bien el grueso de sus colaboradores desde entonces han sido espa?oles (472), tambi¨¦n destacan los procedentes de Argentina (138), EE UU (53) o M¨¦xico (20). A lo largo de la d¨¦cada pasada, con la fama, las nacionalidades se fueron diversificando, apareciendo colaboradores de Singapur, Per¨², Brasil o Chile.

Dicho de otra manera, este restaurante (como otros en Espa?a con la misma obsesi¨®n por formar) se ha convertido tambi¨¦n en un centro de atracci¨®n de talento del mundo entero y, a la vez, en un centro de formaci¨®n gastron¨®mico puntero, algo que el chef vasco ha llevado (con otros) hasta su m¨¢xima expresi¨®n con la creaci¨®n y el impulso de esa maravilla que es el Basque Culinary Center. En 2013, algunos de los mejores restaurantes del mundo tienen chefs salidos de la cantera de Mugaritz, como Ollie Dabbous, ahora en Reino Unido, David Toutain en Francia, Francisco Ruano en M¨¦xico, Matthew Lightner en EE UU, Rafael Costa en Brasil, James Parry y Dan Hunter, ambos en Australia, o Patricio Zuccarini en Alemania y Paco Morales en Espa?a. En total, nada menos que nueve chefs de prestigio mundial pasaron por su cocina. Este fen¨®meno no es obviamente espec¨ªfico a Mugaritz; elBulli ha sido una cantera de atracci¨®n de talento sin equivalente: nada menos que 7 de los 50 mejores chefs del mundo (seg¨²n Restaurant) salieron de sus fogones (Andoni Luis Aduriz incluido); en la clasificaci¨®n de 2013, los cuatro mejores chefs del mundo hab¨ªan pasado por elBulli.

Pero hay algo todav¨ªa m¨¢s impactante. No solo estamos ante negocios de excelencia mundial, con proyecci¨®n global a todos los niveles. Estamos tambi¨¦n ante innovaci¨®n disruptiva. Un restaurante como Mugaritz cierra sus puertas durante cuatro meses al a?o para realizar I+D, buscar nuevas f¨®rmulas, conceptos y productos novedosos. Dicho de otra manera, estamos ante un emprendimiento que invierte un tercio de sus ingresos en fomentar innovaci¨®n. En Espa?a existen muy pocas empresas que dediquen tanto tiempo y recursos para innovar. Esta innovaci¨®n va incluso m¨¢s all¨¢ de la gastronom¨ªa y alcanza a la tecnolog¨ªa. Chefs como Ferran Adri¨¤ impulsaron aplicaciones e invierten incluso en startups. Andoni Luis Aduriz dise?¨® con su equipo y el centro de investigaci¨®n Azti Tecnalia comida en spray, toda una gama de alimentos en aerosol (crema de queso, crema pastelera y masas de churros, tortitas y tempura). ?En total, una inversi¨®n de 13 millones de euros! No son excepciones: Elena Arzak, por su parte, experimenta con fotoplatos, soportes, fractales o pantallas t¨¢ctiles. Paco Roncero, en Madrid, despliega pantallas digitales en su ¡°taller de las sensaciones¡±, mientras Paco Morales inventa bocados con una impresora de comida en 3D y Marcelo Tejedor, en Santiago, inventa panes en spray.

Creatividad y sensibilidad, gastronom¨ªa y tecnolog¨ªa: en los fogones espa?oles se inventa y emprende de manera disruptiva. Quiz¨¢ deber¨ªamos inspirarnos en ellos. Apostar m¨¢s por excelencia, innovaci¨®n y disrupci¨®n. Algo que ayudar¨ªa a desmarcar Espa?a, como lo han hecho estos chefs, ejemplos vivos de audacia, pasi¨®n y convicci¨®n.

Javier Santiso es profesor de ESADE Business School y fundador de Start up Spain.