Los amos de los comedores

Aquello de que los espa?oles dejan de comer antes que de pagar la hipoteca ten¨ªa algo de cierto. En los a?os de plomo de la crisis, las becas de comedor se redujeron hasta en un 40%, los hospitales ajustaron la cuenta con la que alimentaban a sus enfermos, las empresas dejaron de bonificar los cheques-restaurante de sus trabajadores, los viajeros dejaron de caminar en masa pidiendo s¨¢ndwiches por las cafeter¨ªas de las estaciones de servicio, trenes o aeropuertos. A ese ¡°hermano pobre de la hosteler¨ªa¡±, como algunos llaman a las empresas que sirven a grandes colectivos, se le tambale¨® la cuenta de resultados, que superaba los 3.000 millones de facturaci¨®n (cerca de 4.000 millones, estima la patronal).

Quiz¨¢ a quien todo el mundo pone cara ¡ªla del fracaso¡ª sea al empresario Arturo Fern¨¢ndez (Grupo Cantoblanco), al que no hab¨ªa cafeter¨ªa que se le resistiese. Se le vino abajo un imperio de 120 establecimientos y 3.000 empleados. Otros grupos mucho m¨¢s grandes y desconocidos se dejaron algunas plumas por el camino y redujeron jornada o salarios. O las dos cosas. En resumen, al universo de la restauraci¨®n colectiva, un mundo poblado por unas 1.000 empresas pero dominado por 10 gigantes (la mayor¨ªa francesas, aunque tambi¨¦n brit¨¢nicas o norteamericanas), se le cort¨® la digesti¨®n.

Esa traves¨ªa dur¨® de 2008 a 2013. Las ventas cayeron entre un 2% y un 3% cada a?o, hasta que el pa¨ªs tom¨® aliento y comenz¨® a recuperarse el consumo.

En 2014 volvieron las aguas a su cauce: la facturaci¨®n de las empresas de catering remont¨® un 2%, hasta los 3.160 millones, seg¨²n un estudio de BDK Informa, por el mejor comportamiento de segmentos como el hospitalario y la educaci¨®n, unido al auge de la subcontrataci¨®n de las comidas en el sector privado. ¡°Todos los operadores hemos vivido la misma situaci¨®n de los espa?oles, tuvimos que esforzarnos mucho para mantener la facturaci¨®n¡±, reflexiona Alfredo Ruiz-Plaza, director general de Compass Group para el sur de Europa. Su empresa, de capital brit¨¢nico, es la segunda m¨¢s grande de las que operan en Espa?a, con una facturaci¨®n de 353 millones de euros y 12.850 trabajadores. Hace poco han reemplazado a Cantoblanco en el recinto ferial de Madrid y sirven men¨²s en Google, Nestl¨¦, Telef¨®nica, Petronor, La Caixa o en hospitales como el Clinic de Barcelona. Aunque pocos espa?oles identifican su marca, cada d¨ªa cocinan en 1.800 lugares y en temporada escolar dan entre 350.000 y 375.000 comidas diarias. Llevan 50 a?os en Espa?a y van por detr¨¢s de Seruni¨®n, que desde 2001 pertenece al grupo franc¨¦s Elior, presente en 13 pa¨ªses.

Las cifras de Elior empeque?ecen a muchas grandes industrias infinitamente m¨¢s conocidas: 410 millones de caja en 2014, 18.000 personas contratadas en 2.900 centros que sirven a 450.000 comensales diarios. ¡°No somos nada conocidos, al contrario que las empresas de restauraci¨®n comercial¡±, sonr¨ªe Aksel Helbek, su director de ventas. ¡°Es un mercado tremendamente vinculado a lo que pasa en la econom¨ªa, y nos hemos tenido que ajustar mucho. La crisis, el decreto de Montoro que encareci¨® un 33% los vales de comida¡­¡±. Hace balance de da?os antes de contar que, en su caso, buscaron otras alternativas. Junto con Ferrovial consiguieron el contrato de catering de Renfe para todos los trenes de larga distancia del pa¨ªs. ¡°La voluntad de la plantilla en un momento as¨ª fue la de ayudar, hubo cierta contenci¨®n por todas las partes¡±.

