El negocio de las estrellas Michelin

All¨¢ por los a?os 60 los espa?oles eran emigrantes que so?aban con abrir un bar. El ciclo vital de los j¨®venes se interrump¨ªa (a la fuerza, en Espa?a el destino laboral era incierto) para viajar a Alemania, volver con el dinero penosamente ahorrado y montar un local para servir vinos, pinchos de tortilla y los 2.000 tipos de caf¨¦ que se consumen en Espa?a. El c¨¢lculo del proyecto empresarial era f¨¢cil: coste de alquilar un espacio a pie de calle, m¨¢s el coste de obra para montar una barra, m¨¢s los suministros (vino, licor, cerveza etc). Coste de mano de obra, cero, porque para eso ya estaban el emigrante retornado, su mujer y hasta su parentela en diversos grados. Peque?os desembolsos iniciales para tasas y arbitrios y ya estaba el negocio en marcha. La tasa de mortalidad en el universo cafeteril as¨ª creado era muy elevada, pero el propietario entreten¨ªa sus afanes a la espera de encontrar un puesto de trabajo y, con el paso del tiempo, si el bar sobreviv¨ªa se convert¨ªa en segunda opci¨®n. En el imaginario inconsciente del espa?ol se mantiene una atracci¨®n at¨¢vica por el bar (un bar por cada 175 personas) y una inclinaci¨®n irrefrenable hacia el comer fuera que funcionan como fuente de demanda.

Cincuenta a?os despu¨¦s, hay variaciones en el paisaje de la restauraci¨®n. Hay muchos bares, s¨ª, pero el desarrollo econ¨®mico se ha orientado hacia la gastronom¨ªa. La iniciativa empresarial busca beneficios en la alta y media cocina, porque en ese medio siglo ha surgido el star system de las estrellas Michelin (los cocineros espa?oles tienen muchas y la cocina espa?ola est¨¢ calificada entre las primeras del mundo), el estrellato permite extraer m¨¢s plusval¨ªa de la elaboraci¨®n culinaria y los platos? a 200 euros atraen la inversi¨®n. Con todo lo que hay de trampantojo, la restauraci¨®n espa?ola se ha convertido en una m¨¢quina eficaz de extracci¨®n de rentas. ?A qui¨¦n? Pues a los turistas, sean nacionales o extranjeros, en primer lugar. La explosi¨®n del turismo ha estimulado una demanda gastron¨®mica variopinta, que va desde el chigre donde se dispensan paellas con colorantes a bajo precio hasta los templos gastron¨®micos de m¨¢s calidad. Los nombres de Berasategui, Adri¨¢, Subijana, Ad¨²riz o el Celler de Can Roca compiten con los de los futbolistas de ¨¦lite. La multiplicaci¨®n desaforada de los programas gastron¨®micos en televisi¨®n nos informa adem¨¢s de que el fen¨®meno se soporta en una fiebre colectiva que garantiza un flujo sostenido de atenci¨®n y consumo.

Como en toda excitaci¨®n econ¨®mica, el problema radica en determinar si existe una burbuja (quiz¨¢ un exceso de oferta no soportado por una demanda estable en los estratos m¨¢s altos de precios) o existe una infraestructura empresarial s¨®lida detr¨¢s del empuje gastron¨®mico. Es dif¨ªcil precisarlo. Los efectos de la crisis de 2008 sobre el mercado gastron¨®mico parecen sugerir que s¨ª. Un examen econ¨®mico detallado de la estructura de los grandes restaurantes confirmar¨ªa probablemente la opini¨®n de que buena parte de la superestructura gastron¨®mica de alto standing est¨¢ soportada por condiciones financieras endebles, impagos frecuentes, salarios bajos -no en todos los casos, por supuesto- y una cierta desconexi¨®n entre la ambici¨®n creativa y los costes de producci¨®n. El fin de la recesi¨®n est¨¢ suponiendo un alivio (era ya un lugar com¨²n medir la profundidad de la crisis por las mesas vac¨ªas y por las lamentaciones de los propietarios) y probablemente los resultados mejorar¨¢n en los pr¨®ximos a?os. Pero no conviene olvidar que el modelo de negocio no tiene bases financieras s¨®lidas; depende tanto del turismo y de la prosperidad relativa que cualquier amago de contracci¨®n econ¨®mica suele producir da?os desproporcionados. Ese es el nudo que debe desatarse.