Comida ¡®pr¨ºt ¨¤ porter¡¯
Las cadenas de panader¨ªa-cafeter¨ªa para comer todo el d¨ªa proliferan con fuertes ventas
El cambio del consumo en la restauraci¨®n ha llegado para quedarse. Las ventas del sector durante el primer semestre del a?o crecieron un 0,8% (por primera vez desde 2008), pero lleg¨® al 20% en el conjunto de cadenas de panader¨ªa-cafeter¨ªa, como Panaria, Caf¨¦ & T¨¦, Granier o Le Pain Quotidien. ¡°El estilo de vida ha cambiado. La gente trabaja sin horario, tiene menos tiempo para comer y busca satisfacci¨®n inmediata a sus necesidades. Acuden a estos locales porque tienen la comida hecha para comer con rapidez en ellos, se la pueden llevarse al trabajo o a casa¡±, explica Vicente Montesinos, director para el sur de Europa de la consultor¨ªa NPD.
El segmento de las panader¨ªas-cafeter¨ªas, esta especie de gigantescos cuartos de estar con expositores de dulces, s¨¢ndwiches y ensaladas para comer a cualquier hora, crece, sobre todo, de la mano femenina. ¡°Juegan la baza de ofrecer comida saludable, sirven las mesas, y cuidan el ambiente. Este tipo de negocios va a un objetivo m¨¢s alto, cobra una cuenta media de 20 euros, mientras que el ticket medio de la comida r¨¢pida que no sirve a mesa es de ocho euros¡±, cuenta Juan Ignacio D¨ªaz, secretario general de FEHRCAREM, asociaci¨®n de cadenas de restauraci¨®n moderna.
La cadena de mayor crecimiento es Compa?¨ªa del Tr¨®pico. Tiene 260 establecimientos en Espa?a, la mitad son franquiciados, y con esta f¨®rmula quieren extender sus cinco primeras marcas por el pa¨ªs. La mayor es Caf¨¦ & T¨¦, con 96 establecimientos, Panaria tiene 73, y Charlotte Caf¨¦ son 43. ¡°Hemos inaugurado 25 establecimientos en lo que va de a?o, y prevemos terminar con 40 m¨¢s. Queremos cerrar 2015 con 1.500 empleados [500 m¨¢s que en 2014], y una facturaci¨®n de 60 millones de euros, un 20% de crecimiento¡±, cuenta Antonio P¨¦rez, consejero delegado del grupo, que por 100.000 euros de inversi¨®n ofrece montar un Panaria, y por 150.000 euros un Caf¨¦ & T¨¦.
FRANQUICIADOS
Algunos de los franquiciados de Compa?¨ªa del Tr¨®pico son emprendedores, pero ¡°otros son empresarios del sector que han cambiado el concepto tradicional de su bar por una de nuestras marcas¡±, a?ade P¨¦rez. Desde 2008 han desaparecido 30.000 de las 300.000 cafeter¨ªas y restaurantes que hab¨ªa en Espa?a. Las ventas de la restauraci¨®n tradicional han ca¨ªdo en casi un tercio, mientras las cadenas de restauraci¨®n moderna han crecido un 10%. ¡°Dentro de ellas est¨¢n las del segmento de panader¨ªa-cafeter¨ªa. Tienen un crecimiento exponencial porque es un concepto novedoso que abre establecimientos sin cesar, y tiene una mezcla de ventas entre el servicio de cafeter¨ªa y la venta de pan de gama alta y boller¨ªa que genera un gran tr¨¢fico de personas¡±, explica Vicente Montesinos.
Los inversores financieros se han fijado en estas cadenas. HIG Capital (fondo de capital riesgo que ha invertido en m¨¢s de 200 compa?¨ªas desde 1993) entr¨® en Grupo Compa?¨ªa del Tr¨®pico en 2014, mediante la fusi¨®n de las marcas del grupo Caf¨¦ & T¨¦ y las del grupo Panaria, que supuso una inversi¨®n de 24 millones de euros. ¡°Estamos satisfechos con estos 12 meses de inversi¨®n. Este sector en un generador de caja, y tiene potencial de consolidaci¨®n y de crecimiento adicional por aperturas, a costa de ganar cuota de mercado frente a operadores individuales¡±, explica Leopoldo Rea?o, director de HIG Capital.