Sodexo, la tercera del podio, acaba de cerrar su a?o fiscal con una facturaci¨®n de 220 millones. ¡°Cuando yo entr¨¦, hace ocho a?os, eran 167 millones y 3.200 empleados. Hoy somos 4.800 y puede que acabemos el a?o en 5.000¡±, calcula Luis de Torres, director general y desde el pasado martes presidente de la compa?¨ªa en Espa?a. Saluda por su nombre a cada trabajador de uno de sus comedores, un espacio acristalado situado en la Torre Cepsa del paseo de la Castellana de Madrid. ¡°Nuestra dependencia del sector p¨²blico ha bajado. Cuando llegu¨¦ a la compa?¨ªa era del 42% y ahora no llega al 17%. Nos sentimos muy inc¨®modos en el sector p¨²blico, porque se compite por precio, nosotros lo hacemos en calidad. Esta pol¨ªtica provocada por la situaci¨®n econ¨®mica hace que muchas de las calidades que se est¨¢n dando sean tremendas¡±. Otra empresa del sector, esta familiar y centrada en Andaluc¨ªa (el grupo Abades, 75 millones de facturaci¨®n y 800 empleados), recuerda que, adem¨¢s, en los nuevos concursos la Administraci¨®n exige ahora el canon por adelantado. ¡°La calidad hay que mantenerla, el cliente es m¨¢s exigente y tiene en su poder m¨¢s herramientas, como las redes sociales, para denunciar lo que no le gusta¡±, a?ade uno de sus consejeros, Antonio Mart¨ªn.

Batalla del fr¨ªo

Sodexo no trabaja con lo que se llama ¡°l¨ªnea fr¨ªa¡±, que significa preparar los alimentos en cocinas centrales y calentarlos en el destino. Eso supone tener marmitas que pueden llegar a 300 litros de capacidad, sartenes basculantes de casi 200 litros y hornos con un mont¨®n de funciones en los que sobra sitio despu¨¦s de meter un cerdo entero. Algo que tampoco se ha aceptado en todas partes, como lo demuestran las protestas de la plataforma Por unos Comedores Escolares P¨²blicos de Calidad de Arag¨®n, a la que se han sumado 50 asociaciones de padres.

Denuncian la merma que supone que no se cocine in situ y se implante la l¨ªnea fr¨ªa ¡°sin las garant¨ªas necesarias de calidad de las comidas¡±. Otra vez la crisis. Un estudio de la Confederaci¨®n Espa?ola de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (Ceapa) sobre los precios de comedor en distintas comunidades aut¨®nomas revela que para este curso que ha terminado los men¨²s han costado a la Administraci¨®n de los 6,8 euros de Arag¨®n (el m¨¢s alto) a los 3 euros de Asturias.

¡°Creo que hay un problema de conocimiento y falta de informaci¨®n en los centros, porque lo que cuenta es la pr¨¢ctica. Una cocina en un colegio que prepare los platos cada d¨ªa puede ser fant¨¢stica o un desastre. Est¨¢ claro que no va a ser como comer en casa, pero he visto cocinas centrales sostenibles, que utilizan productos de proximidad, que respetan los procedimientos¡±, analiza Ana Tur¨®n, directora de restauracioncolectiva.com, una web dirigida a profesionales. En Seruni¨®n creen que hay cierta confusi¨®n con este tema. ¡°El 86% de nuestro negocio est¨¢ en centros donde cocinamos y servimos. En hospitales, residencias de tercera edad y empresas cocinamos en el centro. En el sector de educaci¨®n hay que distinguir entre la educaci¨®n p¨²blica y la privada. En la privada las cocinas suelen estar en los colegios. En la p¨²blica se da el caso de que han ido abriendo comedores cada vez m¨¢s peque?os, a veces con 10 o 14 ni?os. Para abastecer de manera ordenada y a un precio razonable a esos centros transportamos la comida en fr¨ªo. Culturalmente ha sido dif¨ªcil de aceptar, pero en el resto de Europa ya no hay ese debate¡±, razona Helberk, director comercial del grupo en Espa?a. Insiste en que, fr¨ªo o caliente, ¡°todo se puede hacer bien, mal o regular¡±. Expertos en nutrici¨®n aseguran que las propiedades no se esfuman con el congelado, aunque pueda restarse algo de sabor.

