Nuevo golpe a las propinas en los restaurantes de Nueva York

La guerra contra las propinas toma cuerpo en la ciudad de Nueva York. Danny Meyer, conocido por ser el creador de la cadena de hamburgueser¨ªas Shake Shack, se pone ahora el frente de la contienda al anunciar que elimina esta gratificaci¨®n extra en los 13 locales que opera su grupo de restauraci¨®n, como The Modern, Union Square Cafe o Gramercy Tavern. El cliente, en cualquier caso, no lo notar¨¢ en la cartera porque el precio del men¨² sube.

El restaurador da continuidad as¨ª a una tendencia que comenz¨® a?os atr¨¢s Thomas Keller, cuando prohibi¨® las propinas en el exclusivo Per Se. Los propietarios cre¨ªan hasta ahora que eran la mejor manera de primar a los empleados que ofrecen un mejor servicio a los clientes que se sientan en sus mesas. Pero la realidad dista mucho de eso y el 75% de los clientes deja menos de lo indicado.

Lo m¨ªnimo es pagar el doble de la tasa que aparece en la factura, es decir, un 16% del total de la comida o la cena. Es la manera m¨¢s f¨¢cil de hacer el c¨¢lculo a ojo. Los restaurantes en Nueva York suelen sugerir el 18% o de hasta el 25% si se quiere ser ya muy generoso. Pero como explica el propio Meyer, al final casi todos los clientes dan lo mismo independientemente del servicio.

Meyer es el due?o de la cadena Shake Shack, adem¨¢s de varios restaurantes

Hay otro problema. Las propinas que se dejan en la mesa no se reparten por igual entre todos los miembros del servicio, que incluye al personal en las cocinas. Los empleados que sirven las mesas suelen llevarse una parte m¨¢s grande de la tajada que los cocineros. Por este motivo, Meyer y otros restauradores son de la opini¨®n que ese extra debe ir incorporado en el precio de cada plato.

Scott Rosenberg, propietario de Sushi Yasuda, es otro de los que no permite propinas en Nueva York. Est¨¢ convencido de que sus clientes est¨¢n ya cansados de que al final de cada comidan tengan que afrontar el ritual de calcular cu¨¢nto tienen que pagar extra por el servicio. Es el propietario, como se?ala Danny Meyer, el que debe tener la responsabilidad de decidir el sueldo que da al empleado.

Desigualdad

La propina media en un restaurante como los que opera Union Square Hospitality Group suele ser del 21%. En las tres d¨¦cadas que Danny Meyer lleva dedicado al negocio, vio crecer los ingresos de los camareros en un 200% mientras que los sueldos de los cocineros lo hicieron un 25%. ¡°Incorporando el servicio en el precio de cada plato se acaba con una desigualdad injusta¡±, argumenta.

La asociaci¨®n de restauradores de Nueva York espera ahora que otros patrones y empresarios sigan con el ejemplo, y que no se limite solo a los restaurantes m¨¢s caros. ¡°Meyer est¨¢ considerado como uno de los l¨ªderes en la industria y seguramente habr¨¢ muchos prestando atenci¨®n a sus movimientos¡±, comenta Melissa Fleischut, su presidenta. Hay otras ciudades en EE UU que van en la misma direcci¨®n.

Los ingresos de los camareros han crecido mucho m¨¢s que el sueldo de los cocineros

Danny Meyer, uno de los restauradores m¨¢s famosos del pa¨ªs, empezar¨¢ a eliminar las propinas en dos semanas en el local que opera en el MoMA. Se lleva tiempo debatiendo en la ciudad de los rascacielos sobre la necesidad de cambiar las reglas para que los empleados del sector de la restauraci¨®n tengan una paga justa. El incremento del salario m¨ªnimo propuesto por el gobernador Andrew Cuomo, de hecho, se ve como el rej¨®n a las propinas.

El cliente, por tanto, no ahorrar¨¢ con este cambio de pol¨ªtica porque el incremento de precios en el men¨² ser¨¢ similar al de la propina media. Meyer espera que este mejor reparto sirva para atraer personal cualificado hacia la industria. Para las arcas p¨²blicas de la ciudad y del Estado de Nueva York supondr¨¢ tambi¨¦n ingresos adicionales, porque la mayor¨ªa de las propinas no se declaran.