La carne roja recupera el vigor

Los cortes de entra?a, costillar, asado de tira o bife de chorizo se ordenan en una gigantesca parrilla situada sobre un manto de brasas. Al lado, en una estructura met¨¢lica, arden furiosos varios pedazos de madera que se van convirtiendo en ascuas. El asador, generalmente un hombre, dirige un ritual en el que est¨¢ totalmente prohibido el uso de carb¨®n u otro tipo de combustible. La carne no se sirve en bandejas met¨¢licas ni se lacera para controlar la cocci¨®n: todo es cuesti¨®n de paciencia, buen hacer y le?a. As¨ª, de asado en asado, los uruguayos consumen 60 kilos de carne vacuna por a?o y los argentinos unos 57 kilos. Son los principales consumidores del mundo per c¨¢pita, muy por delante de la Uni¨®n Europea (unos 16 kilos) y de China (unos 7 kilos).

Un privilegio, casi un acervo cultural, que los argentinos han llevado al extremo de devorar todo un sector de exportaci¨®n. As¨ª, de los 53 millones de vacas del pa¨ªs, el 95% se dedica al consumo interno y el pu?ado restante a la exportaci¨®n. A ello han contribuido no s¨®lo la dieta nacional, sino las pol¨ªticas que desde 2006 han implementado los sucesivos gobiernos de N¨¦stor y Cristina Kirchner para controlar el precio de la carne y evitar la subida de la inflaci¨®n. Muchos productores decidieron dejar la ganader¨ªa por su escasa rentabilidad para dedicarse a plantar cereales en pleno auge de las cotizaciones.

Pero ahora la producci¨®n de carne recupera su atractivo comercial ante la p¨¦rdida de los ingresos provocada por la bajada de los precios de los granos, especialmente de la soja, el cultivo que en los ¨²ltimos 10 a?os se convirti¨® en el principal producto de exportaci¨®n tanto de Uruguay como de Argentina, hasta el punto de ser calificado como el 'oro verde' sudamericano.

El bovino ofrece a los productores rioplatenses un mayor abanico de potenciales compradores

En las oficinas del Instituto Nacional de Carnes de Uruguay (INAC), en pleno centro de Montevideo, el vicepresidente del organismo que re¨²ne a productores, frigor¨ªficos y la Administraci¨®n, Fernando P¨¦rez Abella, no puede evitar cierta actitud aristocr¨¢tica frente a sectores como el de la soja. "Tenemos m¨¢s de 450 a?os de historia ganadera como regi¨®n y como pa¨ªs poco m¨¢s de 200. En 1611 los espa?oles vinieron con tres barcos con vacas y en pocos a?os alcanzaron los cinco millones; eran como una plaga. Hoy tenemos unos 13 millones de cabezas. La vaca gener¨® la riqueza y la riqueza ciment¨® la naci¨®n. Uruguay y Argentina tienen sin duda la mejor carne del mundo, somos de la misma placenta y utilizamos las mismas razas. Tenemos tierras f¨¦rtiles que en el mundo s¨®lo se encuentran en esta zona, parte de Brasil y Paraguay, Estados Unidos y Ucrania", explica P¨¦rez Abella.

A?adido a la tradici¨®n c¨¢rnica, los ganaderos esgrimen otra ventaja frente a la soja; que esta depende casi exclusivamente de un comprador, China, mientras que la carne uruguaya, por ejemplo, llega a unos 38 pa¨ªses. Eso s¨ª, con China como principal importador.

Hasta hace 10 a?os, Uruguay depend¨ªa casi exclusivamente de los mercados de Estados Unidos y la Uni¨®n Europea. Desde el a?o 2005 el INAC comenz¨® a desarrollar una pol¨ªtica agresiva de diversificaci¨®n de compradores que provoc¨® que el sector haya mejorado sus ventas notablemente.

Uruguay, adem¨¢s, no aspira a lograr grandes vol¨²menes de ventas, puesto que en ello apenas podr¨ªa competir con sus vecinos de Argentina y Brasil. Por tanto, los productores uruguayos se han afanado en los ¨²ltimos a?os en mejorar la calidad de su carne para promocionarla como un producto de lujo.

"Criar una vaca lleva al menos tres a?os. El 80% de la carne uruguaya se alimenta s¨®lo con pasto, sin hormonas, harinas o cualquier engorde artificial. La calidad de su grasa es comparable a la del jam¨®n espa?ol de bellota y por eso entendemos que tiene que ser un producto premium", asegura P¨¦rez Abella.

En la otra orilla del R¨ªo de la Plata la situaci¨®n es muy diferente y la principal preocupaci¨®n de Gonzalo ?lvarez Maldonado, presidente del Instituto de la Promoci¨®n de la Carne Vacuna Argentina (IPCV) es recomponer la mermada caba?a nacional. En 2013 Argentina baj¨® hasta el puesto 11 de la clasificaci¨®n mundial de exportadores, quedando por detr¨¢s de Uruguay y Paraguay. Sin duda, fue un cambio dram¨¢tico para un pa¨ªs que durante d¨¦cadas estuvo en los primeros puestos de la clasificaci¨®n.

Los ganaderos argentinos denuncian que la sequ¨ªa y la inacci¨®n pol¨ªtica provocaron una p¨¦rdida de 10 millones de cabezas

?lvarez Maldonado tiene la fecha precisa de todo un cataclismo: "En 2009 perdimos 10 millones de vacas por la sequ¨ªa y por falta de pol¨ªticas activas del Gobierno. Hoy podemos decir que se han recuperado unos dos millones y medio de cabezas de ganado. Desde la IPCV observamos un aumento del inter¨¦s de los productores por volver al sector de la cr¨ªa de vacas: los precios de exportaci¨®n son m¨¢s atractivos y el pa¨ªs necesita divisas". Los productores esperan tambi¨¦n un cambio en los h¨¢bitos de alimentaci¨®n de los argentinos para volver a los par¨¢metros hist¨®ricos, donde el 80% de lo producido era para consumo interno y el restante 20% para la exportaci¨®n.

En este a?o electoral en Argentina, la Sociedad Rural del pa¨ªs sudamericano, muy enfrentada con las sucesivas Administraciones del matrimonio Kirchner, ha demostrado una cierta simpat¨ªa hacia Mauricio Macri, candidato conservador a las presidenciales del pr¨®ximo mes de octubre y actual jefe de Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Macri ha prometido bajar las retenciones fiscales al sector y promover de nuevo la actividad ganadera. Pero, seg¨²n los expertos, el regreso del pa¨ªs a la lista de los cinco primeros vendedores mundiales tardar¨¢ muchos a?os. No s¨®lo faltan varios millones de cabezas de ganado, sino que han desaparecido 14.000 ganaderos. "Criar vacas es un trabajo lento si se compara con los seis meses que lleva obtener una cosecha de soja o de trigo", dicen desde el sector.

Sin embargo, desde el Instituto de Promoci¨®n de la Carne Argentina, ?lvarez Maldonado se muestra tan confiado como su contraparte uruguaya en la importancia hist¨®rica del sector y, por lo tanto, en su m¨¢s que significativo peso en la econom¨ªa de ambos pa¨ªses rioplatenses. "Desde siempre Argentina supera todas las crisis gracias al campo y a las vacas. Siempre volvemos a la carne, siempre ha sido as¨ª", dice orgulloso el responsable de la organizaci¨®n ganadera.