El salario m¨ªnimo amenaza las propinas en Estados Unidos

Los propietarios de restaurantes, los clientes y los empleados se quejan desde hace tiempo de la tiran¨ªa de las propinas, pero al igual que una aventura amorosa que sale mal, ha demostrado que es dif¨ªcil acabar con ella. Hoy en d¨ªa, empujados por una avalancha de nuevas propuestas de salarios m¨ªnimos en ciudades importantes, un n¨²mero cada vez mayor de due?os de restaurantes est¨¢n imponiendo normas para eliminar las propinas como forma de contener el incremento de los costes laborales.

En Seattle, donde entr¨® en vigor en abril la primera fase de una ley que establece un sueldo m¨ªnimo de 15 d¨®lares la hora, las marisquer¨ªas Ivar¡¯s pasaron a tener una carta con todo incluido. Bob C. Donegan, presidente y copropietario, calcul¨® que pod¨ªa aumentar los salarios de todo el mundo subiendo los precios un 21% y acabando con las propinas. ¡°Vimos que exist¨ªa una desigualdad b¨¢sica en nuestros restaurantes, en los que la gente que trabajaba en la cocina cobraba aproximadamente la mitad que la gente que trabajaba de cara a los clientes en el comedor¡±, explica Donegan.

No muy lejos, The Walrus and the Carpenter estableci¨® una propina obligatoria del 20%. En Manos Nouveau y en Sous Beurre, ambos en San Francisco, los precios de la carta incluyen propinas e impuestos. Dirt Candy, un restaurante de lujo en Nueva York, a?ade un recargo administrativo del 20%. Amanda Cohen, la propietaria de Dirt Candy, asegura que ha respondido a un gran n¨²mero de llamadas de tel¨¦fono de otros restaurantes en las que le preguntaban c¨®mo estaba funcionando su pol¨ªtica de eliminaci¨®n de las propinas.

¡°Creo que los restaurantes tendr¨¢n que hacerlo¡±, se?ala Cohen, que paga 25 d¨®lares la hora a los camareros de Dirt Candy, muy por encima de los 7,50 d¨®lares para los trabajadores que reciben propinas que entrar¨¢n en vigor en Nueva York a finales de a?o. ¡°?De qu¨¦ otra manera compensas el dinero adicional que tendr¨¢s que pagar?¡±.

25 d¨®lares la hora

Como muchos propietarios, Cohen lleva tiempo queriendo eliminar la enorme brecha salarial entre los que preparan la comida y los que la sirven. Las propinas no se comparten con el personal de la cocina, mientras que los ingresos procedentes de algunos tipos de recargos y de los precios m¨¢s elevados de las cartas pueden repartirse entre todo el mundo.

Los due?os de los restaurantes se?alan una larga lista de razones que hacen que la idea les resulte atractiva. En algunas ciudades como Nueva York, donde las propinas se rigen por una confusa mezcla de normativas federales, estatales y locales y de leyes fiscales, su eliminaci¨®n simplificar¨ªa la contabilidad. Los encargados dicen que tambi¨¦n les permitir¨ªa calcular mejor los salarios para remunerar a los empleados en funci¨®n de la duraci¨®n de su jornada y de la complejidad de sus trabajos.

Varios de ellos tambi¨¦n citan estudios que muestran que los comensales tienden a dar menos propinas a los camareros negros y que el sistema puede fomentar el acoso sexual de las mujeres. As¨ª y todo, muchos temen que sus clientes y sus camareros reaccionen en contra.

Aunque cobrar por el servicio de mesa es habitual en todo el mundo, las propinas en los restaurantes est¨¢n profundamente arraigadas en la mentalidad estadounidense. A los propietarios les preocupa que los posibles comensales vean que los precios son significativamente m¨¢s elevados sin darse cuenta de que incluyen las propinas. Los due?os tambi¨¦n temen que sus mejores camareros se marchen.

¡°La cultura de las propinas es lo que sigue atrayendo a mucha gente hacia nuestro sector¡±, comenta Christin Fern¨¢ndez, una portavoz de la Asociaci¨®n Nacional de Restauradores. Aunque la asociaci¨®n calcula que el salario medio por hora de los camareros que reciben propinas es de entre 16 y 22 d¨®lares, los camareros de los restaurantes de lujo pueden ganar mucho m¨¢s.

Chelsea Krumpler, una camarera de Manos Nouveau en San Francisco, afirma que muchos de los camareros que conoce manifestaban escepticismo cuando les hablaba de su sueldo de 25 d¨®lares la hora sin propinas. Pero dice que gana tanto como antes y no tiene que preocuparse por las noches flojas. ¡°Es un poco m¨¢s seguro¡±, explica Krumpler, que lleva trabajando de camarera siete a?os. La norma tambi¨¦n ha hecho que el personal est¨¦ m¨¢s unido. ¡°Se parece m¨¢s a una familia¡±, dice.

Esperar y ver qu¨¦ pasa

Aunque la idea de eliminar las propinas est¨¢ generando mucho debate, el n¨²mero de restaurantes que la han adoptado sigue siendo escaso, y tienden a ser del segmento m¨¢s elevado de la gama de precios. La actitud que ha adoptado la mayor¨ªa es esperar y ver qu¨¦ pasa.

¡°No queremos sumarnos precipitadamente a la tendencia¡±, se?ala Akop Paronyan, el director general de E&O Kitchen and Bar en San Francisco.

