El genio brasile?o de la cocina ¨¢rabe

Brasil tiene una relaci¨®n especial con la cultura ¨¢rabe. Desde el siglo XIX y durante buena parte del XX, centenares de miles de libaneses, sirios y palestinos emigraron al pa¨ªs sudamericano en busca de una vida mejor, una inmigraci¨®n que se reflej¨® en obras como Gabriela, clavo y canela, de Jorge Amado. Los siete millones de descendientes de ¨¢rabes que, seg¨²n los c¨¢lculos m¨¢s conservadores, viven en el pa¨ªs sudamericano siguen conservando el amor por los platos t¨ªpicos de la regi¨®n. Pero, curiosamente, no fue ninguno de ellos el que convirti¨® ese amor en la mayor cadena de comida r¨¢pida de capital brasile?o, sino un inmigrante portugu¨¦s, Antonio Alberto Saraiva. En 27 a?os de historia, Habib¡¯s ha llegado a facturar ¡ªla firma, que no cotiza en Bolsa, no ofrece datos financieros¡ª m¨¢s de 2.000 millones de reales (580 millones de euros) al a?o.

Los m¨¢s de 430 restaurantes Habib¡¯s, presentes en 19 de los 27 Estados brasile?os y en el Distrito Federal, sirven especialidades ¨¢rabes como el kibe (mezcla de carne picada, trigo bulgur y especias, que se presenta cruda o frita en forma de alb¨®ndiga) y beiruts, uno de los cl¨¢sicos del mestizaje culinario brasile?o: un s¨¢ndwich de pita (un pan plano t¨ªpico del Mediterr¨¢neo oriental) con rosbif, queso, lechuga, tomate y huevo frito. Con el tiempo, la cadena ha ido incorporando productos m¨¢s convencionales, como pizzas o hamburguesas.

Pero la estrella del men¨² siempre ha sido la sfiha, un simple pedazo de pan plano cubierto de carne picada o queso blanco y asado al horno. Desde la fundaci¨®n de la empresa, en 1988, uno de los principales argumentos de venta ha sido ofrecer las sfihas m¨¢s baratas del mercado, con la mejor calidad posible. Las econom¨ªas de escala permiten a la empresa vender 600 millones de sfihas al a?o, en algunos casos a menos de un ?real (30 c¨¦ntimos de euro) cada una. ¡°Yo me hab¨ªa le¨ªdo el libro de Ray Kroc, el fundador de McDonald¡¯s, que contaba c¨®mo gracias a una humilde hamburguesa hab¨ªa construido la cuarta marca m¨¢s famosa del mundo¡±, cont¨® Saraiva en octubre al popular presentador de televisi¨®n Carlos Massa, Ratinho. ¡°Me dije, un d¨ªa voy a encontrar mi hamburguesa. Y con la sfiha, la encontr¨¦¡±.

Sin embargo, la carrera de Saraiva como un campe¨®n de la restauraci¨®n empez¨® con una tragedia inesperada. En 1971, el padre de Saraiva fue asesinado a las pocas semanas de abrir una panader¨ªa en S?o Paulo. Su hijo, que tras muchos intentos hab¨ªa logrado al fin una plaza de estudiante de Medicina, tuvo que hacerse cargo del negocio. ¡°Era la peor panader¨ªa del mundo¡±, contar¨ªa m¨¢s tarde Saraiva. ¡°Rodeada por cinco rivales y con un panadero que desconfiaba de su mujer, sin equipamientos modernos¡±. Adem¨¢s, el mercado del pan estaba fuertemente regulado, por lo que competir por precio era un desaf¨ªo.

La salvaci¨®n de la empresa fueron los vendedores callejeros de pan, que empezaron a venir cuando Saraiva empez¨® a suministrarles panecillos con un 30% de descuento. ¡°De medio saco de harina que us¨¢bamos al d¨ªa pasamos a necesitar seis o siete¡±, prosigui¨®. ¡°Y como ten¨ªamos pan caliente todo el d¨ªa, los vecinos empezaron a venir y ganamos clientela. Ese concepto de precio accesible me ha acompa?ado desde entonces, y fue la ecuaci¨®n que funcion¨® en Habib¡¯s¡±.

Con el negocio encaminado (vendi¨® la panader¨ªa con beneficios), Saraiva retom¨® sus estudios de Medicina. Pero el gusanillo de los negocios ya le hab¨ªa pillado. Durante los a?os siguientes compatibilizar¨ªa la carrera de m¨¦dico con la apertura de distintos locales con el mismo principio: vender mejor y m¨¢s barato que la competencia.

El contacto con la comida ¨¢rabe le lleg¨® cuando menos se lo esperaba. ¡°Apareci¨® un se?or mayor pidi¨¦ndome empleo. Me dijo que viv¨ªa delante de mi restaurante, as¨ª que no tendr¨ªa que pagarle el transporte p¨²blico¡±, cont¨® Saraiva. ¡°Se llamaba Paulo Abud. Le pregunt¨¦ qu¨¦ sab¨ªa hacer: ¡®kibe, kafta (alb¨®ndigas), labneh (yogur drenado) y una sfiha deliciosa, me dijo¡±. Ya exist¨ªan en aquel entonces en S?o Paulo restaurantes de cocina ¨¢rabe para llevar, pero fue Saraiva el que aplic¨® los principios de la comida r¨¢pida a estos platos. ¡°Durante toda mi vida, mi obsesi¨®n ha sido democratizar la comida¡±, explic¨® Saraiva el pasado mes de octubre en el programa de televisi¨®n Show Business. ¡°Crear un producto bueno, popular, accesible, que todo el mundo quiera¡±. Otro amigo propuso a Saraiva el nombre: ¡°Habib¡±, ¡°amado, querido¡± en ¨¢rabe.

Diversificaci¨®n

Con el tiempo, la empresa ha jerarquizado sus operaciones, creando filiales como Promilat (especializada en l¨¢cteos y, seg¨²n la empresa, el mayor productor del popular queso tipo Minas de Brasil), Ice Lips (helados) y Arabian Bread (pan y hojaldres). La publicidad del grupo la hace otra filial; una agencia de viajes propia se encarga de los desplazamientos de los ejecutivos. Adem¨¢s, Saraiva posee otra firma, Ragazzo, dedicada a la cocina italiana y que ronda los 80 locales en todo Brasil.

Nacido en plena crisis econ¨®mica de finales de los a?os ochenta, cuando a la recesi¨®n se sumaba la hiperinflaci¨®n, el negocio se ha mostrado resistente a los problemas de las finanzas brasile?as. El gran desaf¨ªo de Habib¡¯s siempre ha sido el mercado internacional, donde el principal problema es el desconocimiento del producto y, en ciertos casos, el rechazo: los atentados del 11-S frustraron una expansi¨®n a Estados Unidos. Otro intento en China no sali¨® de la fase de proyecto. El ¨²nico movimiento logrado hasta ahora, la apertura de siete locales en M¨¦xico en 2000, sucumbi¨® a la falta de diferenciaci¨®n en el mercado, cerrando en 2004. Pero, como en todo, Saraiva siempre ha aplicado un principio fundamental: ¡°Si tienes en ti el verbo so?ar, el verbo creer, un d¨ªa el futuro va a aparecer¡±.