Comedores externalizados

La expansi¨®n del sector del catering, del suministro de comidas a gran escala, a grandes colectivos ¡ªen centros educativos, de trabajo, hospitales, entre otros¡ª fue un exponente de la generaci¨®n de rendimientos a escala determinado por la creciente externalizaci¨®n de actividades que no formaban parte del n¨²cleo de actividad de esos centros. Un n¨²mero cada d¨ªa mayor de actividades o productos intermedios en los procesos de producci¨®n de las empresas o instituciones de servicios p¨²blicos son suministradas por terceros, que se suponen son capaces de optimizar ese suministro en condiciones de coste ventajosas. La expansi¨®n econ¨®mica, el aumento del empleo y el de las jornadas de trabajo favoreci¨® el crecimiento de ese sector en nuestro pa¨ªs, y tambi¨¦n su creciente especializaci¨®n, como desde hac¨ªa a?os ocurr¨ªa en otras econom¨ªas avanzadas, especialmente en los grandes n¨²cleos urbanos.

Como en otros sectores, desde luego en los servicios, la especializaci¨®n acaba siendo la condici¨®n necesaria para la generaci¨®n de rendimientos a escala en los que basar la competitividad de los oferentes. El dictado de la competencia acaba obligando a la generaci¨®n de ganancias de eficiencia que no siempre est¨¢n al alcance de todas las empresas oferentes. Por eso la tendencia a la concentraci¨®n, a la hegemon¨ªa de los m¨¢s grandes y m¨¢s experimentados acaba siendo una consecuencia en cierta media l¨®gica. En mayor medida cuando las consideraciones de calidad y otras prestaciones quedan subordinadas al precio, o coste para el adquirente. Esa ha sido la tendencia que ha acabado imponi¨¦ndose tras la emergencia de la crisis.

En Espa?a operan no pocas empresas garantizando los servicios de catering, pero la cifra de facturaci¨®n del sector est¨¢ concentrada en pocas empresas. Son en torno a 4.000 millones de euros los que factura este sector seg¨²n su patronal, ocupando a m¨¢s de 60.000 trabajadores. Los operadores m¨¢s importantes no son espa?oles. Y alguno destacado, como el del ex directivo de la CEOE Arturo Fern¨¢ndez, ha sido en gran medida el ejemplo menos afortunado, en su actuaci¨®n como empresario, en el cumplimiento de los contratos o en su cercan¨ªa excesiva a los que adjudicaban los contratos.

La crisis ha hecho que en la adjudicaci¨®n de esos servicios, tanto por servicios p¨²blicos como empresas privadas, el coste se haya impuesto a la calidad. La reducci¨®n de las becas-comedor, los ajustes presupuestarios en hospitales o los propios en las grandes empresas han obligado a serios ajustes que han tenido su reflejo en una m¨¢s adversa evoluci¨®n de las empresas, especialmente las espa?olas. El deterioro de la calidad de todos los aspectos de este servicio es una consecuencia clara, de las que han sido frecuentes las cr¨ªticas por todo tipo de usuarios. Tampoco han estado exentas algunas de esas empresas de conflictos laborales, en absoluto ajenos a las condiciones de precariedad aplicadas en no pocas de las empresas oferentes.

Por eso es importante que desde las instituciones p¨²blicas se atienda a las condiciones de oferta en este sector. Precios, calidades y condiciones de competencia han de ser objeto de atenci¨®n en las adjudicaciones, pero tambi¨¦n en los ¨®rganos supervisores de la competencia y de la protecci¨®n de los consumidores. Sin menoscabar esos principios concurrenciales b¨¢sicos es importante verificar si en la producci¨®n del sector se garantiza el uso de bienes intermedios o materias primas espa?olas en igualdad de condiciones que las importadas. El propio sector, en ¨²ltima instancia, ha de ser consciente de la necesidad de asumir las mejores pr¨¢cticas para que esa externalizaci¨®n amparada en la l¨®gica econ¨®mica tambi¨¦n disponga del apoyo de los usuarios finales.