Receta contra la crisis: juventud, tradici¨®n y alta cocina

La crisis econ¨®mica obliga a los profesionales hosteleros a reconvertir sus ofertas gastron¨®micas con nuevas "recetas" como la de un joven chef c¨¢ntabro, propietario de un restaurante de carretera, que a su clientela del d¨ªa a d¨ªa, suma, con alta cocina y de forma autodidacta, nuevos paladares.

El restaurante Los Brezos, del peque?o pueblo de San Mam¨¦s de Meruelo (Cantabria), sirve durante los d¨ªas de diario men¨²s tradicionales, pero los fines de semana los ingredientes y la manteler¨ªa de papel de su comedor se transforman para ofrecer platos ligados a la alta cocina a precios econ¨®micos.

Su propietario, Rub¨¦n Abascal, cuenta, en una entrevista con Efe, c¨®mo ide¨® esta "receta" hace un a?o, cuando introdujo en su carta algunos platos de nueva tendencia, con la sorpresa de causar tanta aceptaci¨®n que no le qued¨® m¨¢s remedio que elaborar una propuesta completa de degustaci¨®n.

Mientras que en el men¨² del d¨ªa entremezcla productos "de toda la vida", este joven cocinero "juega" el fin de semana con la vista y el paladar del comensal al servirle en la mesa trampantojos, platos que parecen una cosa que luego no es.

Del cocido monta?¨¦s o el puchero de la cocina tradicional, este chef c¨¢ntabro de 34 a?os evoluciona hasta dar paso a bombones de queso, naranjas rellenas de "foie", anchoas con helado de pimientos, salmorejo congelado en piruleta o huevo frito dulce.

Todo ello compaginando creatividad y t¨¦cnicas culinarias, como la cocci¨®n con nitr¨®geno l¨ªquido, a fin de encontrar el secreto de un plato que embelese a la vez los cincos sentidos, sin descuidar el sabor como principal protagonista.

Abascal explica que entre los comensales que acuden a su restaurante de lunes a viernes predominan trabajadores que disponen de poco tiempo de descanso y prefieren "comer bien y r¨¢pido a que les sorprendas con innovaciones gastron¨®micas".

En cambio, los fines de semana la din¨¢mica del comedor est¨¢ enfocada a una degustaci¨®n distendida y "sin prisas", con un p¨²blico que demanda propuestas originales y busca "algo m¨¢s" de las manos de este cocinero.

Durante la temporada estival pueden consumir el men¨² del d¨ªa unas 80 o 90 personas, aunque esta cifra disminuye hasta la mitad en el invierno. Eso s¨ª, desde que se introdujo la degustaci¨®n vanguardista el aforo del comedor normalmente est¨¢ repleto los s¨¢bados y domingos.

El chef reconoce que sea cual fuere el tipo de persona que acuda a su establecimiento es "vital" poner "cari?o y empe?o" en lo que se elabora, porque son los clientes quienes finalmente van a juzgar el resultado.

Abascal realiz¨® estudios de cocina tradicional hace 18 a?os y a partir de ese momento ha desempe?ado su labor como chef, mientras que aprend¨ªa de manera autodidacta detalles de creaci¨®n vanguardista, a trav¨¦s de v¨ªdeos tem¨¢ticos por internet y con la adquisici¨®n de nuevos ingredientes para practicar.

Aunque no haya recibido una formaci¨®n directa en la alta cocina, este chef de la localidad c¨¢ntabra de Entrambasaguas posee en su haber un campeonato y un subcampeonato en el Concurso Regional de Pinchos de Cantabria, en 2012 y 2013, adem¨¢s de dos primeros puestos a la mejor presentaci¨®n.

Asimismo, obtuvo la segunda posici¨®n en el Concurso Regional de Cocina y ha asistido al Campeonato de Espa?a de Pinchos, que le sirvi¨® como pasaporte para convertirse en uno de los cinco cocineros espa?oles que puede participar en el certamen de tapas creativas de Madrid Fusi¨®n 2013.

A d¨ªa de hoy, Rub¨¦n Abascal calienta sus fogones para presentarse por primera vez al concurso Cocinero del A?o, un evento gastron¨®mico presidido por Mart¨ªn Berasategui, al que quiere asistir a modo de prueba para adquirir experiencia y competir al cien por cien de sus posibilidades en la siguiente edici¨®n.

Por Miguel Ramos