Un icono colombiano del ¡®casual food¡¯

No vende platos t¨ªpicos, pero los colombianos la sienten como un s¨ªmbolo. La cadena de restaurantes Crepes & Waffles se ha convertido en un ¨ªcono nacional. Desde su primer local, abierto en 1980, la marca no ha dejado de evolucionar y de expandirse. La modesta venta de crepes en el norte de Bogot¨¢, que naci¨® t¨ªmidamente de la mente de un pareja de j¨®venes estudiantes de Administraci¨®n de Empresas, se convirti¨® en uno de los mayores casos de ¨¦xito empresarial en el pa¨ªs. Hoy, sus ventas llegan a los 90 millones de d¨®lares anuales y sus creadores dan charlas por el mundo sobre c¨®mo lograron la consolidaci¨®n de su cadena de restaurantes, que cuenta con 29 puntos de venta en la principales ciudades de Colombia. En 1995 llegaron a Ecuador y desde entonces se han expandido por Brasil, Chile, Espa?a, M¨¦xico, Panam¨¢, Per¨² y Venezuela.

La historia de c¨®mo surgi¨® Crepes & Waffles ha sido contada por Beatriz Fern¨¢ndez y Eduardo Mac¨ªas en diferentes escenarios. Es una lecci¨®n de creer en lo que se hace, pero sobre todo de pensar un negocio, desde la parte humana m¨¢s que desde los n¨²meros. ¡°No se pueden medir las emociones de los clientes. Los n¨²meros son fatales, lo vuelven a uno demasiado racional¡±, ha afirmado en repetidas ocasiones Mac¨ªas, una de las cabezas de este restaurante, que tiene como pol¨ªtica que al menos el 10% de las personas contratadas sean de esas que suelen rechazar en la mayor¨ªa de trabajos. ¡°Es mejor tener personas con actitud que con aptitud. Hay que darle oportunidades a la gente¡±.

RECETAS DE LA ABUELA

El primer Crepes & Waffles abri¨® sus puertas el 13 de abril de 1980. Beatriz Fern¨¢ndez dice que empezaron con ¡°experiencia nula, pero una pasi¨®n inmensa¡±. No se imaginaban que la sencilla tabla de madera que hac¨ªa de barra para la creper¨ªa, que ofrec¨ªa un discreto men¨², se iba a expandir muy pronto por todo el pa¨ªs con un carta variada y con un sello que identificar¨ªa a los colombianos.

La compa?¨ªa obtuvo un beneficio de 6,7 millones de d¨®lares en 2015 la cadena ofrece productos para clientes con un muy diverso poder adquisitivo

¡°Las primeras recetas de los crepes eran las de la abuela de Lalo (Eduardo). Los waffles los sacamos de un libro ingl¨¦s. Al principio parec¨ªan ladrillos. Eran pesad¨ªsimos¡±, cuenta Fern¨¢ndez, que a manera de an¨¦cdota recuerda que quince d¨ªas despu¨¦s de haber abierto el primer local, una se?ora apareci¨® para decirles que los waffles que preparaban eran ¡°horrorosos¡±. La mujer que en su visita entr¨® a la cocina, que apenas ten¨ªa unos cuantos utensilios, regres¨® una hora despu¨¦s al lugar con un recipiente que conten¨ªa una masa para preparar waffles y la receta escrita en un papel. Esa f¨®rmula es la que se sigue usando hoy.

El director econ¨®mico de la Federaci¨®n Nacional de Comerciantes (Fenalco), Rafael Espa?a, dice que Crepes & Waffles es para los colombianos lo mismo que ¡°Tim Hortons para los canadienses o Astrid & Gaston para los peruanos. Es decir, un ¨ªcono¡±. Espa?a asegura que mientras en Am¨¦rica, por lo general, las empresas de comida que m¨¢s facturan son franquicias norteamericanas, ¡°aqu¨ª los primeros lugares los ocupan las empresas que nacieron en Colombia, como Crepes & Waffles¡±. Agrega que ¡°para el promedio de los colombianos, este restaurante es digno de admirar. Por su comida y porque privilegia el empleo femenino y dan apoyo a las madres cabeza de familia¡±. Para el experto, ha sido tan exitoso el modelo de negocio, que no es de extra?ar que en un futuro inmediato alg¨²n fondo de inversi¨®n norteamericano se interese por adquirirlo.

Seg¨²n la Superintendencia de Sociedades, entidad estatal que inspecciona, vigila y controla las sociedades mercantiles, el beneficio de esta empresa pas¨® de 3,4 millones de d¨®lares en el a?o 2012 a 6,7 millones en 2015. El negocio, que empez¨® con un presupuesto que apenas superaba los 10.000 d¨®lares, no cont¨® con un plan de negocios definido. Su ¨²nico impulso fueron las ganas y la dedicaci¨®n. ¡°No ten¨ªamos dinero para hacer estudios de nada, pero grave es ahogarse en planear y no arrancar. Eso s¨ª es grave. Conozco muchos que no se lanzan por el exceso de variables que quieren controlar. Y en esto hay mucho del azar¡±, dice su creador.

En esta cadena de restaurantes los precios var¨ªan entre 5 y 20 d¨®lares y una de sus ventajas en el mercado es que est¨¢ libre de competidores directos, lo que le ha permitido convertirse en el referente de un men¨² que, aunque no es t¨ªpico del pa¨ªs, ha sabido incorporar preparaciones a base de frutos ex¨®ticos y tradicionales. Ra¨²l ?vila, de la facultad de Ciencias Econ¨®micas de la Universidad Nacional de Colombia, asegura que la marca, como pocas en el pa¨ªs, ha logrado que sus clientes sean de diferentes condiciones econ¨®micas. ¡°Tiene tantos productos y con precios accesibles para el promedio de los colombianos. Alguien puede comprar desde un helado hasta una gran cena¡±, dice ?vila, que resalta a Crepes & Waffles como ¡°una de las empresas de alimentos con mayor facturaci¨®n en Colombia. La innovaci¨®n en sus procesos, su men¨² din¨¢mico y la ubicaci¨®n de sus locales en puntos tan estrat¨¦gicos como los aeropuertos, ha permitido que tenga una posici¨®n de calidad en el mercado¡±.

No hubo una f¨®rmula para su desarrollo. Las mentes detr¨¢s de esta cadena de restaurantes aseguran que es importante seguir un orden, pero hay que romper paradigmas. Mac¨ªas agrega que su restaurante intenta ¡°democratizar la gastronom¨ªa¡±. ¡°Llegamos a la conclusi¨®n de que quer¨ªamos tener una empresa admirada, no ser los m¨¢s ricos, ni los m¨¢s grandes, sino los m¨¢s admirados por nuestra responsabilidad social¡±. Su esposa dice que ve los restaurantes como un obra de arte, en la que ellos son los artistas, los clientes su p¨²blico y el reconocimiento, cada vez que alguien regresa a uno de sus locales.