Un jam¨®n para las estrellas

Mark Zuckerberg, Gwyneth Paltrow y Gloria Estefan son algunos de los famosos clientes de Embutidos Ferm¨ªn. El jam¨®n ib¨¦rico ¡°pata negra¡± de esta peque?a firma salmantina estuvo presente en la campa?a electoral de Barack Obama y se ha convertido en un habitual de la Casa Blanca. La empresa fue pionera en llevar el jam¨®n ib¨¦rico a Estados Unidos tras la homologaci¨®n de sus instalaciones por parte del Gobierno estadounidense en 2005. La autorizaci¨®n salt¨® a los informativos porque Espa?a carec¨ªa de acuerdo bilateral con Estados Unidos para exportar productos de mataderos espa?oles.

Hoy, las celebrities compran jam¨®n ib¨¦rico a Ferm¨ªn USA (la filial del productor salmantino de embutidos) o lo comen en los restaurantes del cocinero Jos¨¦ Andr¨¦s, una de las 100 personas m¨¢s influyentes en la sociedad del pa¨ªs norteamericano y socio de Ferm¨ªn USA. El cocinero espa?ol tiene un imperio de restaurantes en Estados Unidos y estaba lanzado cuando encontr¨® el ¡°pata negra¡± de Ferm¨ªn en un evento de la embajada espa?ola en Washington. ¡°Jos¨¦ Andr¨¦s me dijo que necesitaba un jam¨®n ib¨¦rico de bellota en su carta porque lo consideraba como el ¡®Rolls Royce¡¯ de la gastronom¨ªa, y mis productos son reconocidos hoy en Norteam¨¦rica gracias a ¨¦l, es amigo de los chefs de la Casa Blanca y los famosos frecuentan sus restaurantes¡±, asegura Santiago Mart¨ªn, director y copropietario de Embutidos Ferm¨ªn.

Reconocimiento

La firma tiene previsto abrir su primera tienda directa en Nueva York este a?o

La Asociaci¨®n Nacional de Comercio de Productos Gourmet de Estados Unidos ha otorgado cuatro estatuas de oro SOFI Awards a los productos Ferm¨ªn. ¡°Son los ¡®Oscar¡¯ de la alimentaci¨®n, la asociaci¨®n premia la calidad de alimentos y bebidas de todo el mundo. Es un logro el que una empresa familiar de La Alberca [un peque?o pueblo salmantino], como la nuestra, tenga cuatro de ellos. Somos los ¨²nicos productores espa?oles con este premio. Tenemos otros dos FABI Awards de la Asociaci¨®n Nacional de Restauraci¨®n de Estados Unidos, un European Business Awards, y reconocimientos espa?oles¡±, desgrana Santiago Mart¨ªn.

La empresa factura ocho millones de euros, trabaja con cerdo ib¨¦rico ¡°pata negra¡± (el m¨¢s alto en calidad de la carne para embutido), y el jam¨®n ib¨¦rico de cebo y de bellota (curados durante tres o cuatro a?os) son las tres cuartas partes de sus ingresos. Ferm¨ªn exporta el 90% de su producci¨®n, y sus ¡°pata negra¡± llegan con distribuidores comerciales a las tiendas gourmet y a los mejores restaurantes de una veintena de pa¨ªses.

En Estados Unidos realiza el 80% de las ventas y es su gran mercado, tanto que Nueva York tendr¨¢ la primera tienda de la ense?a. ¡°Estar¨¢ en uno de los centros comerciales de lujo de la ciudad. Abriremos este a?o y ser¨¢ el proyecto piloto para otros pa¨ªses. En mi tienda pondr¨¦ precios m¨¢s asequibles, porque los sucesivos intermediarios que llevan mis productos a 42 estados norteamericanos llegan a triplicar los precios que yo pongo en la frontera del pa¨ªs. Un jam¨®n entero se vende en las tiendas a un precio medio de 750 euros¡±, explica Santiago Mart¨ªn.

M¨¦dico de formaci¨®n, Santiago Mart¨ªn opt¨® por mantener la empresa familiar artesana tras la muerte del fundador para sacarla al mundo. ¡°Vender aceite o vino en Estados Unidos requiere posicionar la marca, pero yo deb¨ª crear la demanda de los productos ib¨¦ricos porque era un alimento desconocido en el pa¨ªs. Consumen prosciutto italiano [jam¨®n de Parma], conocido como jam¨®n curado, y han metido en esta categor¨ªa al jam¨®n serrano espa?ol [de cerdo blanco, con un a?o de curaci¨®n]. Tuve que demostrar que ninguno de ellos tiene nada que ver con el jam¨®n ib¨¦rico de pata negra¡±, explica Santiago Mart¨ªn.

Aun hoy, el ICEX (Instituto de Comercio Exterior, espa?ol) aconseja en su informe Mercado del jam¨®n curado en Estados Unidos, de 2015, sobre la necesidad de ¡°comunicar, bajo la marca Espa?a, el car¨¢cter diferencial del jam¨®n serrano y del jam¨®n ib¨¦rico¡±, y recomienda ¡°educar a los consumidores en percibir la calidad del jam¨®n ib¨¦rico, el mejor curado del mundo realizado con el mejor cerdo, dado el elevado precio al que se comercializa (m¨¢s del doble que el resto)¡±.

Los competidores de la empresa salmantina reconocen el esfuerzo de Embutidos Ferm¨ªn, que ¡°abri¨® las puertas de los productores de ib¨¦ricos a un mercado con m¨¢s de 300 millones de personas¡±, asegura un directivo de Cinco Jotas, la marca de ib¨¦ricos de bellota de Grupo Osborne. Cinco Jotas vende a una cuarentena de pa¨ªses, y utiliza las instalaciones de Ferm¨ªn desde 2008 para exportar a Estados Unidos, mientras tramita la homologaci¨®n de su centro productor.

Mercado para muchos

COVAP (Cooperativa ganadera del Valle de Los Pedroches) es la otra empresa de ib¨¦ricos con centro de transformaci¨®n c¨¢rnica homologado, vende en Estados Unidos desde 2010, y exporta a 20 mercados. Aljomar y Marcos Salamanca llegaron despu¨¦s al mercado norteamericano, y otros productores est¨¢n en eso. Queda recorrido, el consumo de jam¨®n curado crece en Estados Unidos, el mercado lleg¨® a casi 158 millones de euros, y m¨¢s de la mitad fueron importaciones, sobre todo italianas.

Llegar a Estados Unidos cinco a?os antes que sus competidores tiene a Embutidos Ferm¨ªn en el liderato. ¡°Vendemos unos 30.000 jamones y 45.000 piezas de embutidos ib¨¦ricos al a?o en Estados Unidos, y puedo multiplicar por diez. Adem¨¢s, Estados Unidos nos abri¨® las puertas de Canad¨¢, Singapur y Australia, mercados con poca competencia directa, y nos volcamos en ellos cuando dej¨¦ las cadenas espa?olas de alimentaci¨®n porque el precio del embutido ib¨¦rico cay¨® a menos de la mitad en la crisis¡±, asegura Mart¨ªn, que apunta a China como su otro gran mercado en crecimiento.