De Estepa a Jijona: la pr¨®spera Navidad de los pueblos que viven del dulce

Micaela Ruiz T¨¦llez hoy ser¨ªa una emprendedora con una incipiente startup. Pero, a mediados del XIX, 'La colchona' simplemente era una mujer que se encargaba de hacer matanzas de cerdos entre las grandes familias de Estepa (Sevilla) y, un buen d¨ªa, tuvo una genial ocurrencia que la convirti¨® en empresaria. Micaela estaba empe?ada en que su marido, un transportista que cubr¨ªa una ruta hasta C¨®rdoba, vendiese el dulce que ella realizaba con la manteca sobrante de las matanzas, el 'mantecate'. El principal escollo era que se endurec¨ªa pronto, hasta que a 'La colchona' se le ocurri¨® resecar la harina para eliminar la humedad. El resultado fue un dulce prieto por fuera y tierno por dentro, tan duradero como para ser transportado. Hab¨ªa nacido el mantecado.

Micaela abri¨® un obrador con una cartera de clientes repartidos por Andaluc¨ªa. Hoy, en Estepa, donde trabajan 22 empresas, no hay quien no conozca y relate esta historia de superaci¨®n que hizo posible que dan trabajo a 4.500 personas y generan unas ventas anuales superiores a los 80 millones de euros. El municipio sevillano es una de esas peque?as localidades espa?olas que, en estos d¨ªas, viven de la prosperidad que genera la producci¨®n de dulces navide?os en una campa?a anual que empez¨® en verano y est¨¢ a punto de terminar.

La elaboraci¨®n de mantecados, polvorones, turrones, mazapanes o alfajores adelgaza las listas del paro de pueblos como Estepa, Jijona (Alicante), Agramunt (Lleida), Alcaudete (Ja¨¦n), Sonseca (Toledo) o Medina Sidonia (C¨¢diz). En todos los casos, son recetas reposteras con siglos de antig¨¹edad que han sabido escalar industrialmente sin perder su car¨¢cter artesanal. Seg¨²n datos del Ministerio de Agricultura y Pesca de 2014, la reposter¨ªa navide?a protegida con el sello Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP) genera una producci¨®n anual de 10.772 del total de 12.728 toneladas que se elaboran de productos de panader¨ªa y reposter¨ªa con IGP.

Las indicaciones protegidas de Alfajor de Medina Sidonia, Jijona, Turr¨®n de Alicante, Turr¨®n de Agramunt, Mantecados y Polvorones de Estepa y Mazap¨¢n de Toledo comercializaron en 2014 m¨¢s de 10.657 toneladas con un valor econ¨®mico de 76 millones de euros. Y eso es solo la parte de su producci¨®n que queda dentro de la indicaci¨®n protegida. Seg¨²n Infoempresa, los principales 32 grupos empresariales del sector del turr¨®n superaron los 440 millones de euros en volumen de negocio el a?o pasado, tras crecer un 5,5%. En Estepa se producen cada a?o unas 20.000 toneladas de mantecados y polvorones con un valor de ventas de entre 70 y 80 millones de euros, seg¨²n datos aportados por su Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones. De paso, han convertido a las localidades donde se elaboran en afamados destinos del turismo industrial y gastron¨®mico.

El fin de la crisis

Jijona tiene 7.200 habitantes y 1.500 trabajan en f¨¢bricas de turrones

En las calles de Estepa (con 12.716 habitantes) comienza a oler a manteca, canela y ajonjol¨ª en el mes de agosto. A medidos de este mes de diciembre culminar¨¢ la actividad fren¨¦tica de hasta tres turnos en las 22 f¨¢bricas de la localidad. En total, en el pueblo esperan que este a?o la producci¨®n habitual "aumente un 5%", seg¨²n estima su alcalde, Salvador Mart¨ªn. En estos meses, la tasa de paro pasa del 15% al 7%, como a?ade Mart¨ªn: "El mantecado es una de las bases econ¨®micas de la zona, en estos meses alcanzamos porcentajes de pleno empleo". Desde el Consejo Regulador calculan que, "entre trabajos directos e indirectos, el sector genera unos 4.500 empleos en la comarca", tal y como reconoce su secretario Jos¨¦ Mar¨ªa Fern¨¢ndez.

El poder¨ªo del sector a¨²n es m¨¢s evidente en Jijona. De los 7.205 habitantes que tiene el pueblo (seg¨²n datos de 2015), aproximadamente 1.500 trabajan en la producci¨®n de turrones. "Muchos trabajadores proceden de localidades cercanas ante la demanda de mano de obra", reconoce Federico Moncunill, secretario general del Consejo Regulador IGP Jijona y Turr¨®n de Alicante. No es para menos, dada la abultada producci¨®n: "De Jijona salen 20 millones de barras de turr¨®n con IGP y 40 millones m¨¢s sin esa indicaci¨®n", resume Moncunill. En su caso, la IGP protege la elaboraci¨®n de los conocidos popularmente como turrones duros y blandos de almendra, pero en Jijona se fabrican muchos m¨¢s sabores que generan ping¨¹es beneficios.

