El valor a?adido del cacao de Oaxaca

Oaxaca es uno de los santuarios de la gastronom¨ªa mexicana. Uno de sus sabores m¨¢s reputados es el que aporta un chocolate caliente, bebida que no falta tanto en la vida cotidiana como en distintas celebraciones. "Nuestro chocolate respeta esta tradici¨®n y se elabora con ingredientes de base", afirma Salvador Flores Hern¨¢ndez, director general de Mayordomo. Pese a que sus infraestructuras y cifras de producci¨®n se alejan de las de las grandes jugadoras del sector, la firma oaxaque?a apuesta por materias primas de alta calidad y sencillos procesos de fabricaci¨®n para atraer a la clientela.

De acuerdo al organismo Cacao en M¨¦xico, el consumo de chocolate per capita en el pa¨ªs es de 750 gramos anuales, una cifra muy baja que se explica porque muchos productos no cumplen con los porcentajes de s¨®lidos de cacao indicados en la norma oficial mexicana para ser considerados chocolate. El cacao tuvo una importancia toral en Mesoam¨¦rica. Sus semillas fueron empleadas como moneda y tambi¨¦n como base para una bebida destinada a la nobleza. Algunos historiadores sostienen que fue en Oaxaca, a finales del siglo XVI, donde un grupo de monjas a?adi¨® az¨²car y canela a este brebaje para adecuarlo a los paladares europeos, creando lo que conocemos actualmente como chocolate, un producto apreciado en todo el orbe.

El t¨¦rmino "mayordomo" se utiliza en varias regiones de M¨¦xico para denominar a la persona encargada de atender a los invitados y correr con los gastos en una fiesta patronal, algo visto como un privilegio. El nombre de la compa?¨ªa subraya por ende un elemento vinculado con la tradici¨®n. La empresa naci¨® en 1956 en la poblaci¨®n de Tlacolula de Matamoros y gan¨® fuerza cuando inaugur¨® un punto de distribuci¨®n en 1990 junto al mercado "20 de Noviembre", en pleno centro de la ciudad de Oaxaca, gracias a la iniciativa de Salvador Flores Concha, que sigue siendo hasta hoy presidente del consejo de administraci¨®n.

Poco a poco, Mayordomo se ha ido posicionando como una firma del gusto de los oaxaque?os y de miles de turistas. M¨¢s adelante, la empresa ampli¨® su l¨ªnea de productos y abri¨® otras sucursales en Oaxaca. Actualmente Mayordomo ofrece 12 variedades de chocolate. Asimismo, produce y comercializa pasta para mole. Esta mezcla de chiles, especias, frutos secos y, por supuesto, chocolate, tambi¨¦n forma parte de la riqueza gastron¨®mica oaxaque?a.

Mayordomo emplea a cerca de 500 personas y tiene una planta procesadora en la poblaci¨®n de San Juan Chapultepec, a pocos kil¨®metros de la capital oaxaque?a. La firma produce unas cuatro toneladas diarias de chocolate y la misma cantidad de pasta de mole. Cuenta con 30 tiendas propias en Oaxaca y otras ciudades mexicanas, como Puebla, Ciudad de M¨¦xico, Xalapa y Guadalajara; algunas de ellas est¨¢n ubicadas en terminales de autobuses. Tuvieron una en la terminal 1 del Aeropuerto Internacional de Ciudad de M¨¦xico, pero debieron cerrarla, cuenta Flores Hern¨¢ndez, porque era la terminal utilizada por Mexicana de Aviaci¨®n, que suspendi¨® sus operaciones en 2010 y fue liquidada cuatro a?os m¨¢s tarde.

El 85% de la producci¨®n de Mayordomo es para el mercado nacional y el 15% restante para exportaci¨®n. La firma trabaja con distribuidores en Estados Unidos para que sus productos lleguen a restaurantes y supermercados frecuentados principalmente por mexicanos. Mayordomo participa as¨ª en el denominado "mercado de la nostalgia". Obtuvo la autorizaci¨®n de la Administraci¨®n de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en ingl¨¦s) y consigui¨® tambi¨¦n la certificaci¨®n Kosher. A su vez, la empresa llega a Europa (espec¨ªficamente a Francia, Italia y Espa?a) por medio de otro distribuidor. Tiene tambi¨¦n cinco chocolater¨ªas, tres en Oaxaca y dos en Ciudad de M¨¦xico, donde se puede probar in situ el producto ¡ªjunto con otros platillos oaxaque?os¡ª y adquirirlo en sus empaques caracter¨ªsticos. "El objetivo es que la gente aprecie directamente la calidad de nuestro chocolate", cuenta Francesco Garritano, gerente operativo.

El 90% del cacao usado por Mayordomo proviene de Chiapas y Tabasco (esta ¨²ltima entidad produce cerca del 70% del total nacional) y el 10% restante de otros pa¨ªses (como Ecuador, Rep¨²blica Dominicana y Venezuela). En unos meses, la empresa comenzar¨¢ a cosechar cacao en la zona de Oaxaca colindante con Veracruz. Ser¨¢n en un principio 200 hect¨¢reas para satisfacer el 20% de sus necesidades. El az¨²car que emplean es mexicano, pero la almendra procede de California y la canela de Sri Lanka. Los chiles para el mole se cultivan en campos del pa¨ªs (la mayor¨ªa en Zacatecas).

Garritano explica la forma de elaborar el chocolate. Utilizan el proceso tradicional, salvo por ciertos cambios menores (por ejemplo, el uso de un molino el¨¦ctrico ¡ªaunque con piedras trituradoras¡ª y el tostado de las semillas de cacao con aire caliente en vez de hacerlo en una plancha al fuego). El cacao se muele junto con la canela hasta obtener una pasta l¨ªquida. Despu¨¦s se le agrega az¨²car y se realiza una segunda molienda. "No agregamos otros ingredientes. La mayor¨ªa del chocolate que la gente bebe se elabora con cacao en polvo y grasa vegetal. Ofrecemos un chocolate de calidad y a buen precio", dice Garritano. Mayordomo vende distintos tipos de chocolate: cl¨¢sico, semiamargo, con almendras, entre otros; tambi¨¦n sin az¨²car o con sucralosa para diab¨¦ticos. El personal de Mayordomo sugiere preparar el chocolate con agua y no con leche, para un sabor m¨¢s intenso. En cuanto a la pasta para mole, la hay negra y roja (esta ¨²ltima, m¨¢s picante).

Los productos de Mayordomo han recibido diversos reconocimientos, como el "Arco de Europa" por parte de Business Initiative Directions en 2007 y el premio "Diamante" de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria en 2017. Flores Hern¨¢ndez comenta que pronto lanzar¨¢n una l¨ªnea de chocolate para golosinas. Tambi¨¦n menciona que desean llegar a m¨¢s ciudades de Estados Unidos, pero por venta directa en establecimientos donde se pueda degustar el producto. Asimismo, Mayordomo est¨¢ planificando para aterrizar en Rusia. La idea es abrir una chocolater¨ªa para que los rusos puedan conocer el sabor particular del chocolate oaxaque?o.