Dim sum, la tapa china que toca el coraz¨®n espa?ol

Dim sum significa en canton¨¦s "tocar el coraz¨®n". Y es lo que han conseguido estos bocados que, en su viaje desde China, se han trasladado del desayuno y la merienda para instalarse como tendencia a la hora del almuerzo y la cena.

Su origen se establece en la cocina cantonesa, donde hay constancia de unos 2.000 tipos de dim sum, que se acompa?an siempre con t¨¦ porque empezaron a servirse en las casas dedicadas al consumo de esta infusi¨®n.

"Es la tapa asi¨¢tica de moda", asegura a Efe Clara P. Villal¨®n, exconcursante de "MasterChef" que ense?a a elaborarlos en la escuela de cocina A Punto (Madrid). A favor del dim sum juega su versatilidad: "Hay infinitos tipos, muchas masas distintas, multitud de rellenos diferentes que van de lo salado a lo dulce y distintas formas de cocci¨®n". Dif¨ªcil no encontrar uno al gusto.

Para elaborarlos se necesita "algo de t¨¦cnica, un poco de manejo de las masas, que a veces pueden ser pegajosas" y un punto de paciencia, indica la profesora.

La masa puede ser de harina de arroz, de trigo, con huevo tipo wontun o de almid¨®n de trigo, entre otras, y aunque el relleno m¨¢s habitual es de carne de cerdo, ternera y gambas, las posibilidades son ilimitadas. Se pueden cocinar al vapor en cestos de mimbre, hervidos o la plancha y se suelen sumergir en una salsa ligera con soja, aceite de s¨¦samo y guindilla, que tambi¨¦n admite variantes.

Aunque son muchos los que mantienen la ortodoxia china en los rellenos, en otros pa¨ªses se practican las fusiones y los acercamientos a las cocinas aut¨®ctonas. Por ejemplo, en Madrid La Gabinoteca ofrece dim sum de arroz a la cubana, Nakeima de rabo de toro y el Tse Yang Villa Magna, uno de los pionero en traerlos a Espa?a, de pato y foie.

Otras propuestas m¨¢s apegadas a las recetas chinas son las que tiene, tambi¨¦n en la capital, el restaurante canton¨¦s Don Lay: shao mai (saquitos rellenos de un picadillo de cerdo y gambas), xia jiao (empanadilla al vapor de arroz y gambas) y chashaochang (canelones al vapor con carne asada) son s¨®lo una muestra.

Una de las razones de que los dim sum proliferen en las cartas espa?olas e incluso de que se creen restaurantes especializados -como los que existen desde hace d¨¦cadas en Londres y Nueva York, donde incluso se celebra anualmente un Dumpling Festival- es que, "adem¨¢s de sabrosos, son saludables y vistosos".

As¨ª lo defiende, en declaraciones a Efe, Miguel ?ngel Garc¨ªa Marinelli, socio y director de operaciones del Grupo Caf¨¦ Saig¨®n, impulsor de la red de restaurantes Dim Sum Club, con establecimientos en Madrid, Alicante y Marbella (M¨¢laga) y aperturas previstas antes de fin de a?o en Bilbao, Barcelona y Lisboa.

"Siempre que traes una cosa un poco novedosa -el primer Dim Sum Club abri¨® hace dos a?os- transcurre un tiempo hasta que se populariza, pero los dim sum lo han conseguido. Pensamos que tienen mucho futuro", asegura.

M¨¢s de 30 referencias integran la carta de estos restaurantes, para la que el asesor gastron¨®mico del grupo y jefe ejecutivo del restaurante de alta cocina china Tse Yang, Kam Hoi Chiu, se inspir¨® en los establecimientos especializados en estas peque?as empanadillas en Londres y Shangai.

"El chef tiene bastante imaginaci¨®n y, al llevar 30 a?os en Espa?a, sabe ajustar la gastronom¨ªa oriental a la espa?ola. Pero eso no significa que hagamos un dim sum de paella, porque creemos que cuanto m¨¢s aut¨¦ntico, mejor", se?ala Garc¨ªa Marinelli.

Aunque en China se acompa?an con t¨¦, dado que en Espa?a se consumen durante el almuerzo y la cena, recomienda armonizarlo "con un vino blanco gallego, champ¨¢n o vinos espumosos". No obstante, para ofrecerlos tal como se degustan en su pa¨ªs de origen, los Dim Sum Club establecer¨¢n un "afternoon tea" con estos bocaditos.

Otra forma de conocer este variado mundo es el libro "Dim Sum" (2am:lab), de las cocineras Janice Wong y Ma Jian Jun, la obra m¨¢s completa publicada hasta el momento sobre estas especialidades gastron¨®micas y disponible s¨®lo en ingl¨¦s. Ofrecen 92 recetas, desde tradicionales a innovadoras, en versiones dulces y saladas, con variedad de masas y rellenos para carn¨ªvoros y vegetarianos.