Paronyan explica que el restaurante tiene que estar preparado para las nuevas subidas de sueldo obligatorias que hay previstas, y est¨¢ investigando un modelo h¨ªbrido, en el que a los clientes se les podr¨ªa cobrar un 10% por el servicio de mesa y luego se les podr¨ªa animar a a?adir una propina de entre el 5 y el 10%.

Brian Keyser, propietario del restaurante Casellula, en el centro de Manhattan, preferir¨ªa eliminar las propinas, pero no cree que su personal o sus comensales est¨¦n dispuestos a aceptarlo. Ahora debe lidiar con el aumento del salario m¨ªnimo para los trabajadores que reciben propinas en Nueva York. Eso significa conceder a sus camareros un aumento de 2,50 d¨®lares la hora, aunque ya est¨¦n cobrando unos 25 d¨®lares la hora en propinas. ¡°Tengo una cocina llena de gente que gana much¨ªsimo menos que eso, y me encantar¨ªa darles ese dinero, pero no puedo¡±, explica Keyser.

Para muchos veteranos del sector, el modelo de negocio est¨¢ cambiando a una velocidad tan r¨¢pida que no est¨¢n seguros de c¨®mo reaccionar. Cuando Daniel Patterson empez¨® a trabajar por primera vez como chef a principios de la d¨¦cada de 1980, la mano de obra sol¨ªa representar aproximadamente un tercio de los costes totales, y los propietarios pod¨ªan obtener unos beneficios de entre el 10% y el 20%. Hoy en d¨ªa, Patterson, que es socio de cinco restaurantes en la zona de la Bah¨ªa de San Francisco, afirma que, aproximadamente, entre un 40 y un 45% del presupuesto se lo comen los costes laborales. Por otra parte, los alquileres se est¨¢n disparando.

¡°Incluso un buen restaurante con mucho volumen de negocio, que es popular a todos los niveles, est¨¢ obteniendo unos beneficios del 2 o el 1,5%¡±, asegura. ¡°Es como una organizaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro¡±.

Coi, el restaurante con dos estrellas Michelin de Patterson, tiene precios con todo incluido desde que se abri¨® en 2006. Intent¨® aplicar la misma estrategia cuando abri¨® Aster en Mission District hace unos meses, y se dio cuenta r¨¢pidamente de que no iba a funcionar.

¡°Creo de verdad en ese modelo, pero nuestros clientes no lo quer¨ªan¡±, explica Patterson, ¡°porque pensaban que era demasiado caro¡±. ¡°Es una cuesti¨®n de percepci¨®n¡±, dice. ¡°No se trata solo de los d¨®lares que te vas a gastar, sino de lo que piensas que te vas a gastar¡±.

La siguiente fase de la subida del salario m¨ªnimo en Seattle obliga a Brian Canlis, uno de los copropietarios del restaurante de lujo Canlis, a plantearse un sistema de fijaci¨®n de precios para 2016 que incluya propinas.

¡°Tengo que tener una jerarqu¨ªa de sueldos¡±, dec¨ªa Canlis, que da empleo a 96 trabajadores para servir seis comidas por semana. Si el friegaplatos gana 15 d¨®lares la hora, entonces el pinche de cocina tiene que ganar al menos 18, comenta. ?Y luego qu¨¦ pasa con el segundo chef y los camareros? ¡°Hay un efecto cascada¡±, afirma.

En The Walrus and the Carpenter, la propietaria Renee Erickson ha realizado ajustes en su experimento para eliminar las propinas. Aunque al principio quer¨ªa adoptar una carta con todo incluido, le preocupaba que no tuviesen la oportunidad de explicar por qu¨¦ sus precios eran mucho m¨¢s altos que los del restaurante de al lado.

Lo que hizo fue cobrar un 18% por el servicio de mesa, pero no obten¨ªa suficiente dinero para cubrir el aumento de los costes laborales. Por tanto, increment¨® el recargo hasta el 20% y redujo la proporci¨®n de los beneficios de los propietarios.

A medida que transcurr¨ªan las semanas, su socio y ella siguieron ajustando el porcentaje que recib¨ªan los trabajadores de la cocina. Para conseguir la aprobaci¨®n de los empleados, decidi¨® permitir que todo el mundo viese las hojas de c¨¢lculo de las n¨®minas para que pudiesen entender c¨®mo se repart¨ªa el dinero. ¡°Hemos recibido mucho apoyo y muchos comentarios fant¨¢sticos¡±, asegura. Y en los dos nuevos restaurantes que va a abrir Erickson tampoco habr¨¢ propinas.

En Ivar¡¯s, la eliminaci¨®n de las propinas ha sido un ¨¦xito, asegura Donegan, el consejero delegado, gracias en parte a la temporada tur¨ªstica veraniega y al auge de la econom¨ªa. Desde que entr¨® en vigor la pol¨ªtica hace cuatro meses, los salarios han aumentado entre 3 y 12 d¨®lares la hora, explica, y el trabajador peor pagado gana 15 d¨®lares la hora. Todo el mundo, incluso los trabajadores a tiempo parcial, tiene seguro m¨¦dico y un plan de jubilaci¨®n.

?Cu¨¢l es la principal queja de los clientes? La prohibici¨®n de las propinas. Por eso, aunque las cartas sigan indicando que los precios incluyen el servicio, los recibos de las tarjetas de cr¨¦dito incluyen ahora una l¨ªnea que dice: ¡°Si INSISTE en dejar una propina, escr¨ªbala aqu¨ª¡±.

? 2015 New York Times Service

Traducci¨®n de News Clips