La cocina nikkei recupera en Kena a su pionero en Espa?a, Luis Ar¨¦valo

Huye de etiquetas -"no soy abanderado de nada, los t¨ªtulos nobiliarios no van conmigo"- pero el chef peruano Luis Ar¨¦valo es reconocido como uno de los m¨¢ximos exponentes de la cocina nikkei en el mundo y de su mano lleg¨® a Espa?a. Tras su aclamado paso por Nikkei 225 abre Kena, su apuesta m¨¢s personal.

Se march¨® de su pa¨ªs en 1999, antes de que la fusi¨®n entre las cocinas peruana y japonesa que empezaron a practicar inmigrantes nipones y sus descendientes en Lima -como Humberto Sato y Rosita Yimura- "tuviese siquiera una denominaci¨®n", explica en una entrevista con Efe. Ser¨ªa la periodista gastron¨®mica Mariella Balbi quien la bautizara con el nombre del ¨ªndice de la bolsa de Tokio.

Formado en restaurantes japoneses ortodoxos de Lima (Sushi Ito) -"all¨ª encontr¨¦ el camino que estaba buscando y que no hab¨ªa hallado con 30 a?os a mis espaldas"-, Santiago de Chile (Sakura) y el Grupo Kabuki (Madrid), empez¨® a hacer sus "juegos entre Jap¨®n y Per¨²" cuando dirigi¨® la cocina del restaurante 19 Sushi Bar de la capital espa?ola, que extender¨ªa a los 99 Sushi Bar.

"Los hac¨ªa de forma muy sutil", dice, hasta que se puso al frente del "megaproyecto" Nikkei 225 (Madrid), donde pens¨® que ten¨ªa que hacer "algo diferente, darle personalidad al local para que no fuera uno m¨¢s". Ah¨ª empez¨® a desarrollar plenamente una cocina japonesa con alma peruana in¨¦dita en Espa?a que le encumbr¨® ante cr¨ªtica y comensales. Proverbial su chupe de gamba roja.

"Fue una vitrina muy potente. Cada semana ven¨ªan a verlo cocineros y estudiantes de hosteler¨ªa. Llam¨® tanto la atenci¨®n porque marc¨® una diferencia con los sabores: mucho cilantro, aj¨ª, curry... aromas diferentes a lo que estaban acostumbrados. Era una visi¨®n muy personal de la cocina japonesa aqu¨ª", recuerda.

El pasado julio, despu¨¦s de tres a?os, se desvincul¨® del proyecto y, aunque "salieron muchas propuestas", finalmente decidi¨® dar el paso de abrir su propio restaurante, su apuesta m¨¢s personal, Kena (Madrid).

Ah¨ª desarrolla una propuesta basada en "adaptar la cocina japonesa" a su paladar peruano, "tuneando" la comida en una "actualizaci¨®n constante" porque es persona de "mucho pensar" y de "emociones". Su evoluci¨®n razonada de la cocina nikkei.

Un restaurante para 34 comensales, con una barra que permite una comunicaci¨®n directa con el chef que quiere convertir en el centro del establecimiento, y un peque?o comedor. "Una cosa sencilla, ¨ªntima, muy personal, cercana como soy yo y con contenido".

Contenido en el que en primera instancia pide al comensal que se ponga en sus manos con el men¨² Omakase, para cuya elaboraci¨®n madruga para ir diariamente al mercado -su preferido es el multicultural Mostenses de Madrid- en busca de los mariscos y pescados del d¨ªa. "Ahora duermo menos para ir a comprar, pero me lo estoy pasando pipa", confiesa.

"En eso radica la diferencia", asevera quien quiere "jugar con la sorpresa" y con la creatividad diaria para que el cliente "consuma producto fresco del d¨ªa y siempre se encuentre algo que no haya comido la vez pasada". Platos que no se nombrar¨¢n como "suspiro de esto con aroma de lo otro", sino "at¨²n con dashi y aj¨ª amarillo". "No me gusta complicarme la vida", afirma.

Para quienes "se resistan" habr¨¢ una carta "muy peque?a, b¨¢sica, sencilla" con tiraditos, cebiches, sashimis, niguris, sushi, rolls un par de carnes, pescado y alg¨²n postre. "Para lo dem¨¢s te pones en mis manos para poder hacerte un men¨² a tu medida", explica quien tiene como ingredientes indispensables en su cocina soja, lima y aj¨ª amarillo.

Lo hace convencido de que "la gente cada vez est¨¢ m¨¢s predispuesta a probar cosas nuevas". Logro que atribuye a las propuestas de "sabores intensos" de Abraham Garc¨ªa (Viridiana) y, posteriormente, al triestrellado David Mu?oz (DiverXO y StreetXo).

Ar¨¦valo tambi¨¦n ha contribuido a esta evoluci¨®n del paladar patrio, aunque no se apunte m¨¦ritos. "En Nikkei 225 me dijeron que usaba mucho cilantro y mucho picante y empec¨¦ a cortarme; luego la gente ped¨ªa m¨¢s".

En el reci¨¦n inaugurado Kena dar¨¢ rienda suelta total a su creatividad una vez superados los problemas de suministro de gas con los que se ha topado, que resuelve gracias a que la cocina nikkei no necesita de mucho fuego y a un horno con el que suple la carencia.

Pero Luis Ar¨¦valo, el "sushi man" peruano, el pionero de la cocina nikkei en Espa?a, promete m¨¢s. "No me veo en otro pa¨ªs y ¨¦ste es el principio de muchas m¨¢s cosas que tengo en la cabeza, un primer paso de diferentes conceptos".