En cualquier caso, cuadrar calidad con precios tan ajustados se consigue con grandes vol¨²menes. El equilibrio descansa a menudo sobre unos salarios de mileuristas para las categor¨ªas m¨¢s altas del personal sujeto a convenio. De ah¨ª, para abajo. La media de rentabilidad sobre ventas en Espa?a de las empresas de catering colectivo est¨¢ entre el 4% y 5%. Y en el mismo mundo trabajan tanto las multinacionales, con su enorme poder de compra, como varios cientos de pymes con una media de 50 trabajadores que pueden servir entre 6.000 y 10.000 comidas diarias.

Rosal¨ªa L¨®pez, directora de Restauraci¨®n de ISS Espa?a, se suma a los que defienden que con la t¨¦cnica del fr¨ªo no se pierden propiedades. ¡°No tenemos tanto glamour como otro tipo de restauraci¨®n, pero detr¨¢s hay un proceso muy elaborado que hace que la preparaci¨®n no reste calidades organol¨¦pticas. Y es una forma de cocinar mucho m¨¢s segura¡±. La legislaci¨®n ha endurecido las reglas, sobre todo en lo que respecta al tratamiento de los al¨¦rgenos. Por eso no es raro o¨ªr que los cocineros se parecen cada vez m¨¢s a t¨¦cnicos de laboratorio, embutidos en trajes que parecen pensados para ir al espacio en vez de a una cocina.

Beatriz de Diego, coordinadora de nutrici¨®n y diet¨¦tica del grupo Compass en Espa?a, ha visto c¨®mo ha cambiado el sector en los ¨²ltimos 15 a?os. Dise?a las pautas de alimentaci¨®n para usuarios sanos o enfermos. ¡°Tenemos en cuenta muchos condicionantes, desde las instalaciones donde estamos a lo que pide cada cliente. Entran desde diabetes, intolerancias al gluten a todo tipo de enfermedades en el caso de las comidas en hospitales¡±. Habla de la irrupci¨®n de la obesidad, la adaptaci¨®n de productos de otras culturas o la cada vez m¨¢s habitual presencia de alergias a la leche, los huevos, hasta las legumbres. ¡°Cuando dise?as un men¨² cuentas con la identidad gastron¨®mica de la zona, porque no es lo mismo Galicia que Catalu?a o Andaluc¨ªa. A los ni?os les ense?amos a comer comida de toda la vida, pero tambi¨¦n tenemos exposici¨®n de men¨²s de otras culturas. Cambiamos cada mes teniendo en cuenta las recomendaciones de las autoridades en cada zona y las del colegio. Tenemos que mantener las calidades, y los men¨²s tienen que tener unas condiciones s¨ª o s¨ª. La comida m¨¢s sana no es la m¨¢s cara, aunque es verdad que hay comida menos recomendable y muy barata¡±.

El negocio de la vejez

El mercado, con el n¨²mero de escolares en retroceso y el sector p¨²blico recuper¨¢ndose lentamente, se mueve ahora por otros derroteros: las residencias de mayores. Todos los operadores han activado una l¨ªnea de investigaci¨®n para ¡°texturizar¡±, los alimentos. Eso no significa meterlos en la batidora, sino conseguir que una tortilla de patatas sepa a tortilla de patatas y sea f¨¢cil de asimilar para personas que no pueden masticar o que lo hacen con dificultad. ¡°Que la comida no solo cumpla su objetivo sino que sea apetecible, para devolver el placer de comer a la gente mayor¡±, explica De Diego.

Luis de Torres, de Sodexo, a?ade otra tendencia. ¡°Hasta ahora todas las compa?¨ªas nos est¨¢bamos centrando en los clientes, en los interlocutores de las empresas a quienes servimos, pero al usuario final es al que tenemos que convencer. La gente se cuida m¨¢s, estamos viendo un cambio de consumo monumental, lo de comer primero, segundo, postre y caf¨¦ se est¨¢ acabando. Nos piden productos m¨¢s locales, m¨¢s cercanos al mundo org¨¢nico y ecol¨®gico¡±. Eso tiene que ver con proveedores. Los grupos consultados admiten que la mayor¨ªa de sus suministradores son espa?oles, incluidos un gran n¨²mero de la llamada l¨ªnea seca (menos perecedera, como bebidas, legumbres, pastas o especias), y que no trabajan con intermediarios. ¡°En nuestro caso les exigimos una cosa: que garanticen la trazabilidad de cualquier producto. Si hay alg¨²n tipo de alerta podemos localizar en dos horas el lote en el que se ha producido¡±, asegura Ruiz-Plaza.