El queso manchego m¨¢s universal

Hasta hace unos pocos a?os, el sector del queso manchego contaba con un pu?ado de empresas pugnando por convertirse en el l¨ªder del negocio. Pero en 2005, tras la venta de Forlasa (El Ventero, El Cigarral, Gran Capit¨¢n¡­) a la francesa Lactalis, l¨ªder del sector en su pa¨ªs, el cetro del sector qued¨® depositado en manos de Garc¨ªa Baquero, la firma de Alc¨¢zar de San Juan que ya es el primer fabricante de quesos de Espa?a y tercero de Europa.

Fundada en 1962 por un ganadero que entonces se dedicaba a la producci¨®n de leche, Hersilio Garc¨ªa Baquero, la empresa atraves¨® la ¨²ltima crisis como si no hubiera existido. A principios de 2000, la firma manchega facturaba en torno a los 115 millones de euros: hoy est¨¢ en el umbral de los 350 millones, casi tres veces m¨¢s, y da empleo directo e indirecto a m¨¢s de 800 personas.

La ca¨ªda del consumo de 2008 provoc¨® una gran sacudida en el negocio. La crisis gener¨® una guerra de precios con la consecuente ca¨ªda de los m¨¢rgenes, a lo que se a?adi¨® el crecimiento de las marcas blancas, lo que oblig¨® a todas las firmas a fabricar para las grandes cadenas de distribuci¨®n. Pero Garc¨ªa Baquero logr¨® hasta sacar ventaja de una etapa tan complicada. ¡°A pesar de las dificultades¡±, explican Miguel ?ngel y Mar¨ªa del Mar Garc¨ªa Baquero, directores generales de la empresa, ¡°el queso no fue de las categor¨ªas que sufrieron m¨¢s con la crisis. En Espa?a el mercado de queso es bastante estable, con ligeras oscilaciones que m¨¢s tienen que ver con variaciones de consumo por formatos que con el consumo total¡±.

De todos modos, la empresa no se qued¨® paralizada. Sali¨® al mercado exterior y plante¨® una ambiciosa pol¨ªtica de diversificaci¨®n de producto que la llev¨® a ocupar casi todos los segmentos existentes. Posiblemente su decisi¨®n m¨¢s acertada fue la construcci¨®n de una planta quesera en Toro (Zamora), una de las m¨¢s modernas de Europa, con una inversi¨®n de 52 millones de euros. La f¨¢brica Quesos del Duero produce 70 toneladas de queso al d¨ªa y se dise?¨® en buena parte para los mercados internacionales. Hoy Garc¨ªa Baquero exporta en torno al 25% de la producci¨®n, lo que le permiti¨® hace unos a?os compensar la ca¨ªda del mercado interno. La empresa manchega tambi¨¦n reactiv¨® una planta en Galicia, una firma fundada en 1972 por el quesero franc¨¦s Raymond Georges Burnod en Palas de Rei (Lugo), que produce quesos de tetilla y de la variedad Arz¨²a-Ulloa.

La firma ya es? el primer fabricante de quesos de Espa?a y tercero de Europa

M¨¢s tarde, la empresa puso en marcha una ambiciosa pol¨ªtica de innovaci¨®n, con decenas de nuevas referencias. ¡°Fuimos los primeros en lanzar un queso ya cortado, un queso sin lactosa o nuestra m¨¢s reciente y rompedora innovaci¨®n: los quesos Decava, de sabores sorprendentes y originales¡±, explican los dos directores generales. La firma tambi¨¦n lanz¨® una gama de productos light y bajos en grasas (los llamados ¡°productos salud¡±), que incluye una l¨ªnea para consumidores al¨¦rgicos a la lactosa y otra en el segmento del queso con fermentos especiales ¡ª Garc¨ªa Baquero B¨ªfidus, con B¨ªfidus Lactis y Lactobacillus Acidophilus¡ª; y queso fresco bajo la marca Burgos fresco Garc¨ªa Baquero con el 0% de grasa y en cuatro variedades (calcio, fibra, omega 3 y sin sal). A?adido a esto, la compa?¨ªa ha incorporado una nueva categor¨ªa de los denominados ¡°quesos maestros¡±, en los que se est¨¢n ¡°elaborando texturas y sabores con una aproximaci¨®n y unas personalidades totalmente diferentes; o productos para ni?os y j¨®venes¡±, dicen sus responsables.

