El pan casero desata la pasi¨®n por meterse en harina

Libros y cursos sobre c¨®mo hacer pan en casa, desde los dirigidos a principiantes hasta los que desean investigar en otras culturas, foros en internet, espacios televisivos y el auge de las ventas de panificadoras demuestran que crece el n¨²mero de aficionados a ponerse con las manos en la masa.

Uno de los responsables es el vizca¨ªno Ib¨¢n Yarza, que recorre Espa?a impartiendo cursos catas y divulga esta cultura en la web La Memoria del Pan y en el Foro del Pan. Es, adem¨¢s, autor de "Pan casero" (Larousse) y traductor de lo que los "panarras" -seguidores de esta tendencia- consideran su biblia: "El pan", de Jeffrey Hamelman, que edit¨® Libros con Miga, centrada en este ¨¢mbito.

"S¨ª, est¨¢ de moda. Y moda es una palabra que me desagradaba antes, pero ahora no soy tan reticente porque tiene su lado positivo", asegura a Efe, como que al adquirir m¨¢s cultura del pan, el consumidor ha elevado su nivel de exigencia en las panader¨ªas que, a su vez, han tenido que subir el list¨®n; tambi¨¦n hay mayor inter¨¦s por los panes en los restaurantes.

Desde finales de 2009 se gana la vida como "ense?ador de pan", despu¨¦s de lanzarse a elaborar pan casero como hobby. "Es muy placentero. Incluso si tienes que esperar, si te acaba saliendo mal, es maravilloso. Como ir al monte y que te encante aunque vuelvas con agujetas", comenta entre risas.

Para quienes a¨²n no se hayan animado a recuperar la tradici¨®n de hacer pan en casa para su posterior disfrute asegura que "no es dif¨ªcil". "Se trata de un mito que queda de la ¨¦poca en la que lo hac¨ªan las abuelas, pero el siglo XIX no es lo mismo que el XXI y ellas no ten¨ªan ni t¨¢per, ni papel film, ni nevera".

Y se puede elaborar con los medios normales de cualquier cocina. "No hace falta tener ni amasadora -yo de hecho casi nunca amaso, s¨®lo hago un par de pliegues a la masa y listo- ni la panificadora, aunque le doy la bienvenida porque ha abierto las puertas al pan casero a muchas personas. Con un bol, una nevera y un horno normal basta. Y no hay ning¨²n secreto, s¨®lo unas normas".

Comprar una harina "normal del s¨²per" si se quiere un pan normal, y una de mayor calidad para conseguir "uno excelso" y "no tener prisa" porque una fermentaci¨®n de 24 horas aporta "sabor, aroma y conservaci¨®n".

?Y la m¨ªtica masa madre, esa que muchos cuidan como a su mascota?. "Hay mucho mito en torno a eso. Hay grand¨ªsimos panes con masa madre y tambi¨¦n sin ella, depende de qu¨¦ tipo de pan hagamos".

Quienes acuden a sus cursos tienen motivaciones como adoptar una nueva y econ¨®mica afici¨®n, comer un pan de calidad que no encuentra en su entorno -"por desgracia, la generalidad del pan en Espa?a es muy malo", apunta- o porque padece alg¨²n tipo de alergia, aunque "en esto hay mucha desinformaci¨®n".

El inter¨¦s por el pan casero se extiende a los que se elaboran en otros pa¨ªses, especialmente en los ya iniciados. Clara P. Villal¨®n, exconcursante de "MasterChef", ofrece en la escuela de cocina Apunto (Madrid) cursos sobre panes for¨¢neos y ha creado el blog Bake The World para difundirlos.

La joven cocinera refiere a Efe que "cualquiera puede hacer una hogaza con agua, harina, sal y levadura", mientras que panes que necesitan mucha hidrataci¨®n "como el de cristal o la ciabatta son m¨¢s complicados".

Pretzel alem¨¢n, lavash de Armenia, baozi de China, naan de India, baggel de Estados Unidos, ciabatta de Italia y pan de muerto de M¨¦xico son s¨®lo una peque?a parte de un mapamundi gastron¨®mico que muchos se han lanzado a descubrir.