Seg¨²n Infoempresa, es la firma Sanch¨ªs Mira, lidera el sector con sus marcas AntiuXixona y La Fama con un volumen de facturaci¨®n en 2015 de 94.748.161 euros, que supone el 22% del mercado del turr¨®n. En total, Sanch¨ªs Mira y cuatro empresas m¨¢s dominan el 70% de la facturaci¨®n de la industria turronera. Tanto en ellas como en el resto tambi¨¦n se espera que la producci¨®n y venta siga la estela de crecimiento del a?o anterior y ascienda entre un 3% y un 5%. "La recuperaci¨®n econ¨®mica, la bajada del precio de la almendra y que en la precampa?a de noviembre haya hecho m¨¢s fr¨ªo han hecho que las previsiones de ventas sean mejores", explica Paco L¨®pez, director de comunicaci¨®n y marketing de Turrones Pic¨®, una de las diez primeras empresas del turr¨®n en volumen de negocio.

Para el 20 de diciembre, la veintena de f¨¢bricas de Jijona ya habr¨¢n concluido tambi¨¦n el trabajo que iniciaron en julio. Durante estos meses, el turr¨®n marca la vida social del pueblo. "Los propietarios de las distintas empresas son familias, est¨¢n entrelazados. Cuando vas a tomar caf¨¦, el tema de conversaci¨®n en un pueblo en el que nos conocemos todos es ese", reconoce entre risas L¨®pez. A partir de enero, la conversaci¨®n mutar¨¢ de tema y de ubicaci¨®n, como explica Moncunill: "La mitad de los habitantes del pueblo se marchan cuando acaba la campa?a a lo que aqu¨ª llamamos helar. Van a distintos puntos de la geograf¨ªa espa?ola a trabajar en industrias del helado". Esa idiosincrasia n¨®mada es la que el secretario del Consejo Regulador cree que ha redundado en el ¨¦xito del producto en toda Espa?a. "La comercializaci¨®n del turr¨®n ha sido posible gracias a que los jijonencos han llevado el producto a otras ciudades", reconoce con orgullo Moncunill.

Mujeres en las f¨¢bricas

"En Estepa nacemos con ese olor desde verano. Con darte una vuelta por el pueblo, solo con oler, ya te has comido un mantecado", explica divertida Pilar Espinosa. Tiene 38 a?os y lleva 20 dedicada a la campa?a del polvor¨®n en la compa?¨ªa E. Moreno, una de las m¨¢s prestigiosas del sector. "Es el sustento de muchas casas, donde incluso trabajan varios miembros de una misma familia", explica el alcalde de Estepa. Al ser un empleo que no necesita una cualificaci¨®n especial (salvo puestos en laboratorios o de trabajo de administraci¨®n), "son muchos los j¨®venes que trabajan en el mantecado para pagarse sus estudios", explica el secretario de su consejo regulador.

Las primas y cu?adas de Espinosa tambi¨¦n trabajan a destajo en estos d¨ªas porque, como reconoce Enrique Moreno, gerente de la empresa que lleva su nombre, "el 85% de los trabajadores de los mantecados y polvorones son mujeres". Es una t¨®nica habitual tanto en su empresa, que alcanza los 110 trabajadores en estos d¨ªas, como en el resto de compa?¨ªas del sector. "Es una tradici¨®n en Estepa que algunos atribuyen a que el trabajo de la mujer es m¨¢s delicado y otros a que se debe a que, en su origen, el mantecado naci¨® de una mujer, La colchona", explica Fern¨¢ndez.

En Medina Sidonia tambi¨¦n prefieren que sean mayoritariamente mujeres las que manipulen y envuelvan los alfajores. En la f¨¢brica de Aromas de Medina, de los 50 empleados, aproximadamente 45 son mujeres, como matiza su director general Santiago Barrios. En el caso de las dos empresas asidonenses que est¨¢n dentro de la IGP, la producci¨®n es m¨¢s modesta y alcanzan cada a?o unas 16,6 toneladas de alfajores. M¨¢s dif¨ªcil de cuantificar son los evidentes beneficios que el dulce de origen ¨¢rabe tiene para Medina en t¨¦rminos de imagen y turismo. Tanto es as¨ª que el alcalde de la localidad, Fernando Mac¨ªas, explica c¨®mo aprovechan la sinergia del alfajor para llenar diciembre de actividades que atraen a miles de personas al municipio. "Amoldamos la oferta cultural y tur¨ªstica", reconoce Mac¨ªas en referencia a las jornadas de patrimonio que organizan cada puente de la Constituci¨®n o al Bel¨¦n Viviente que se celebra este domingo 18 de diciembre. De hecho, en el Ayuntamiento quieren ir m¨¢s all¨¢ y plantean establecer lazos culturales y tur¨ªsticos con ciudades ¨¢rabes famosas por su reposter¨ªa.

No son los ¨²nicos, tanto Estepa como Jijona celebran en estos d¨ªas mercadillos navide?os y ferias gastron¨®micas. As¨ª aportan valor a?adido a las, ya de por s¨ª, numerosas visitas de turistas que van estos pueblos a comprar productos, conocer el proceso de fabricaci¨®n y descubrir su patrimonio. Son ellos, "los forasteros", los que disfrutan de estos pueblos en los d¨ªas previos a la Navidad. Porque, aunque en sus calles huela desde hace meses a alfajores, mantecados, turrones o mazapanes, hasta escasos d¨ªas antes de la Nochebuena sus vecinos no podr¨¢n respirar tranquilos el dulce aroma de la Navidad.