La empresa no desperdicia nada. El lactosuero, un subproducto de la fabricaci¨®n del queso, es secado y transformado en suero en polvo y luego usado para la preparaci¨®n de leches maternizadas, reposter¨ªa, helados o galletas. Adem¨¢s, desde 1991, Garc¨ªa Baquero produce jamones serranos con la marca Montedulce y chorizo cular ib¨¦rico con la marca Igarve en unas instalaciones con m¨¢s de 14.000 metros cuadrados.

Materia prima propia

Garc¨ªa Baquero tiene una estructura bastante vertical. La empresa produce su propia leche en Villahermosa, otro pueblo de Ciudad Real, para depender menos de las oscilaciones de precios del mercado. ¡°Tambi¨¦n lo hacemos porque para obtener un queso de alt¨ªsima calidad resulta imprescindible disponer de las mejores materias primas, y pensamos que era interesante contar con granjas de ovejas y cabras propias¡±. Todo un retorno a los or¨ªgenes ya que, en sus inicios, Hersilio (fallecido en 2014) y su familia llegaron a tener m¨¢s de 30 vacas que les serv¨ªan para vender leche a granel.

Es una empresa bastante vertical en todo el proceso de producci¨®n l¨¢cteo

El grueso de la producci¨®n funciona en una finca de 4.500 hect¨¢reas propiedad de los Garc¨ªa Baquero. La idea es convertirla en la mayor explotaci¨®n de leche y carne ovina de Europa y llegar a producir el 10% de la leche de oveja y cabra en Espa?a. Parte de esta leche la absorber¨¢ la propia empresa. Todos los objetivos de la empresa est¨¢n ahora supeditados al crecimiento del negocio quesero y sus derivados. Han quedado atr¨¢s estrategias que buscaban convertir la empresa en una especie de consorcio de inversiones. Como cuando adquiri¨®, a principios de los a?os noventa, participaciones del 5% en Occidental y del 5% en Arco Bodegas Unidas. La empresa abandon¨® tambi¨¦n su proyecto de salir a Bolsa, que se baraj¨® desde mediados de los noventa hasta 2000, el periodo durante el cual el fondo de capital riesgo Mercapital lleg¨® a tener un 16,7% de participaci¨®n en la empresa.

El objetivo a corto y medio plazo de Garc¨ªa Baquero, convertida ya en l¨ªder del sector nacional del queso de la denominaci¨®n de origen manchega (en semicurados tiene el 40% del mercado y el 25% en queso curado), es crecer a escala internacional y convertirse en una peque?a multinacional. Miguel ?ngel y Mar¨ªa del Mar Garc¨ªa Baquero explican que la empresa ya ¡°exporta a m¨¢s de 60 pa¨ªses y que son capaces de competir en un mercado donde los que lideran el panorama son los franceses e italianos¡±. Los quesos Garc¨ªa Baquero est¨¢n presentes en Europa, Asia y Latinoam¨¦rica ¡ªAlemania, Reino Unido, Chile, Filipinas, Argentina, Tailandia, Brasil, Guatemala o Rusia¡ª. Y tambi¨¦n en EE UU, considerado el gran mercado de crecimiento de la empresa, a donde se dirigen ya el 30% de las ventas externas.

El sector quesero espa?ol, en general, est¨¢ en un momento muy bueno, seg¨²n dice Luis Calabozo, director general de la Federaci¨®n Nacional de Industrias L¨¢cteas (FeNIL), gracias a la fortaleza de su producci¨®n y a las exportaciones. ¡°Hemos logrado¡± dice, ¡°incrementar la producci¨®n en un 28,5%, hasta las 388.000 toneladas, y las exportaciones un 111%, hasta las 80.500 toneladas¡±.