Mercadona vuelve a los or¨ªgenes

A principios de los cuarenta, primera posguerra, el padre de Juan Roig compraba cerdos en Andaluc¨ªa y los vend¨ªa en Catalu?a. M¨¢s tarde lleg¨® el matadero. Y despu¨¦s abri¨® una carnicer¨ªa, C¨¢rnicas Roig, el germen de Mercadona, que ha acabado convirti¨¦ndose en la mayor cadena espa?ola de supermercados. A mediados de la d¨¦cada pasada, despu¨¦s de 20 a?os de crecimiento, la empresa se apart¨® definitivamente de la relaci¨®n artesanal con el g¨¦nero y con ello cometi¨®, seg¨²n Roig, su propietario, uno de los mayores errores de su carrera: ¡°Elegimos el camino m¨¢s f¨¢cil. Decidimos tratar los productos frescos como los secos¡±. Aquello estuvo a punto de costarle caro o, en sus palabras, de llevar a Mercadona a estrellarse ¡°con una vaca que estaba parada en medio de la carretera¡±.

¡°Fue un error querer vender sand¨ªas todo el a?o¡±, dice Roig

La empresa sigue ahora el camino inverso. Una vuelta a los or¨ªgenes del trato en el mostrador, la venta por unidades, una relaci¨®n nueva con el sector primario y una revoluci¨®n en su refinado sistema log¨ªstico. Se trata, explican en la empresa, de crear una ¡°cadena agroalimentaria sostenible¡±. Es, asegura el grupo, un objetivo crucial. Entre 2011 y 2012 contrataron a 6.000 personas m¨¢s de las que necesitaban para tener tiempo de formarlos en el nuevo modelo de tienda, que ahora empieza a ponerse en marcha.

¡°Nos hab¨ªamos quedado sin tenderos¡±, explican fuentes de la empresa, sin gente que supiera manejar el g¨¦nero y aconsejar a los clientes al estilo de la vieja escuela. Entre 2005 y 2008, Mercadona cerr¨® las secciones donde los clientes pod¨ªan comprar carne, pescado o fiambre al corte y las frutas y hortalizas a granel. Lo empaquet¨® todo y lo ofreci¨® en fr¨ªos estantes y cantidades estandarizadas.

El servicio mejor¨®: se acabaron las colas, pero la calidad cay¨® en picado, seg¨²n ha admitido esta semana Roig en un discurso cargado de autocr¨ªtica. Siguiendo el ejemplo de los productos secos, todo lo fresco llegaba envasado desde los proveedores, era organizado en los centros de distribuci¨®n de la empresa y el plazo de los pedidos era de tres d¨ªas. Una espera de la que se resent¨ªan especialmente los vegetales. ¡°Tenemos unas chirimoyas que parecen balones: las tiras al suelo y rebotan¡±, pone como ejemplo del mal resultado de aquellas decisiones el empresario valenciano.

El nuevo modelo de Mercadona para los productos frescos ha empezado a implantarse por el pescado. Seguir¨¢ por la fruta y la verdura (marzo pr¨®ximo) y el horno (primera mitad de 2014) y concluir¨¢ hacia finales del a?o que viene con la carnicer¨ªa y la charcuter¨ªa, cuyos dise?os todav¨ªa est¨¢n en los ¡°laboratorios de investigaci¨®n¡± que la empresa puso en marcha en 2009 para encauzar su particular revoluci¨®n.

El pescado vuelve a cortarse y limpiarse en mostrador. Y el g¨¦nero se compra en las lonjas m¨¢s cercanas a las tiendas, con acuerdos que abarca a m¨¢s de 70 cofrad¨ªas. Esto ha llevado a Mercadona a romper su norma de que los precios sean los mismos en toda Espa?a. Condicionado por su variado origen ¡ªantes la pr¨¢ctica totalidad se importaba y se distribu¨ªa de forma centralizada¡ª, el g¨¦nero tiene ahora ¡°precios locales¡±.

Los supermercados han firmado acuerdos con 70 lonjas de pescado

El objetivo en fruta y verdura es que los pedidos sean a un d¨ªa, explica Roig, lo que implica un cambio a¨²n mayor en la red log¨ªstica que abastece a 1.149 tiendas. Uno de los ejemplos m¨¢s gr¨¢ficos es el de las ¡°f¨¢bricas m¨®viles¡± que se trasladan a los campos donde el producto se recoge, se confecciona, se envasa y desde el que puede enviarse directamente a los establecimientos, reduciendo la manipulaci¨®n del producto.

¡°Fue un error querer tener sand¨ªas todo el a?o¡±, dice Roig, o cualquier otra fruta, teni¨¦ndola que importar de los lugares m¨¢s remotos. Algunos clientes tienen fijaci¨®n por un producto en concreto sea el mes que sea, pero la inmensa mayor¨ªa lo que quiere es fruta ¡°que est¨¦ buena¡±, razona. Mercadona quiere ser prescriptor y trabajar como las fruter¨ªas toda la vida, cuyo conocimiento del oficio sintetiz¨® Roig con la frase de que los fruteros, yendo a Harvacete en vez de a Harvard, acertaron m¨¢s que el gigante de la distribuci¨®n.

La empresa asegura que la mayor parte de fruta y verdura se vender¨¢ en las 24 horas siguientes de llegar a la tienda. ¡°Nadie va al quiosco a comprar el peri¨®dico de ayer¡±, compara Roig. Para ello, a medida que se acerque el fin de la jornada los precios ir¨¢n bajando con el objetivo de intentar liquidar las existencias.

La estrategia, que debe haberse completado en 2020, busca comenzar la relaci¨®n con los productos en la fase de los productores y no los proveedores, de forma que pueda influir en la forma en que trabajan como lo ha hecho hasta ahora con su red de proveedores de productos secos m¨¢s fieles, a quienes en el lenguaje de la cadena se llama interproveedores.

Una parte del discurso con el que Roig envuelve su plan tiene ecos filantr¨®picos: ¡°Dignificar el trabajo del agricultor, pescador y ganadero de nuestro pa¨ªs¡±; ¡°contribuir al crecimiento presente y futuro de todos los integrantes de la cadena agroalimentaria¡±.

La otra parte del mensaje encaja con la filosof¨ªa que Mercadona defiende y que le ha llevado a convertirse en la primera empresa de distribuci¨®n de Espa?a: para ser sostenible, el sector primario debe dar un salto de gigante en productividad y eficiencia, un terreno en el que la empresa est¨¢ convencida de que el pa¨ªs tiene mucho que ganar. Roig pone como ejemplo las conejas espa?olas y las francesas. Por cada parto, las conejas francesas generan 16,86 kilos de carne. Las espa?olas, en cambio, solo 10. Mercadona pretende mejorar ese tipo de indicadores ¡ªpor ejemplo, estudiando gen¨¦ticamente a los conejos y mejorando el pienso que comen¡ª codo a codo con los productores.