Toneleros de Jerez expertos en Whisky

En plena oscuridad, las hogueras surgen del suelo como imponentes ascuas de luz. Aqu¨ª se libra una singular batalla de fuerzas. El agua se las ve con el fuego; la madera, con el hierro. En la ma?a del artesano est¨¢ la delicada virtud del equilibrio: la justa humedad, el preciso calor, la adecuada tensi¨®n. Es la guerra diaria que se libra en Tevasa, la mayor toneler¨ªa de Jerez de la Frontera. All¨ª, de las manos de 85 toneleros surgen las 24.000 botas perfectas que, anualmente, acaban exportadas en Escocia para envejecer el mejor whisky. Con su esfuerzo, entre la rudeza y la pulcritud, mantienen vivo un oficio artesano con, al menos, cinco siglos a?os de antig¨¹edad.

Esos 500 a?os son el tiempo que Narciso Fern¨¢ndez, due?o de Tevasa, fija para esos primeros viajes de vinos de Jerez hasta Reino Unido. All¨ª, los escoceses descubrieron pronto que esas botas de sherry, una vez vac¨ªas, eran los mejores envases para envejecer el whisky. Y ese feliz hallazgo es justo el que hoy sigue haciendo viable el negocio de este gallego, aunque los or¨ªgenes de su empresa no tengan tan vetusto pasado. En los a?os sesenta, el aserradero de su padre en Lugo, Forestal Peninsular, S.L., ten¨ªa como principales clientes a toneler¨ªas de Jerez y El Puerto de Santa Mar¨ªa. Lleg¨® incluso a comercializar sus toneles, por lo que el siguiente paso, en 1983, fue evidente: fundar Terrenos y Vasijas, S.A. (Tevasa), su propia f¨¢brica, asentada ya en C¨¢diz.

La empresa, que cuenta con 76 empleados, factur¨® 1,65 millones en el ejercicio de 2016

Esa relaci¨®n lucense-gaditana sigue siendo hoy sello distintivo de una empresa que presume de ser la m¨¢s importante del sector tonelero, con una facturaci¨®n anual que ronda los 18 millones de euros. Fern¨¢ndez reparte su tiempo entre las dos l¨ªneas de negocio, la de las botas y la de los aserraderos gallegos, de donde llegan a Jerez ingentes cantidades de roble (espa?ol y americano) con los que fabrican sus productos. En los patios de la f¨¢brica de Tevasa, ubicada en la barriada rural de Las Pachecas, se apilan miles de tablones de una y otra madera. ¡°Aqu¨ª tenemos para un a?o y medio de trabajo¡±, reconoce el gerente. La empresa obtuvo en 2016 un resultado neto de explotaci¨®n de 1,65 millones de euros, con un resultado neto de unos 865.000 euros. Cuenta con 76 empleados, seg¨²n el informe del Registro Mercantil.

Elecci¨®n del tipo de roble

La elecci¨®n de cada tipo de roble ¡ªque puede alcanzar en el momento de la tala hasta 100 a?os de vida¡ª viene en funci¨®n de las necesidades del cliente. ¡°El espa?ol tiene m¨¢s color y fuerza y el americano es menos fuerte. Eso se aprecia en el envejecimiento del whisky¡±, explica Kenneth Rom¨¢n, responsable de comunicaci¨®n. Para ambas maderas, el corte debe evitar las partes m¨¢s porosas, as¨ª que ¡°de cada metro c¨²bico solo se pueda aprovechar el 30%¡±, asegura Fern¨¢ndez. Pero antes de que esos tablones lleguen a las manos de los toneleros, el proceso requiere paciencia, como explica el empresario: ¡°Necesitan de 12 a 18 meses de secado para conseguir bajar la humedad de la madera al 12 o 14%¡±.

Es entonces cuando el roble se enfrenta a un proceso que ¡°aunque se ha mecanizado sigue teniendo una carga artesanal muy alta¡±, apunta el gallego. ¡°La mano del hombre aqu¨ª es fundamental¡±. La madera pasa por una cadena en el que los 85 operarios de la f¨¢brica pueden llegar a producir hasta 90 botas al d¨ªa. En los primeros pasos, cortes precisos convierten los tablones en las duelas que componen los toneles. Entre 30 y 35 duelas son necesarias para cada bota. ¡°Colocar la ¨²ltima es algo preciso, como la clave de b¨®veda¡±, reconoce Fern¨¢ndez. Sin embargo, la forma curva del envase no llega hasta la fase final.

¡°La madera es una esponja, pero est¨¢ seca y para doblarla debe estar flexible¡±, detalla el empresario. Por eso, unos aspersores mojan decenas de toneles hasta seis horas. De ah¨ª, 11 van directos a unas hogueras con le?a de roble: una hora a 170-200 grados y seis minutos m¨¢s a 250-400 grados. En ese tiempo, los toneleros combinan humedad y calor para ir doblando poco a poco las duelas. Es una labor precisa, reservada a los m¨¢s expertos. Con que una duela se rompa, el proceso tiene que volver a empezar. Tambi¨¦n duro, como puntualiza Fern¨¢ndez: ¡°Pueden llegar a trabajar con una temperatura de hasta 60 grados¡±.

La firma es una de las pocas que sobrevive de su tipo y exporta el 90% de la producci¨®n

Con la colocaci¨®n de los fondos, las correas y remaches de hierro definitivas, estas botas de 500 litros podr¨ªan estar listas para su comercializaci¨®n. Pero el proceso requiere paciencia: pasar¨¢n al menos otros 18 meses hasta que los toneles est¨¦n listos. En ese tiempo, una media de 30.000 vasijas ¡ªdos tercios de ellas, en las bodegas de Gonz¨¢lez Byass¡ª se someten a un proceso de envinado con vino oloroso con una clara simbiosis. ¡°Usamos su vino para envejecer nuestra bota y ellos usan nuestras botas para envejecer su vino¡±, resume Rom¨¢n.

¡°Somos m¨¢s que una toneler¨ªa¡±, explica Fern¨¢ndez. Y ese valor a?adido del envinado es apreciado por las marcas premium de whisky. Una vez reparadas tras este envejecimiento en las bodegas de Jerez, en Tevasa cargan hasta 300 contenedores de mercanc¨ªas al a?o repletos de botas. Exportan m¨¢s del 90% de lo que producen. Desde el puerto de Algeciras parten con destino a Jap¨®n, Taiw¨¢n y, sobre todo, Escocia. All¨ª, la destiler¨ªa de whisky escoc¨¦s Macallan es uno de los principales clientes de Tevasa.

La relaci¨®n comercial no puede ser m¨¢s beneficiosa para ambas firmas. Los primeros adquieren una bota envinada con sherry que tendr¨¢ una vida ¨²til de m¨¢s de 60 a?os. Los segundos hace tiempo que se posicionaron como la toneler¨ªa m¨¢s potente de Jerez. Todo un logro, si se tiene en cuenta que de las 40 toneler¨ªas que lleg¨® a existir en el Marco ya hoy solo subsisten cuatro. Gracias a ellas se mantiene vivo un oficio artesano, el de tonelero, que no se ense?a en las aulas y que dif¨ªcilmente subsistir¨ªa en los tiempos modernos. ¡°Aqu¨ª tenemos hasta tres generaciones de toneleros. Esto no se puede aprender en una universidad¡±, remacha Nicol¨¢s Fern¨¢ndez.