Las carboner¨ªas, rescoldos de otra ¨¦poca que sobreviven por la barbacoa

Unas paredes negruzcas, que llevan m¨¢s de medio siglo sin pintarse, donde objetos antiguos de perdido vocabulario relacionados con el carb¨®n de le?a acumulan capas y capas de polvo que se entremezclan con hist¨®ricas telas de ara?a, que igualmente negras, otorgan al local un car¨¢cter del todo peculiar. Es la carboner¨ªa de Luis Aguilar, tercera generaci¨®n de carboneros en Sevilla, una profesi¨®n casi inexistente pero que todav¨ªa da calor en los inviernos de brasero y aviva las brasas de los veranos de barbacoa. ¡°Normalmente, compra gente mayor de los pueblos, pero ¨²ltimamente vienen j¨®venes que est¨¢n volviendo a lo antiguo y a la cultura ecol¨®gica y prefieren calentarse con este m¨¦todo tan primitivo como el descubrimiento del fuego¡±, apunta Aguilar, gesticulando con sus manos, por supuesto ennegrecidas.

En su carboner¨ªa, llamada Parras por la c¨¦ntrica calle en la que se ubica, vende fundamentalmente cuatro productos: le?a para chimenea, carb¨®n de encina para cocinar, a 1,10 euros el kilo, generalmente usado para barbacoas; y dos tipos de cisco: el de carb¨®n ¡°menuillo¡±, que proviene del tronco del ¨¢rbol y genera un calor tenue, y el cisco pic¨®n, que es del quemado de las ramas finas, a un precio de 75 c¨¦ntimos el kilo. ¡°Al cisco se le llama tambi¨¦n grancilla, carbonilla, tierra, dependiendo del pueblo, y para removerlo se usa una badila. Hay gente que a esa acci¨®n le llama darle una firmita¡±, apunta Aguilar, en referencia a avivar las brasas de las tradicionales copas que se usan en Andaluc¨ªa bajo mesas tapadas con grandes pa?os llamadas mesas de camilla. ¡°En el norte tienen sistemas de calefacci¨®n integrados en la casa, en Andaluc¨ªa, para los pocos meses que hace fr¨ªo, la gente se calienta as¨ª¡±, ilustra Aguilar.

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Colgados de esas oscuras paredes se?ala tambi¨¦n los serones o cestas grandes de esparto en las que su abuelo recog¨ªa el material para que fuera transportado en burro desde una antigua estaci¨®n de tren a las orillas del Guadalquivir hasta su establecimiento. Ahora le traen la carga en cami¨®n desde Extremadura, donde fabrican el carb¨®n en los llamados boliches, que son mont¨ªculos donde se hace la combusti¨®n controlada de la madera con tierra encima. Manuel Torrescusa es el transportista del carbonero, y lleva desde 1990 llevando la hulla a los pueblos. ¡°Ya casi no voy a ning¨²n sitio, pr¨¢cticamente nadie lo compra. Antes ten¨ªa hasta 30 clientes, pero los viejitos se han ido muriendo y han entrado las nuevas tecnolog¨ªas¡±, dice Torrescusa, que adem¨¢s apunta directamente al cambio clim¨¢tico y al aumento de la temperatura su falta de demanda. ¡°Hasta hace dos d¨ªas est¨¢bamos en camiseta. Antes hac¨ªa fr¨ªo de verdad¡±, se?ala.

En las islas Canarias su uso es estrictamente para restaurantes, parrilla, asaderos, barbacoas... Carmelo Jim¨¦nez es el presidente de una asociaci¨®n de cinco carboneros. ¡°Antes se usaba m¨¢s la cocina de carb¨®n, esto se est¨¢ perdiendo. Pero aqu¨ª mantenemos las tradiciones, todav¨ªa hay quien va a buscar las maderas en burro y se combustiona con un procedimiento tradicional llamado hoyas, por el que disponemos la le?a de almendro y una especie end¨¦mica llamada escob¨®n que se pone sobre el terreno con hojas de pino y arena¡±, explica Jim¨¦nez, que destaca tambi¨¦n las bondades de su labor para limpiar despu¨¦s de las podas y los desbroces.

La carboner¨ªa de Manuel Benayas, en la calle Embajadores de Madrid y en funcionamiento desde 1934, se ha especializado en el carb¨®n de cocina y adem¨¢s ha diversificado su labor vendiendo maderas arom¨¢ticas para conseguir distintos efectos de ahumados en los alimentos. ¡°Cada vez es m¨¢s conocido el ahumado con madera de barrica, de Jerez, de amontillado, con el humo que desprende sale mucho m¨¢s rico¡±, dice Benayas, que difunde su actividad con una p¨¢gina de Internet, imparte cursos y explica en v¨ªdeos trucos, propuestas y recetas para mejorar las t¨¦cnicas de la cocina a la brasa. ¡°Se pueden hacer hasta bizcochos, tiene un potencial desconocido en Espa?a¡±, dice el emprendedor, que tiene contratados a cinco empleados y abastece a 150 restaurantes.

La mayor competencia de este sector tradicional es la venta del carb¨®n en los grandes almacenes. ¡°Es imposible competir con el precio de los grandes almacenes, por muy barato que lo pongamos¡±, apunta Jim¨¦nez, que cuenta que los ingresos de la actividad son complementarios a otro trabajo. ¡°Son mis grandes competidores, vas all¨ª y te lo llevas a casa en una bolsa perfectamente cerrada con carb¨®n que viene fundamentalmente de Latinoam¨¦rica. El que yo traigo proviene de la tala controlada de encinas de Extremadura¡±, apunta Aguilar, que no tiene hijos y sus sobrinos son a¨²n peque?os como para garantizar que proseguir¨¢ la actividad. ?l puede mantenerse de la venta porque no tiene que pagar el alquiler. ¡°Si no, ser¨ªa imposible. Pero quiero seguir aqu¨ª, ganar¨ªa much¨ªsimo m¨¢s si pusiera un bar o vendiera el local. Pero para m¨ª es m¨¢s una forma de vida que un negocio¡±, reflexiona Aguilar entre las negras paredes.