El chef Diego Gallegos explora los mil usos del esturi¨®n y el caviar en Sollo

El esturi¨®n descubierto como uno de los peces m¨¢s vers¨¢tiles, y sus apreciadas huevas en nuevas formas y combinaciones, basan la original propuesta del restaurante Sollo, uno de los nombres de este pez, que el chef Diego Gallegos ha abierto en Benalm¨¢dena (M¨¢laga).

Conocido como "el chef del caviar" por su trabajo de investigaci¨®n como director gastron¨®mico de Caviar de Riofr¨ªo, donde ha creado junto al bi¨®logo Alberto Domezain productos como los dados, la esencia y el alma de caviar, este joven cocinero ha explorado todas las posibilidades gastron¨®micas del sollo, que sustituye al cerdo en platos que actualizan la matanza tradicional.

Sobrasada de ventresca de esturi¨®n, morcilla de su sangre, callos de esturi¨®n con su carne y su grasa, y lomos en orza, plato ¨¦ste en el que ofrece uno de los trampantojos que caracterizan su cocina, ya que del ajo que acompa?a la receta original s¨®lo conserva la piel, que rellena con caviar.

Tambi¨¦n ha descubierto el poder emulsionante de una gelatina que obtiene de la membrana interior del pescado, "que hace las espumas y las gel¨¦s totalmente diferentes", explica a Efe el joven cocinero de origen brasile?o y "malague?o de adopci¨®n".

Junto a esta l¨ªnea creativa, Gallegos se ha propuesto, en colaboraci¨®n con la Universidad de M¨¢laga, "recuperar la flora aut¨®ctona de la zona, que se est¨¢ perdiendo para llevarla a los platos", y, con el fundador del grupo gastron¨®mico andaluz Gastroarte, Fernando Rueda, antiguas recetas malague?as.

Formado con chefs de la talla de los espa?oles Andoni Luis Aduriz y Dani Garc¨ªa y el brasile?o Alex Atala, Diego Gallegos ha dise?ado Sollo para que un m¨¢ximo de diez comensales se sientan como "invitados" en su casa, en una sala atendida por su mujer, Susana Almir¨®n, con exposiciones temporales de arte y con una cocina abierta y a la vista de los clientes.

Cambia a menudo sus distintas propuestas de men¨², que marida con una selecci¨®n de vinos en la que destaca las referencias de M¨¢laga y el resto de Andaluc¨ªa.

Actualmente, ofrece un men¨² largo (50 euros) de diez pases con creaciones como el tartar de trucha con caviar de Riofr¨ªo y el polvor¨®n de "foie" y kikos con gelatina de PX, su versi¨®n reducida (35 euros), un "nikkei" (35 euros), donde traslada su formaci¨®n en Per¨² con platos como el ceviche de rape al aroma de yuzu y canchitas crujientes y el anticucho teriyaki ib¨¦rico, y el dedicado al caviar (75 euros).

?ste se compone de elaboraciones como la ostra con granizada de lima y caviar, tartar de salm¨®n con caviar y mostaza, huevo poch¨¦ con crema de patata y caviar, salpic¨®n de bogavante con crema de coral y caviar y "sturgeon burguer" con mahonesa de caviar.

Gallegos, que define su cocina como "de materia prima natural, de temporada, respetuosa con el medioambiente y con el cliente", con el que busca tener "una conexi¨®n directa", ha abierto en Benalm¨¢dena pueblo, porque busca, junto a Gastroarte, que "M¨¢laga sea considerada un polo gastron¨®mico", gracias no s¨®lo a cocineros como ¨¦l sino tambi¨¦n a productos "de gran calidad de mar, monta?a y huerto".

El joven cocinero cuida sus presentaciones, pero tiene claro que "un plato es como un cuadro, y el marco no puede ser m¨¢s bonito que el lienzo, porque lo solapa". Por eso no deja de investigar, experimentar, buscar, hasta conseguir "platos redondos" muy vinculados con el territorio. "Claro que me equivocar¨¦, pero mi ilusi¨®n y mis ganas de avanzar me har¨¢n rectificar".

Sollo es un sue?o del que est¨¢ "satisfecho", porque consigue "colmar las expectativas de los comensales", algo que tambi¨¦n espera hacer a lo largo de 2014 en Barcelona y Madrid, donde proyecta abrir sendos restaurantes.