Madrid Fusi¨®n une por primera vez vanguardia y tradici¨®n en un doble congreso

La cumbre gastron¨®mica internacional Madrid Fusi¨®n es el escaparate de la vanguardia y las ¨²ltimas tendencias culinarias, pero en su duod¨¦cima edici¨®n dar¨¢ tambi¨¦n cabida a la tradici¨®n con el congreso Saborea Espa?a, centrado en las bases de la cocina espa?ola puestas al d¨ªa.

"Madrid Fusi¨®n 2014 ser¨¢ dos congresos en uno: por la ma?ana se dedicar¨¢ a la vanguardia y por la tarde a la tradici¨®n actualizada. Es un aut¨¦ntico m¨¢ster en cocina", ha explicado en una entrevista con Efe su directora, Lourdes Plana.

La inclusi¨®n de la tradici¨®n se hace en colaboraci¨®n con la Federaci¨®n de Cocineros y Reposteros de Espa?a (Facyre), que preside el chef madrile?o Mario Sandoval, y a demanda de sus asociados.

Tambi¨¦n, porque "hay un repunte de la cocina tradicional, que es la base de la potente cocina espa?ola", recuerda Plana, paralelo a un cierto estancamiento en la innovaci¨®n: "La era de Ferran Adri¨¤ se ha parado, son ciclos".

Curiosamente, son muchos los extranjeros interesados en los contenidos del congreso vespertino Saborea Espa?a, "que servir¨¢n para difundir la cocina tradicional espa?ola y sus productos", gracias a ponencias sobre arroces, legumbres, casquer¨ªa, guisos marineros, escabeches, asados, ib¨¦ricos, y tapas y pinchos.

Bajo el lema "Comer en la ciudad", Madrid Fusi¨®n se celebrar¨¢ del 27 al 29 de enero en el Palacio Municipal de Congresos -su sede habitual, despu¨¦s del traslado forzoso y repentino el a?o pasado a Ifema, tras los sucesos del Madrid Arenas-, con la participaci¨®n de un centenar de chefs espa?oles y extranjeros y 500 periodistas acreditados de todo el mundo.

Los nuevos modelos de negocio, aquellos que est¨¢n "dando la vuelta al tradicional de la restauraci¨®n", ser¨¢n uno de los ejes del congreso, ya que han afrontado la crisis con propuestas "divertidas" que se adaptan a lo que demanda el comensal actual, como Jos¨¦ Ram¨ªrez (Chez Jos¨¦, EE.UU.) y Bertrand Gr¨¦baut (S¨¦ptime, Francia), entre otros.

En esta l¨ªnea, se prestar¨¢ atenci¨®n a las tendencias urbanas que "hacen un gui?o al campo", avanza Plana. Restaurantes con sus propios huertos y que seleccionan a proveedores de proximidad, como Mehmet G¨¹rs (del restaurante Mikla, en Turqu¨ªa), Eneko Atxa (Azurmendi, Vizcaya) y Pascal Barbot (L'Astrance, Francia).

Y tambi¨¦n a las barras de tapas, "un concepto muy espa?ol que est¨¢ siendo lo m¨¢s imitado y repetido en el mundo", dice Plana, y con mucho ¨¦xito, como demostrar¨¢n Jos¨¦ Andr¨¦s con el Minibar, que ha conquistado a Barack y Michelle Obama, y, en su versi¨®n de cocina callejera, David Mu?oz y su StreetXO (Madrid).

Las cocinas invitadas este a?o son las de Flandes y el Eje Andino (Bolivia, Per¨² y Chile).

"Flandes es la cocina europea que m¨¢s se est¨¢ moviendo, con cocineros que van a su aire, sin apenas influencias externas, y con una personalidad important¨ªsima y un nivel estupendo", arguye Lourdes Plana, quien ha invitado para demostrarlo a Gert de Mangeleer (Hertog Jan) y Filip Claeys (DeJonkman), entre otros.

El Eje Andino se ha escogido, porque "su despensa es totalmente desconocida en el resto del mundo y a¨²n queda mucho por descubrir", algo en lo que colaborar¨¢n Virgilio Mart¨ªnez (Central, Per¨²), Rodolfo Guzm¨¢n (Borag¨®, Chile) y Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari (Gustu, Bolivia).

Adem¨¢s, el considerado actualmente mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca (Girona), ser¨¢ homenajeado como "cantera de talentos" a trav¨¦s de diez de los alumnos que han pasado por la cocina que dirige Joan Roca. "Se trata de agradecer su gran labor de difusi¨®n de la cocina, porque muchos de ellos son extranjeros que han llevado su impronta a sus restaurantes", explica Plana.

Tambi¨¦n Madrid Fusi¨®n ser¨¢ escenario de la presentaci¨®n de "50 preguntas que cambiar¨¢n la manera de entender la cocina. Decodificando el genoma culinario", a cargo de dos miembros de elBulliFoundation, Eduard Xatruch y Oriol Castro, a los que se sumar¨¢ por videoconferencia su impulsor, Ferran Adri¨¤, que estar¨¢ en Nueva York desvelando esos mismos entresijos de la Bullipedia.

La propuesta m¨¢s cercana al p¨²blico, los 17 talleres en los que grupos reducidos aprender¨¢n t¨¦cnicas y recetas de Joan Roca, Paco Torreblanca, Dani Garc¨ªa, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Paco Morales y Jordi Cruz, entre otros, casi han cubierto ya sus plazas.

Este programa ha hecho que la venta de entradas para la cumbre gastron¨®mica "vaya mejor que otros a?os", principalmente gracias a extranjeros, "porque los espa?oles son m¨¢s del ¨²ltimo momento". Por ello Plana prev¨¦ pasar de las casi 8.000 personas que acudieron el a?o pasado a superar las 9.000. Pilar Salas.