La cadena belga Le Pain Quotidian naci¨® en 1990, sirve comida a la carta, y tiene m¨¢s de 200 locales en el mundo, seis de ellos en Espa?a. Faborit tiene 13 locales en Espa?a. Granier roza este segmento de mercado (est¨¢ m¨¢s centrada en la merienda y el desayuno, y no sirve en mesa) y crece como la levadura desde su creaci¨®n en 2009. Tiene 260 tiendas en Espa?a, Miami, Londres, Lisboa y Roma, y est¨¢ inmersa en un fuerte plan de expansi¨®n en Estados Unidos y Latinoam¨¦rica.
El crecimiento de este tipo de ense?as revoluciona el sector. A su calor ha nacido FoodBox, una plataforma multimarca, creada el pasado mes de marzo por el fondo de capital riesgo Nazca y 16 profesionales de la restauraci¨®n y la franquicia, que prev¨¦ cerrar el a?o con ventas superiores a 35 millones de euros. En ella est¨¢n la Taberna Volapi¨¦ (gastro-taberna con 40 locales) y Santagloria (panader¨ªa-cafeter¨ªa con m¨¢s de 50 tiendas, alguna bajo los r¨®tulos de El Mol¨ª Vell y L¡¯Obrador). Trabajan para tener 350 establecimientos en cinco a?os.
Rodilla (nacida en 1939 como tienda de paso) ha experimentado un cambio con la entrada de Damm en 2012. Ha renovado las tiendas para ofrecer ambiente acogedor, ha a?adido comida fresca, ofrece wifi, y ha hecho terrazas. Las tiendas con nueva imagen han vendido un 14,5% m¨¢s y han aumentado un 12,29% el tr¨¢fico de clientes, y la facturaci¨®n ha crecido un 10% en el primer semestre.
La centenaria panader¨ªa-pasteler¨ªa Viena Capellanes tiene ahora servicio de cafeter¨ªa, y una oferta de platos de cuchara preparados para comer en el acto o llevar. ¡°Para crecer optamos por abrir puestos dentro de las empresas, tenemos 45 que dan comida a 25.000 personas diarias¡±, cuenta Antonio Lence, su director general. Su rival Pasteler¨ªas Mallorca (factura 54 millones de euros) prefiere crecer en el exterior. ¡°Hemos abierto en Tokio con gran ¨¦xito, y buscamos dos locales m¨¢s. En M¨¦xico abriremos antes de fin de a?o. Tenemos 18 tiendas en Madrid, Barcelona tiene demasiada competencia, y entrar en ciudades m¨¢s peque?as no justifica la inversi¨®n¡±, cuenta Manuel Moreno, director de producci¨®n de Mallorca.
VIPS, EL PIONERO
El precursor de las panader¨ªas-cafeter¨ªas fue VIPS, naci¨® en 1969 como un servicio de cafeter¨ªa a los supermercados Aurrer¨¢. ¡°Revolucionamos la hosteler¨ªa espa?ola en los a?os 70 por el nuevo concepto de gran amplitud horaria¡±, asegura Beatriz Pardo, directora general de VIPS. Fuera de Aurrer¨¢ abri¨® cafeter¨ªas con peque?as tiendas, con prensa, otros art¨ªculos y comida para llevar a casa.
Su ¨¦xito fue tal que dio pie a un grupo con seis cadenas de restauraci¨®n (con marcas como Starbucks o Ginos), y 350 establecimientos en 20 ciudades que atienden a m¨¢s de 120.000 clientes diarios. Las dificultades que ha tenido VIPS en la crisis le han obligado a revisar el concepto, e iniciar el camino de las franquicias, la forma que tienen sus competidores para crecer.
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