Tecnolog¨ªa para alargar la vida de la comida

A media ma?ana Adriana hace un par¨®n en el trabajo. Se dirige al Starbucks de la esquina y pide uno de sus zumos. En los d¨ªas de mayor caos laboral recurre a un cl¨¢sico entre los men¨²s de comida r¨¢pida: s¨¢ndwiches con relleno de crema de salm¨®n y queso con tomate de Rodilla. Cuando llega a casa tira del pl¨¢stico de los vuelta y vuelta de Campofr¨ªo.

El procesado por altas presiones (HPP por sus siglas en ingl¨¦s, High Pressure Procesing) que emplean estas empresas es lo que hace posible que, al igual que Adriana, muchos disfruten de estos bocados. ¡°Matamos las bacterias conservando al m¨¢ximo las otras cualidades del alimento y dej¨¢ndolo lo m¨¢s natural posible¡±, describe Andr¨¦s Hernando, director general de Hiperbaric.

Esta pyme burgalesa lidera la fabricaci¨®n de equipos de HPP. De las aproximadamente 330 m¨¢quinas distribuidas por los cinco continentes ha instalado alrededor de 200, habiendo conseguido, en apenas cinco a?os el 63% de la cuota de mercado a nivel mundial, casi duplicando a la estadounidense Avure (32%), ¡ªsu principal competidor¡ª y teniendo entre su clientes, adem¨¢s de a las ya mencionadas, a Espu?a, Noel, Suja, Casa Italia, Invo + o Fresh to Go, entre otros.

Ahora bien, ?qu¨¦ es el procesado por altas presiones? Imag¨ªnese una peque?a c¨¢psula azul en la que se introduce el alimento ya envasado. ?sta pasa a un dep¨®sito en el que se sumerge a una profundidad de 60 metros por debajo del nivel del mar. El resultado es la descontaminaci¨®n y alargamiento de la vida de productos perecederos como guacamole, carnes, zumos e incluso leche materna pero, a diferencia de lo que ocurre con la pasteurizaci¨®n, ¨¦stos mantienen todas sus propiedades y sabor.

Hiperbaric es ejemplo de c¨®mo una crisis se convierte en oportunidad. La contaminaci¨®n por listeria en Estados Unidos a finales del a?o 98 fue el espaldarazo que llev¨® a Hernando a recorrer los despachos de Jos¨¦ Nicol¨¢s Correa (presidente del Grupo al que pertenecieron hasta 2006), primero, y tanto del CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnol¨®gico Industrial) como de la Agencia de Desarrollo Econ¨®mico de Castilla y Le¨®n, despu¨¦s. El objetivo estaba claro, presentar un proyecto de innovaci¨®n que la que hoy es directora de Aplicaciones de la empresa Carol Tonello calific¨® de ¡°locura muy interesante¡±. Y es que mientras que a nivel de laboratorio ¡°la t¨¦cnica estaba muy contrastada, a nivel industrial no hab¨ªa desarrollo¡±.

Efecto arrastre

Superados los escollos institucionales, el efecto arrastre fue definitivo para su proyecci¨®n. ¡°Tuvimos la suerte de que una empresa l¨ªder en el sector de la alimentaci¨®n como Campofr¨ªo entendiera nuestro reto y se comprometiera a comprar nuestra primera m¨¢quina si ¨¦ramos capaces de desarrollarla¡±, recuerda el presidente de la pyme. As¨ª fue. A partir de ah¨ª lo que naci¨® como una spin- off del Grupo Nicol¨¢s Correa ¡ªdel que se separaron en 2006¡ª se transform¨® en una ¡°aventura¡± que el pasado ejercicio factur¨® 73 millones de euros, cifra que ¡°todav¨ªa no hemos digerido¡±, y cuyo crecimiento medio es del 20% anual.

Reflejo de uno de los valores promulgados por la compa?¨ªa es que las paredes son transparentes. Desde el despacho de Hernando se visualiza un mapamundi repleto de chinchetas de distintos colores que marcan los pa¨ªses de los que, sin contar Espa?a, proviene el 90% de su facturaci¨®n total. ¡°Cada una de ellas significa que ah¨ª tenemos un cliente al que atender¡±.

El tener una oficina comercial en Miami y una delegaci¨®n t¨¦cnica en Nueva Zelanda, as¨ª como el hecho de que m¨¢s de la mitad de las m¨¢quinas que fabrican (52%) se encuentran en Estados Unidos explican el por qu¨¦ desde que se entra en sus instalaciones el ingl¨¦s se convierte en la lengua oficial. A este respecto Starbucks, con sus zumos envasados, ha sido una de su principales valedoras en el continente americano. Fue en 2009 a las 23:30 cuando se produjo la llamada ¡°urgent¨ªsima¡± desde Seattle. ¡°Cuando me lo dijeron pens¨¦ que era de alguno de los establecimientos de Espa?a¡± sonr¨ªe. Adem¨¢s del cable que la cadena de cafeter¨ªas le tendi¨® a nivel mundial, el fervor de Reino Unido por lo americano propici¨® su expansi¨®n en el mercado europeo (28%), destacando especialmente los pa¨ªses mediterr¨¢neos que ¡°son grandes usuarios¡±.

Las miras tambi¨¦n est¨¢n puestas en el mercado asi¨¢tico, donde se ubica el 13% de su producci¨®n. ¡°Nuestro presidente no se cre¨ªa que hab¨ªamos vendido una m¨¢quina en Jap¨®n¡±, cuenta como an¨¦cdota. Conseguir aumentar hasta tres semanas la vida ¨²til de alimentos como el agua de coco o los zumos fueron argumentos definitivos para calar tanto entre los nipones, como en pa¨ªses tan diversos como Corea, Singapur o Malasia.

De cara a su crecimiento internacional no temen a China. ¡°Nos copian pero la calidad no tiene nada que ver¡±. De hecho, ser pioneros en la tecnolog¨ªa les permite dar un paso adelante y en la actualidad trabajan en un nuevo equipo HPP ¡°altamente productivo para bebidas¡± y que ver¨¢ la luz en 2018. Un proyecto cuyo presupuesto asciende a 3,4 millones de y que ser¨¢ financiado por el Instrumento Pyme del programa europeo Horizonte 2020.